1 – mavzu: qishloq xo’jalik oziq-ovqat mahsulotlariga sovuqlik bilan ishlov berish texnologiyasining nazariy asoslari (2 soat). Mashg’ulot maqsadi

1 – MAVZU: QISHLOQ XO’JALIK OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARIGA SOVUQLIK BILAN ISHLOV BERISH TEXNOLOGIYaSINING NAZARIY ASOSLARI (2 SOAT).


Mashg’ulot maqsadi: Qishloq xo’jalik mahsulotlariga sovuqlik bilan ishlov berish texnologiyasining nazariy asoslarini o’rganish.


Mashg’ulot rejasi:

1. 
   Qishloq xo’jalik mahsulotlariga harorat va sovuqlik bilan ishlov berishning xarakteriga qarab turlanishi. Qayta ishlash turlari.
   
2. 
   Sovutish va muzlatish haqida tushunchalar.
   
3. 
   Mikroorganizmlarga sovuqlik ta’sirida ishlov berishning ta’siri.
   

Uslubiy ko’rsatmalar
Ishlab chikilgan usullarni tatbiq etish uchun texnik vositalarni yaratish, tan-langan jarayonni borishi uchun kullanilayotgan texnik vositalarini kullash mumkinligini taxlil kilish va baxo berish.
Kishlok xo’jalik mahsulotlarini saqlash uchun maxsus sharoit talab kilinadi. SHunday maxsus sharoitli sun’iy Sovuqlik yaratish. Sovutish texnikasining moxiyati xisoblanadi. Sovuqlik ta’sirida oziq-ovqat va kishlok xujaligining mahsulotlarida sodir bo’ladigan xodisalar ustida izlanish, sovitish jarayonlarini optimal rejimlardagi texnikasi va texnologiyasi rivojlanishi natijasida, ko’pgina izlanishlar o’tkazilmokda va oziq-ovqat, kishlok xo’jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash rejasi va uslublari joriy kilinmoqda.
Bu izlanishlar asosida esa oziq-ovqat sanoatida sovutish texnologiyasi tarmogi kelib chikdi. Oziq-ovqat mahsulotlarini uzok vakt saqlashda buzilishini oldini olish maksadida maxsus kayta ishlash jarayoniga Sovuqlik bilan konservashash usuli ko’rsatildi.
Xulosa qilib aytish mumkinki, sovitish texnikasi va texnikasi texnologiyasi borgani sari oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash xajmi va muddati uzaydi. Aholini sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan uzluksiz ta’minlash imkoni yaratildi.
Qishloq xo’jalik oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq vaqt saqlashdagi buzilishini oldini olish maqsadida maxsus qayta ishlash jarayoniga sovuqlik bilan ishlov berish usuli xam kiradi.
Mahsulotlar xar xil faktorlarning ta’siri ostida buzilishi mumkin: Masalan: Xavo kislorodi va quyosh nuri ta’sirida, xavo tarkibining past va yuqori miqdordagi namligi natijasida, mahsulotning qurishi va namligi natijasida, mahsulotning qurishi va namlanishi. Lekin mahsulotlarning buzilishiga asosiy sabab mikrobiologik va bioximiyaviy faktorlarning o’zgarishidir. Mikroorganizmlar va to’qima fermentlari oksillarning parchalanishiga, yog’larning gidrolizlanishiga, uglevodlarning chuqur o’zgarishiga va boshqa o’zgarishlarga yordam beradi. SHuning uchun qishloq xo’jalik va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning asosiy vazifasi ularning tarkibidagi mikroorganizmlarning va to’qima fermentlarining ta’sirini chegaralash yoki butunlay yo’q qilishdir.
Qishloq xo’jalik mahsulotlariga ishlov berishning (konservalashning) quyidagi usullari bor: quritish, sulitish (vyalenie), tuzlash,(kvashenie), (dudlash), maxsus antiseptik moddalar qo’llash va shakarning yuqori kontsentratsiyasi, pasterizatsiyalash va sterilizatsiyasi va boshqalar. Bu usullarning xammasi (konservalash) mahsulotlarining sifatiga ta’sir qilib, ularning tashqi kurinishini, rangini, ta’mini o’zgartiradi va ba’zi xollarda ularning sifatini pasaytiradi ba’zida esa vitaminlarni parachalaydi.
Xozirgi davrda oziq-ovqat mahsulotlarini sifatini xech qanday o’zgartmasdan uzoq vaqt saqlash usullari yo’q, lekin unda bo’ladigan uzgarish jarayonlarini sekinlashtiradigan ma’lum miqdordagi ishonchli moddalar bor.
Tez buzuluvchan oziq-ovqat mahsulotlarni konservalash usullaridan eng foydalilaridan biri, ularni sovuqlik bilan qayta ishlashdir. Bu usulni qo’llaganimizda, mahsulotlarni boshlang’ich xolatini juda kam o’zgarishini kuzatamiz. Boshka usullarga qaraganda afzalligi bor.
Oziq-ovqat mahsulotlarini sovuqlik bilan ishlov berish (konservalash) usuli quyidagiga asoslangan: haroratning pasayishi natijasida mikroorganizmlarning xayot faoliyati kamayadi, tuqima fermentlarining aktivligi kamayadi, bular oqibatida esa mahsulotlarda boradigan reaktsiyalar sekinlashadi, masalan: (go’shtning avtolizi, mevalarning nafas olishi va pishib utib ketishi va x.k.) va mikroorganizmlarning xayot faoliyatida boradigan reaksiyalar xam sekinlashadi.
Oziq-ovqat va qishloq xo’jalik mahsulotlarini harorat va sovuqlik bilan ishlov berishning xarakteriga qarab quyidagilarga bulish mumkin: sovutilgan, mahsulot o’rtasidagi harorat 0^oС dan + 4 ^oС gacha; muzlatilgan bunda harorat – 6 ^oС dan past bo’ladi, defrostirlangan, ya’ni tuliq eritilgan, bunda harorat muzlash boshlangan nuqtadan balanda bo’ladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini sovutishda asosiy faktor past harorat bo’ladi, muzlatishda esa bundan tashkari mahsulot tarkibidagi suvning qattiq (muz) xolatga utishi, tukimaning suvsizlanishi xam ishtirok etadi. Mahsulotlarning muzlatilgan xolatga utishida suvning bir qismi muzlamaydi va bu suv mikroorganizmlarni xayot faoliyatiga yordam beradi, shuning uchun xam ma’lum muddatdan keyin ularning buzilishi kutiladi.
Mikroorganizmlarning xayot faoliyati turlicha bo’ladi. Masalan: ba’zi bir mikroor-ganizmlar ya’ni past Sovuq muhitda yashaydi, ba’zilari esa ulaydi. Sovuqlikka chidamlilari achitkichlar va zamburuglardir. Bakteriyalar esa Sovuqka chidamsiz bo’lib, ular muxitni muzlatganimizda juda tez uladi, lekin ularning to’liq o’limi kam xollarda uchraydi. Bakteriyalarning o’limi ular yashab turgan muxitning qattiq xolatgacha muzlashi bilan darhol ruyobga chikadi. Agarda muxit fakat sovutilgan va suyuq holatda bo’lsa, bakteriyalar sekin o’la boshlaydi.
Qattiq holatga muzlatilgan muxitda xam bakteriyalarning o’limi haroratga bog’liq bo’ladi. Masalan: -5 ^oС dan to -12 ^oС haroratda bakteriyalarning o’lishi -18oS dan -20oS gacha bo’lgan intervaldagiga (maydondagiga) nisbatan tez boradi. Buni anabioz xolatda bo’lganligi bilan tushunish mumkin.
Anabioz xolat – bunda muhit -18 ^oС va pastda, -5 ^oС - 8 ^oС dagiga nisbatan tez muz-laydi, natijada tez muzlagan joyda mkroorganizmlar tukimalarida boradigan bioximiyaviy jarayon xam tez tugaydigan xolat.
Ba’zi bir bakteriyalar -5 ^oС - 8 ^oС haroratda, 10-14 oy oralig’ida to’liq o’ladi va ularning normal sharoitda rivojlanmasligi yoki juda sekin rivojlanishi kutiladi. Ba’zi bir bakteriyalar va zamburug’alar ko’rsatilgan sharoitda to’lig’icha o’lmaydi va normal sharoitda 5-6 kundan keyin rivojlana boshlaydi.
Mikroorganizmlarning muzlatilishi natijasida ularning to’liq o’lishi juda kam uchraydi, lekin ularning 90% albatta o’ladi. Kasallik o’yg’otuvchi bakteriyalar esa suyuq xavo harorati -190 ^oС ga yaqin sharoitda xam bir necha soatlar mobaynida saqlansa xam mikroorganizmlari o’lmaydi.
Mikroorganizmlarning xayot faoliyatiga tuskinlik kilish va o’lishiga ikkita bir-biriga bog’liq sabablar bor:
1. Moddalar almashinuvining buzilishi.
2. Tukima strukturalari (tuzilishining) shikastlanishi.
Harorat protoplazma krioskopik nuqtasidan yuqori bo’lganda, mikroorganizmlar faoliyatining buzilishi fakat harorat (t-ra) ning uzgarishi xisobiga bo’ladi.
Agarda harorat krioskopik nuktadan pastda bo’lsa, uning xarakatining chukurla-shuvi muxitdagi va to’kimadagi suvlarning muzlashi bilan bog’liq bo’ladi.
Tuqimalarga haroratdan boshka yana quyidagilar ta’sir kiladi: muxitning va protoplazmaning suvsizlanishi, muzlagan suyuk fazaning kontsentratsiyaining yukoriligi, muxitdan to’qima ichiga va to’qima ichidan muxitga namlikning o’tishi, xamda kristallar xosil bo’lishi va kristallarning mexanik ta’siri. Bu faktorlarning barchasi fakat haroratga bog’liq bo’libgina kolmay, balki kristall xosil bulish mexanizmiga xam bog’liq.
Mahsulotlarni sovutish kameralarda saqlanish sifati ma’lum mikdorda ularning boshlangich mikroblanishi va sovutish kameralarining xolatiga bog’liqdir. Sovuqlik bilan saqlashda mahsulotlarning mikrobli buzilishi asosan mag’orli zamburg’larga bog’lqdir. Zamburg’larning mahsulotlarga tushishi va rivojlanishi natijasida ularning tovarlik xususiyati yomonlashibgina qolmasdan, balki ajralib chiqayotgan fermentlar ta’sirida buziladi. Bu asosan sovutilgan mahsulotlarni saqlash jarayonida kuzatiladi. Zararlovchi zamburug’larning rivojlanishi – 9oS da tuxtaydi, lekin, mahsulotlarning defrostasiya-lanishidan (erishidan) keyin va haroratning kutarilishi, ularning xayot faoliyatining tiklanishiga sabab bo’ladi. SHuning uchun, mahsulotlarni saqlashda xamma vaqt mikrobiolo-gik nazorat kilib turilishi kerak.
Mikrobiologik nazorat natijasida sovutish kameralaridan mahsulotlarning zarar-lanish mikdorini o’z vaqtida aniqlanadi va kerakli tadbirlar kullaniladi. Bulardan tashqari, sanitariya koidalari va texnologik kursatmalarning bajarilishini xam nazorat kilib turish kerak.
Mahsulotlarga past haroratning ta’siri fakat mikroorganizmlarning rivoj-lanishi va buzulishi ko’payishidan tashqari, mahsulotlarda tarkibining to’qima ferment-lari va mikroorganizmlar o’rtasidagi bioximiyaviy jarayonlarning borishini tuxtatishga sabab bo’ladi.
Fermentlarning faoliyati muzlatilganda batamom tugatilmaydi. Masalan: liPaza - 35 ^oС da xam aktivligini yo’qotmaydi. SHu haroratda esa glikogenning fermentativ parchalanishi sodir bo’ladi.
Vaxolanki, -79 ^oС da xam ba’zi fermentlarning buzulmasligi kuzatilgan. Fermentlarning aktivligi kup marotaba muzlatish va eritish orkali yo’qotiladi.
Fermentativ jarayonlarning tezligi va past haroratlarning ta’siri bir xil emas, shuning uchun muzlatilgan mahsulotlardagi avtolitik jarayonlar, muzlatilmasdan oldingi yo’nalishini saklaydi va boshqa tusli yo’nalishlarni oladi. Muzlatilgan go’shtni saqlashda glikogenning mikdori haroratning pasayishining birinchi boskichida bir-muncha kupayadi.
Fermentativ jarayonlarning tezligi mahsulotlarni muzlatish tezligiga bog’liq. Go’shtni tezlikda muzlatganimizda fermentativ jarayonlarning intensivligi, go’shtni sekinlik bilan muzlatganga karaganda oshadi. Bu jarayonni go’shtda namlikning tekis taksimlanishi va kristallarning kichikligi bilan tushuntirish mumkin.