1. Analitik ximiya páni hám oniń metodlari. Analitik ximiya pániniń awil xojaliq pánleri menen baylanisliǵi

15-TEMA: SUT HAM TOQIMA BIOXIMIYASI.

Jobasi:

1.Suttiń quramliq bólim-beloklari

2.Sut quramindaǵi maylar, vitaminler, mineral zatlar.

3.Suttiń payda boliwi.

4.Bulshiq et toqimasi hám oniń organizmdegi waziypasi

5. Bulshiq et beloklari

6. Bulshiq et toqimasiniń beloksiz ekstrakti
Sút strukturalıq bólegi-beloklar, maylar, vitaminler, mineral zatlar hám sút payda bolıwı. Suttiń quramına kiretuǵın beloklerdiń 80% ti kazein boladi. Qalǵan bólimleriniń α-laktoglobulin, α-laktoglobulin, albumin hám basqa beloklar quraydı. Kazein belokgi ayriqsha arnawlı belok bolıp, onıń tórt túri belgili. Olar bir-birinen molyar massası, fosfat kislota muǵdarı hámde uglevod komponentleri menen ózgeshelenedi.

Sút quramında maylar, ishki maylar quramına kiretuǵın may kislotaları menen ózgeshelenedi. Suttiń quramındaǵı may kislotalarınıń trigliseridlerge bolǵan qatnası hár qıylı haywanlarda hár qıylı boladı. Mısalı: siyir suti mayınıń quramında oliat hámde palmitat may kislotalarınıń muǵdarı basqa may kislotalarınan bir neshe ret kóp. Hár qıylı haywan sútinen 100% artıq may kislotaları ajratıp alınǵan. Olar 45% toyinbaǵan, 55% toyinǵan may kislotalarınan ibarat. Sutke mazali dám beretuǵın birikpeler tiykarınan uglevodlar bolıp, atap aytqanda laktoza bolıp tabıladı. Laktoza bir bólım galaktoza hám bir bólım glyukozadan payda boladı. Bunda laktoza sintetaza fermenti qatnasadı.

Suttiń payda bolıwı sút bezinde ámelge asadı. Sút beziniń iskerligi laktasiya dáwirinde bir neshe hápteden, bir neshe ayǵa shekem dawam etiwi múmkin. Sút beziniń laktasiyaǵa tayın bolıwı hámledar haywanlarda oraylıq nerv sitemasi, gipofiz, jınıslıq gormonlar qadaǵalawında basqariladi. Áne sonday biologiyalıq zatlar tásirinde sút bezi toqımalarında nuklein kislotalar muǵdarı artiwı gúzetiledi. Laktasiya dáwirinde payda bolǵan sút alveolaza, arnawlı sıyımlıqlarda jıynaladı.

Sút bezi qannan glyukoza, aminokislota, neorganik zatlar alıp olardan suttiń strukturalıq bólegin quraytuǵın-laktoza, may hám beloklar payda etedı. Bir litr sút payda bolıwı ushın sút bezinen 400-500 litr qan ótiwi talap etiledi. Sút - tınıq bolmaǵan suyıqlıq bolıp, mazalı hám kúshsizlew ayriqsha iyiske iye boladi. Suttiñ reñi belgili dárejede onıń quramındaǵı A provitaminiń muǵdarına baylanıslı bolıp, karotin oǵan sarılaw tus beredi. Sút - sút plazmasinan hám maydan ibarat boladi. Tómende hár qıylı haywanlar sutiniń quramı keltirilgen. (%):

Haywanlar	Suw	Belok	Maylar	Laktoza	Mineral zatlar
Siyir	87,3	3,4	3,6	5,0	0,7
Eshki	87,0	3,7	4,0	4,5	0,9
Qoy	84,0	5,1	6,1	4,2	1,0
Shoshqa	82,0	6,1	6,4	4,0	1,1
Iyt	77,0	9,7	9,3	3,1	6,9
Qoyan	70,0	15,5	1,9	2,9
Kiyik	66,0	14-20	17,0	2,8	1,5

Suttiń quramında tiykarınan tómendegi belokler bar; kazeinogen, laktoalbumin, laktoglobulinlar, lipoproteinlar, fermentler hám basqalar boladi. Eń kerekli sút beloklarina - kazeinogen - fosfoproteinlar kiredi. Fosfat kislota belok quramındaǵı oksiaminokislotalar serin hám treonin qaldıǵi menen baylanısadı. Kazeinogen tolıq bahalı belok bolıp, quramında hámme aminokislotalar jıyındısı boladi. Quramında jeterli muǵdarda kalsiy hám fosfor bar bolǵanliǵi ushın organizmde jaqsı sińiriledı. Sút beloklari biologiyalıq tolıq bahalı bolıp tabıladı. Olar qaynatilǵanda kaogulyasiyaǵa uchramaydi. Kazeinogen-sút achiǵanda denaturatsiyaǵa ushraydı, onıń izoelektrik toshkası (IEN)=4.7 teń boladi. Sút lipidleriniń tiykarǵı bólegi - triglitseridler bolıp tabıladı. Olar sutte emulsiya kórinisinde boladı. Sút uglevodorodlardiń 99,9% ti laktoza hám 0,1% ti - glyukoza quraydi. Laktoza (1,4 - galaktozidoglyukoza) - disaxarid hám sút bezi ushın tán bolıp tabıladı. Organizmde laktoza kalsiy, magniy, fosfordiń sińiriliwinde hám V gruppadaǵı vitaminlerdiń sintezinde qatnasadı. Suttiń quramı karotin hám A vitaminlerge bay, sonıń menen birge S, D, V1, V5, V6 vitaminler hám ushraydı. Suttiń quramında fermentler (amilaza, katalaza, ksantinoksidaza, degidaza hám basqalar), pigmentler (prolaktin, oksitotsin hám basqalar) hámde immuno zatlar hám bar. Suttiń quramında mineral zatlardan kalsiy - 140 mg %, forfor - 80 -100 mg % kaliy - 140 mg %, hámde az muǵdarda temir ushraydı. Suttiń quramı haywanlardıń individual qásiyetlerine, porodasina, laktatsiya dáwiriniń waqıtına hám aziq awqat xarakterine baylanıslı boladi. Organizmniń fiziologikalıq hám patologikalıq awhali da suttiń muǵdarına hám quramına tásir etedi. Sutke kislotalar (mısalı, sirke, xlorid) yamasa ammoniy sulfattiń, natriy xloridtiń tóyinǵan eritpesin tásir ettirip, kazein ajratıp alıw múmkin. Kazein suwda erimeydi, sıltıli eritpelerde tez erip ketedi. Sutten kazeindi ajratıp alǵanda onıń plazmasi qaladı. Sút plazmasi quramında laktalbuminler hám laktoglobulinler, laktoza hám mineral duzlar bar. Olar da kazein shókpesi menen birge shógedi.

Sút-sút bezi tárepinen islep shiǵarılatuǵ’in ónim, sút emiziwshi haywanlardıń turmısındaǵı eń dáslepki azıq bolıp tabıladı. Sebebi onıń quramında jas organizmniń ósiwi ushın kerek bolǵan barlıq azıqlıq ónimler bar.

Sút hám sút ónimleri as sińiriw (organizmge sińiwi) hám biologiyalıq ma`nisi tárepinen tábiyatta ushraytuǵın barlıq azıqlardan joqarı turadı. Ol quramalı ximiyalıq strukturaga iye. Onıń quramında quramalı neytral maylar, fosfatidler, sterinler, hár qıylı beloklar, uglevodlar, vitaminler fermentler, mineral zatlar, hám suw bar. Onıń quramında 200 den artıq hár qıylı komponentler, yaǵnıy 60 tan artıq may kislotaları, 40 qa jaqın mineral elementler, 20 ǵa jaqın aminokislotalar, 17 turlı vitaminler, kóplegen fermentler, gormonlar hám pigmentler bar. Hár turlı sút emiziwshi haywanlar sutiniń quramı derlik birdey, biraq bul zatlar muǵdarı tárepinen haywannıń túrine qaray ózgeshelenedi. Sút quramındaǵı maylardıń muǵdarı 1 den 500g/lga shekem, beloklar 10 nan 200g/l ǵa shekem, laktoza 0-den 100g/l ga shekem bolıwı anıqlanǵan. Suttiń haywan organizminde sińirilip, sorilıw ma`nisin tómendegishe belgilew múmkin; 1l siyir suti normal organizmniń mayǵa, almaspaytuǵin aminokislotalarǵa, kalsiy, fosfor hámde kóplegen mikroelementlerge, protein beloklarǵa A, C, D vitaminleriniń 1/3 bólegine hám kerekli energiyaǵa bolǵan bir sutkalıq talabin qaplawı múmkin. Onıń quramında basqa qandayda statiya ornın basa almaydıǵan aminokislotalar bar. Kazein suttiń tiykarǵı belogi bolıp, uliwma beloktiń 82% in quraydi. Qalǵan 18% i sút plazmasiniń beloklari bolıp esaplanadı. Jańa sawılǵan sút quramında kazein fermenti bolıp, ol kóbinese kazeinogen dep ataladi. Ásirese mayi ajratılip alınǵan sutte bir az kislotalı ortalıq payda etilse yamasa ultabar fermenti tásir etilse kazeinogen óziniń eriwsheńlik ayrıqshalıǵın joq etıp, kazein dep atalıwshı belokli shókpelerdi payda etedı. Aminokislota quramı tárepinen kazein tolıq bahalı belok esaplanadı, sebebi onıń quramında barlıq almaspaytuǵin aminokislotalar bar bolıp tabıladı. Sút quramındaǵı kalsiy hám fosfor da kazein belogi menen baylanıslı. Bular sutte kalsiy fosforli kazeinat kompleksı turinde ushraydı. Hár qıylı sir, tvorog tiykarınan kazeinnen ibarat boladi. Kazein strukturaları tárepinen bir-birine jaqın bolǵan, biraq elektroforetik háreketi hám aminokislota quramı tárepinen ózgeshelenetuǵın beloklar bolıp tabıladı. Olar alfa, betta, gamma, hám kappa kazeinlar da dep ataladi. Bular fosfoproteidlar qatarina kirgenligi sebepli de bir birinen strukturalarinda tutiwshi fosfordiń muǵdarı menen ózgeshelenedi. Alfa-kazein 1%, betta kazein-6%, gamma kazein-0,1% fosfordi ózinde tutıwı anıqlanǵan. Kazein belogi shókpege túskennen keyin onıń suyıq bóleginde sút plazmasiniń beloklari qaladı. Bulardan tısqarı sút plazmasiniń quramında belok zatlarınıń tarqaliw ónimlerinen; erkin jaǵdaydaǵı aminokislotalar, peptid hám polipeptidler, may hám maylardıń tarqaliw ónimlerinen; glitserin hám hár qıylı may kislotaları, antitela, etiwshi alfa-globulinler hámde gamma-globulinler ushraydı. Qaysı beloktiń kóbirek bolıwı siyirdiń fiziologikalıq jaǵdayına, bala kórgenine qansha waqit bolǵanlıǵı, qanday aziq-awqat penen aziqlaniwi hám porodasina baylanisli boladi. Sút quramında júdá kóp hár qıylı fermentler-lipaza, proteinaza, ksantinoksidaza, sıltılı fosfataza, katalaza, alfa amilaza, aldolaza hám basqalar ushraydı. Qaynatilǵan sút quramında bolsa bul elementler óz aktivligin joǵaltqan boladı. Sút quramında ushraytuǵın tiykarǵı formali statiya disaxarid laktoza bolıp tabıladı. Salıwtirma salmaǵı tárepinen sút quramındaǵı tiykarǵı ush

(belok, may, uglevod) statiya ishinde kóp muǵdardı laktoza iyeleydi. Siyir suti quramında 5% ke, at suti quramında 6% ke shekem laktoza bar ekenligi anıqlanǵan. Kóbinese sút kislotalı ashıw processinde sút quramındaǵı laktoza sút kislotasına shekem tarqaladi. Bul processte sút kislotasınan tısqarı spirt hám may kislotası da payda bolıwı belgili.Tyulen, morj sıyaqlı ayrım teńiz sút emizuvshileri sutiniń quramında laktoza joq ekenligi anıqlanǵan.Laktoza sút quramındaǵı tiykarǵı energetik statiya (30% ke shekem energetik bahaǵa iye) hámde sutke mazali dám berip, sút ónimleriniń payda boliwinda úlken rol atqaratuǵın sút kislotaları payda boliwinda tiykarǵı substrakt bolıp xızmet etedi.

Haywan isheklerinde laktoza fermentiniń tasirinde glyukoza hám galaktozaǵa shekem tarqaladi. Qanǵa sorilǵan bul ónimler tiyisli zatlar almasiwi processlerine qatnasadı. Galaktoza nerv toqımaları qurılısında hám iskerliginde qatnasatuǵin galaktozidalar quramına kiredi. Laktoza bolsa jińishke ishekte fosfor, kalsiy, magniy sıyaqlılardıń qaliwina hámde vitamin D nıń paydalı koeffisiyentlerin asırıwǵa járdem beredi. Juwan ishektegi laktoza mikroorganizmler tárepinen fermentlentiriledi. Sút quramında laktozadan tısqarı az muǵdarda bolsada basqa uglevodlar - oligo saxaridler hám geksazaminler de ushraydı.