1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

2. Yevropa xalqlarining restoranlarida ovqatlanishiga xosxususiyatlar
Nemislar va avstriyaliklar pazandaligida o‘ziga xos taomlar juda ko‘p. Ularning pazandaligi cho‘chka, buzoq, mol go‘shtlari, uy va yovvoyi parrandalar, baliqlardan tayyorlanadigan taomlarning xilma-xilligi bilan ajralib turadi. Germaniyada ko‘p miqdorda sabzavot iste’mol etishadi, ayniqsa qaynatilgan holatda. Garnir sifatida qaynatilgan kartoshka, karam, rangli karam, ko‘k loviya, sabzi ishlatiladi. Qaynatilgan kartoshka ko‘p hollarda non o‘rnini egallaydi. Qaynatilgan no‘xat va boshqa dukkakli donlar ham ko‘p ishlatiladi.
Sut mahsulotlari, tuxumdan tayyorlangan taomlar keng iste’mol qilinadi.
Nemislarda turli xildagi mahsulotlar bilan tayyorlangan buterbrodlar ommabop hisoblanadi. Buterbrodlar sariyog‘, pishloq, pishloq massasi, baliq va hokazolardan tayyorlanadi.
Turli xil assortimentdagi gazaklar, sabzavotli salatlar, vetchina, kolbasa mahsulotlari, shprotlar, sardinalar, selddan tayyorlangan taomlar turli xildagi sardaklar bilan, mayonez bilan aralashtirilgan go‘shtli va baliqli salatlar keng tarqalgan.
Nemislar va avstriyaliklar atalasimon suyuq taomlar va bulonlarni birinchi o‘rinda ko‘rishadi. Birinchi taomlardan tuxumli, klyoskali, guruchli va pomidorli bulonlar, sup-lapsha, no‘xat, rangli karam, tovuq va yovvoyi parrandalardan tayyorlangan atalasimon suyuq taomlar keng qo‘llaniladi. Germaniyaning ayrim mintaqalarida nonli pivo suyuq oshi ommabop hisoblanadi.
Nemislar va avstriyaliklar ta’mi o‘tkir bo‘lmagan, ziravorlar me’yorida solingan taomlarni afzal ko‘rishadi. Nemislarning milliy taomlari sosiska bilan dimlab tayyorlangan tuzlangan karam, “Ralmoj” seldi, cho‘chqa yog‘i karam bilan, cho‘chqa bolasi yer qalampiri bilan kabi taomlar hisoblanadi.
Nemislar va avstraliyaliklarda azaldan kolbasa va pishloq pishirish san’ati juda rivojlangan bo‘lgan. Baliqlar ko‘pincha qaynatilgan va dimlangan holatda iste’mol qilinadi.
Shirin taomlardan mevali salatlar sardak yoki sirop bilan, kompotlar, kisellar, jele, musslar, muzqaymoq, mevalar juda ommabop. Eng sevimli ichimlik sutli qora qahva hisoblanadi. Choy me’yorida iste’mol etiladi.
3. Yaqin sharq va arab mamlakatlari guruhlariga Tursiya, Siriya, Iroq, Eron, Livan, Araviya va Birlashgan arab emiratlari, shuningdek shimoliy Afrika davlatlari Zoir, Tunis, Marokko, Liviya va Misrdan kelgan mehmonlar kiradi. Bu davlatlarda asosan islom diniga mansub bo‘lgan odamlar yashaydi.
Bu davlatlarning milliy pazandachiligi qator umumiylikka ega.
Arab pazandachiligining o‘ziga xos xususiyatlaridan biri, qo‘y, echki, parranda, baliq (seld, sudak, sazan, sevryuga, beluga, osetr) ko‘p ishlatiladi. Mol go‘shti kam miqdorda, cho‘chqa go‘shti esa islom dinida ta’qiqlangani uchun umuman ishlatilmaydi.
Turli xildagi sabzavotlar ko‘p qo‘llaniladi. Guruch esa go‘shtdan keyin birlamchi mahsulot hisoblanadi.
Yaqin sharq pazandachiligida taomlar o‘tkir ta’mi bilan ajralib turadi. O‘zini hurmat qiladigan oshpaz, qalampir, piyoz, sarimsoq, turli xildagi o‘tkir va xushbo‘y ziravorlar, ko‘katlar bo‘lmasa taom tayyorlashni boshlamaydi.
Sut mahsulotlari (qattiq, chakka, pishloq), hamirli taomlar juda ommaviylashgan; nonlardan-oq non, lavash, churrek ishlatiladi. Bu nonlar bug‘doy, makkajo‘xori va sorgodan tayyorlanadi.
Choy asosiy issiq ichimlik hisoblanadi.
Desert sifatida turli xildagi mevalar yangi uzilgan yoki quritilgan holatda beriladi.
Bu davlatlarda ovqatlanishni tashkil qilish va taom tayyorlash texnologiyasining o‘ziga xos xususiyatlari mavjud. Rus jurnalisti O.Gerasimov o‘zining “10000 km. Mesopotamiya bo‘ylab” kitobida Iroq pazandachiligi haqida quyidagi ta’surotlarini yozadi: “Mahalliy restoranlarda mazzali go‘sht - gaz pishirishadi. Bu taom Siriyadan kelib chiqqan bo‘lib, “Shaurma” deb ataladi. Hatto o‘zining oshxona va oshpazlari bilan dong‘i ketgan Qohirada ham bu taomni siriyaliklar tayyorlashadi. Ammo, Bog‘dodda iroqliklar tayyorlagan gaz damashq shaurmasidan qolishmaydi.
Gaz tayyorlanishi uchun yosh qo‘yning go‘shtini qalin sixga o‘tkazib ohirida katta yog‘ bo‘laklari o‘tkaziladi. Oshpaz sixni go‘sht tayyor bo‘lgancha aylantirib turadi va tayyor go‘shtni pichoq bilan kesib beradi. Gaz bilan birga tuzlangan sholg‘om, rediska, sarimsoq, bodring, piyoz, kesilmagan achchiq qalampur beriladi va umumiy qilib “turma” deb ataladi. Ko‘pincha bu taomdan keyin laban-suv bilan aralashtirilgan va tuzlangan echki sutidan tayyorlangan chakka iste’mol etiladi.
Qirg‘oq bo‘ylarida joylashgan Abu-Nuvosda (Bog‘dod) baliqdan mashhur taom “Maskuf” tayyorlashadi. Har bir xo‘randa katta bo‘lmagan hovuzdan tirik baliqni ajratib oladi. Oshpazlar baliqni tozalab, sixga o‘tkazib, yonayogan o‘tin ustida 15 daqiqa tutib turadilar va keyin ko‘mir ustida tayyor bo‘lguncha saqlaydilar. Tayyor baliq pomidor yoki piyoz bilan katta laganlarga solib uzatiladi.
Turklar pazandachilik ijodlarida turli xildagi o‘ziga jalb qiluvchi nomlar qo‘yishga juda ustasi farang hisoblanishadi. Oshxona xo‘jayini mehmonlarni qabul qilishda sharqona xushmuomalalik bilan:
-“Vazir barmog‘i” ni tatib ko‘rmaysizmi?, yoki o‘tkir “Ayol biqinchasi” Sizga ma’qulmi? deb kutib oladi.
Bu so‘zlardan esankirab qolgan mehmon taomnomani olganda, haqiqatdan ham unda “Vazir barmog‘i”, “Ayol biqinchasi”, “Turkcha rohat”, «Yaralangan tyurban”, “Bu sultonga yoqadi”, “Imom hushidan ketdi” kabi qator ekzotik nomlarni uchratadi. Eng asosiysi, tayyorlangan taomlar qo‘yilgan nomlariga o‘zining ta’mi va ko‘rinishi bilan to‘la javob beradi.
Eng keng tarqalgan turk taomi-palov (gurunj, shafran, qalampur va pomidordan tayyorlanib dimlanadi).
Turklar do‘lmadan ham palovni afzal ko‘rishadi. Stol shohi shish-kebob-yosh qo‘y yoki echki go‘shti bo‘lakchalarini sixga tiqib, o‘tin cho‘g‘i ustida tayyorlanadi.
Kelgan mehmon ba’zida taomnomani o‘rganish o‘rniga to‘g‘ridan-to‘g‘ri oshxonaga kirib, o‘zi buyurtma bergan taomni tatib ko‘rishi va qaysi qozondan unga ovqat suzib berishlarini ham ko‘rsatishi mumkin.
Arab va yaqin sharq davlatlari xalqlarining pazandachiligi o‘ziga xos juda nozik bo‘lib, ko‘plarga ma’qul.
Livan oshxonasi ham juda ajoyib. Uni o‘rganganda shunday xulosa chiqarish mumkinki, livanliklarda taom tayyorlash san’ati norvegiyaliklarda baliq tutish yoki mongollarda mol boqish kabi milliy kasb hisoblanadi.
Livanliklar yaxshi va tansiq taomlarni o‘rganishga juda qiziqishadi. Livancha Mezze (“mazza” so‘zidan olingan ) kamida 30 taomdan iborat. Ular bir uzatishda birdaniga barraning orqa miyasi; qovurilgan buyrak; dudlatilgan buzoq tili, gulob, krivetkilar; shamanandar yoki shammandur; uksuslangan lavlagi; pudina qo‘shilgan xom jigar; yangi bodiring; marinadlangan piyoz; xubz-yubqa arab nonchalari; bodom; rediska; uchburchak shaklidagi grenkilar; duxovkada pishirilgan qo‘y tili; kungaboqar pistasi; ko‘k va qora zaytun mevasi; qovurilgan pista va hokazolarni uzatadilar.
Yuqorida qayd etilganlar asosiy taomdan oldin beriladi. Bu taomlarni yevropaliklar ofitsiantning maxsus konsultatsiyasisiz tatib ko‘rishga jur’at etolmasdi.
Ovqatlanishning boshlanishida anjir, shuningdek shakarlangan anjir, bananlar, apelsinlar, yer yong‘oq, qovurilgan yangi karam, ko‘k no‘xat, loviya, qo‘ziqorinli sousda, qaynatilgan gurunch beriladi.
Ovqatlanish davomida mahalliy nav yormalardan o‘ziga xos tayyorlangan bo‘tqa-limon sharbati, petrushka, kunjut yog‘i, sarimsoqli, baliq, shivit va sarimsoqdan tayyorlangan pashtet; dengizning o‘simlik va hayvonotlaridan tayyorlangan taomlar beriladi. Bir so‘z bilan aytganda taomlar nomini xohlagancha davom ettirish mumkin.