1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

13-mavzu: Stolni servirovka qilish jarayonlari
Reja:

1. 
   Har kunlik servirovka qilish qoidalari.
   
2. 
   Bayram tantanalarida servirovka qilish.
   
3. 
   Servirovka qilish jarayonida ofitsiantlarning vazifalari.
   

4. Servirovka jarayonini boshqarishda restoran menejeriga qo‘yiladigan talablar.

1. Har kunlik servirovka qilish qoidalari
Iste’molchilarga xizmat ko‘rsatishda keng stollardan foydalanish lozim. Har bir iste’molchi uchun stolda 60 yoki 80 sm gacha joy ajratilishi lozim. Stollar servirovkasi mayda oshxona tarelkalarini qo‘yilishidan boshlanadi va ularni bir biridan 60-80 sm. oralig‘ida qo‘yiladi.
Tarelkani ung tomoniga pichoq uni oldida baliq pichog‘i, keyin esa vilka qo‘yiladi. Agarda 2 ta zakuska bo‘lsa, u holda 2 ta pichoq va 2 ta vilka qo‘yiladi. Tarelkani chap tomoniga vilka, baliqli vilka va 2 ta zakuska uchun, keyin stolga fujerlar kuyiladi. Hamma priborlar qo‘yilganidan keyin ofitsiantlar salfetkalarni qo‘yadilar. Har bir ishtirokchi pribori oldiga menyu kartochkalarni qo‘yish mumkin. Stol bezatish uchun gullar yoki meva solingan vazalar ham qo‘yiladi.
Har yilning boshida bo‘limlar va «inturist» tashkilotlari savdo-sotiq tashkilotlari bilan shartnoma tuzishi kerak. Turistlarga xizmat ko‘rsatish qaysi oydan qaysi oygacha shartnomada ko‘rsatiladi. Chet el turistlariga ovqatlanishni tashkil qilish, ular qaysi mexmonxonada turgan restoran yoki kafelarda tashkil qilinadi.
Ovqatlanish salonlarining eng asosiy va oxirgi maqsadi - bu foyda olishdir. Mijozlarga uzluksiz xizmat ko‘rsatib, har qanday tijorat restoranlarida asosiy maqsad uzoq muddat o‘z foydasini yuqori ushlab turishdir. Lekin xech bir restoran o‘zining mijozini aldab muvaffaqiyatga erisha olmaydi. Faqat mijozga yaxshi servisni tashkil etish va sifat darajasini oshirish bilan, hamda ishlayotgan servis personallari orasidagi munosabatini yaxshilash bilangina erishishi mumkin. Chunki, foyda faqatgina insonlar tomonidan yaratiladi va malaka darajasi yuqori bo‘lgan personallar esa ish jarayonida ishni qulaylashtiradilar. Mijozlarga yuqori darajadagi servisni ko‘rsatish narx arzonlashishi degani emasdir. Yuqori darajadagi servis o‘z ichiga sifat, ovqat sifati, servis darajasi, dekoratsiya, atrof muhit, qo‘llaniladigan uskunalarni sifat darajasi va ular uchun to‘langan pul oradagi muvozanatni saqlaydi. Dunyoda yuqoridagilardan boshqa kriteriyalar ham bor. Investor bulardan ham ko‘proq xizmatlar turlarini mizojlarga takdim etishi mumkin. Yuqori darajadagi servis insonlarni restoran xaqidagi o‘z fikr muloxazalarini bildirishlarida asosiy omil hisoblanadi. Yuqori darajali servis bilan sifati past bo‘lgan ovqatlarni servis qilshi, shuningdek yomon, iflos dekaratsiya restoran obro‘yiga putur yetkazadi. Lekin sifatli ovqatlar yomon servis qilinsa bunda ham restoran faoliyatini davomli yurita olmaydi.
Malakasi yuqori bo‘lgan, nozik va xushmuomulali personal restoranni xalq orasida obro‘yini yuqori tutishda muhim bir omildir. Agar personal mijozlarga xaqiqatdan ham yuqori darajadagi servisni takdim eta olsa, mijozlar restorandan yaxshi hislar bilan dam oladilar.
Restoran menedjmenti inson bilan insonga qilingan bir ishdir. Bu ishdan maqsad mijozlarni talablariga mos tushadigan servisni ko‘rsatishdir. Insonlar yemoq, ichmoq kabi ehtiyojlaridan ziyoda ko‘proq ma’naviy ya’ni o‘zlariga ko‘rsatilgan xizmat, muomala, xushfe’llik kabi personal servislaridan mamnun bo‘lishni o‘z oldilariga maqsad qilib qo‘yadilar. Shuning uchun ham insonlar bilan bo‘lgan muloqot ovqat sifati va dekaratsiyadan ham muhimroqdir. Restoran faoliyatini davomli qilish uchun birinchidan professional personalga ehtiyoj bordir. Ularni davomli o‘qitib, ish tajribalarini oshirib borishi kerak va ularni tajriba va ma’lumotlariga qarab darajalashtirish kerak.
Restoran servisini tashkil qilishda restoran personalidan talab qilinadigan narsalarning asosiy belgilari quyidagilardan iboratdir.
1. Har doim eng yuksak mavqega erishish;
2. Kishini o‘z ishiga ko‘prok yondoshishi;
3. Yangi fikrlarni o‘rtaga tashlash;
4. Personalnio‘zustidadoimoishlashiva yangiliklardan xabardor bo‘lishi;
5. Yangi ishga kirganlarga yordam berish va ularga o‘z tajribalarini o‘rgatish;
6. Ish jarayoni va tarkibiy tuzilishni to‘g‘ri yo‘lga qo‘yish;
Restoran servis menejmentining muvaffaqiyat shartlari quyidagi lardir:
Yaxshi servis o‘z o‘zidan bo‘lmaydi. Rejalashtirish, boshqarishni to‘g‘ri yo‘lga qo‘yish natijasida vujudga keladi. Restoran menejerini ishi muvaffaqiyatli bo‘lishi uchun 4 shartni bajarishi kerak:
1. Menejer yaxshi texnik bo‘lishi kerak. Ovqat servisi, uskunalar ishini yaxshi bilishi lozim.
2. Menedjer yaxshi nazorat qiluvchi bo‘lishi kerak. O‘z ishchi guruhini boshqarishni o‘rganishi va ularni harakatga keltirishni bilgan nazoratchi bo‘lishi lozim.
3. Menedjer mijozlarga nisbatan xushmuomala bo‘lishi kerak. Sotishni ko‘paytirish uchun ular bilan yaxshi aloqa o‘rnatishi lozim.
4. Menedjer yaxshi bir boshqaruvchi bo‘lishi, o‘z ish yeridagi harajatlarni yaxshi nazorat qilishi lozim.
Restoranlarda aholiga servis xizmatini ko‘rsatish juda katga ahamiyatga ega bo‘lib, ularni qayerda joylashganligiga qarab bir-necha turlarga bo‘lishimiz mumkin.
Shahar restoranlari - asosan ishlaydigan insonlar va shaharga boshqa joylarda kelgan kishilarning ehtiyojlarini qondirish maqsadida qurilgan maxsus ovqatlanish salonlaridir. Ba’zi shahar restoranlarida dam olish, xordiq chiqarish va ish banketlari uchun tashkil qilingan.
Shahar tashqarisidagi dam olish va ta’til markazi restoranlari. Bu tip restoranlar ish texnikasi, sifat va narxi bo‘yicha shahar restoranlaridan farq qiladi. Shahar restoranlarida mijozning vaqti qisqaligidan, bir oz avval ovqatlanib yana o‘z ishini davom ettirishni istaydilar. Shahar tashqarisida yo‘l bo‘ylarida qurilgan restoranlar asosan yo‘lovchilarga va yo‘lda to‘xtab orom oluvchilarga xizmat ko‘rsatadi. Bu restoranlar asosan (Self ervice) o‘z o‘ziga xizmat qilish usulidadir.
Mexmonxona restoranlari - mexmonxonaning asosiy bo‘limlaridan hisoblangan restoranlar mijozlar tomonidan bir necha marta qo‘llaniladi. Bu tip restoranlarda menejment va servis sifati jihatidan yuqori bo‘lgan restoranlardir. Bu tip restoranlarda mexmonxona turlariga qarab servis darajasi turlichadir. Iste’molchilarga xizmat ko‘rsatishni tashkil qilishda, eng avvalo restoranning badiiy - estetik jihozlanishiga e’tiborni qaratish zarur. Har bir xalqni urf - odati, qanday taomni iste’mol qilishni xush ko‘rishi, ularni yaxshi dam olishi uchun barcha shart-sharoitlar talab darajasida tashkil etilish lozim.
Xalqaro turistlarga xizmat ko‘rsatish turlaridan biri ovqatlanish va servis xizmatlaridir. Turistlarni ovqatlantirish sanoati quyidagilarni o‘z ichiga oladi: restoranlar, kafe, bar (gril-bar, pivo bar, fato bar, kakteyl bar), oshxonalar, bufetlar, oziq-ovqat magazinlari va boshqalar kiradi.
Odatda restoranlar joyni ijaraga olib unda ishlovchilar ko‘proq firmalar hisoblanadi. Bu firmalar mexmonxonalarga joylashib o‘z faoliyatini kecha kunduz yurgizadilar. Xizmat ko‘rsatish 2 xil bo‘lib
1. Ofitsiantlar orqali.
2. O‘z - o‘ziga xizmat ko‘rsatish.
Xizmat ko‘rsatish maxsus ovqatlar, bolalar uchun ovqatlar va boshqalarga bo‘linadi. Mexmonxonaning har-bir xonasida oshxona va kichik barlari bor, hamda buyurtma qilish orqali ovqatlarni xonaga olib keltirish mumkin.

Turistlarni taklif qilishganda restoran tashqarasida va ichida qulayliklar bo‘lishi shart.

Joylar toza va qulay ravishda asfalt qilingan bo‘lishi kerak, hamda axdat tashlaydigan idishlar bo‘lishi shart. Kiraverish joylarida telefon aparati va har-xil reklama qilingan rasmlar ham bo‘lishi mumkin.
Ovqatlanish xonasi chegarasida qatiyan man etiladigan (belgilar) ko‘rinishlar:
- ortish va tushirish ishlarini amalga oshirish;
- idishlarni joylashtirish, qurilish materiallar, konteynerlarda axlatlarni turishi;
- axlatlarni, chiqindilarni yoqish.
Eshiklarni ochib - yopilishi kirib chiqayotgan turistlarga xalaqit berishi kerak emas va avtomatik xolda ochilishi va yopilishi zarur. Xodimlar va turistlar bir-biriga xalaqit bermasligi shart. Kelayotgan turistlar uchun tayyorlanayotgan ovqatlar vrach ko‘rigidan o‘tishi kerak. Har - bir joylashayotgan turist vrach ko‘rigidan o‘tibgina registratsiya qilinishi lozim.
Har bir kiraverishda ovqatlanishga berilgan sirtifikat bo‘lishi lozim. Mexmonxonaga keluvchi nogiron va bolalar uchun alohida qulay ovqatlanish joylari bo‘lishi maqsadga muvofikdir.
Turistlarni ovqatlantirishda xizmat qiladigan ishchilar maxsus kiyim kiygan bo‘lishlari shart. Turistlarga xizmat qiluvchilarni emblemasi bo‘lib, unda qaysi lavozimda ishlashi va qaysi bo‘limga taaluqli ekanligini anglatib turishi kerak.
Respublikamizda turizm keyingi yillarda jadal rivojlanmokda. Turizm - bu yaxlit kompleks bo‘lib, u avtotransport, savdo korxonalari, umumiy ovqatlanish, sayoxat va ekskursiyalar byurosi hamda turistik xo‘jalikni o‘z ichiga oladi. Bularning barchasi birgalikda turizm deb ataladi.
Turizm oldida ikki muommo turibdi: birinchi muammo - o‘z faoliyatining barcha turlarini miqdor va sifat jixatdan kengaytirish, hamda ikkinchi muommo pulli xizmatlar ko‘rsatish sohasini rivojlantirish.
Bunga mavjud imkoniyatdan maksimal foydalanish, yangi sog‘lomlashtirish muassasalari qurilishni kengaytirish, birinchi navbatda ota-onalarning bolalar bilan birga dam oladigan muassasalarni kengaytirish, sog‘lomlashtirish joylarining bir qismini oilaviy dam olish joylariga aylantirish, barcha kurort zonalarida yo‘llanmalarsiz dam olishga keladigan fuqorolarga xizmat ko‘rsatuvchi xo‘jalik hisobidagi tashkilotlar va maishiy xizmat ko‘rsatish punktlarini tashkil etish, yo‘llanma qiymatiga kirmaydigan pulli xizmatlar ko‘rsatishni tashkil etish kiradi.
Mexmonxonada yashayotgan sayyoxdarga «mexmon tashrif kartochkasi» beriladi va bu narsa sayyoxga birinchi navbatda xizmat kursatishga haq beradi.
Bu yerda metrdotel katga o‘rin o‘ynaydi. U sayyoxlarni kutib olishi, doimiy ravishda sayyoxlarga xizmat ko‘rsatishga yordam berish, mehmonlar bilan hisob-kitob kilishni ko‘zdan kechirmoq lozim.Yakka tartibdagi sayyoxlarga ovqatlanish menyu tartibida beriladi. Ofitsiant xushmuomalali bo‘lishi, xizmat ko‘rsatish tinch va unchalik shoshilinch ravishda bo‘lmosligi kerak. Mahsulot yetkazib beruvchi bo‘linmalar bilan kelishgan holda restoran xodimlari xizmat ko‘rsatishni to‘gri tashkil qilishi mumkin. Menyu turlarini tayyorlash uchun ketgan vaktni ofitsiant yaxshi bilishi kerak. Olib kelingan ichimliklarni qopqog‘ini ochib iste’molchilar ruxsati bilan ofitsinat fujerlarga quyishi kerak. Ammo spirtli ichimliklarni etiketka tarafi bilan buyurtmachiga ko‘rsatgan holda va uni ruxsati bilan ochib beradi. Agar tashrifchi salfetka yoki vilkani tushirib qo‘ysa, u xolda yangi, toza salfetka yoki vilkani qaytadan qo‘yish kerak.
Toza uskunalarni patnis yoki salfetka bilan yopilgan tarelkada olib kelishi kerak. Ofitsiantlarga guruh bo‘lib stul yoki davorlarga tayanib turish lozim etilmaydi. Gaplashilganda fakat yarim og‘iz bilan va ish yuzasidan gaplashishi kerak. Mehmonlar tashrif buyurganda ularga bo‘sh joy yo‘k, deb aytish lozim etilmaydi. Chunki har xil holatdan yo‘l topish mumkin. Agar stol buyurilgan bulsa u xolda metrdotel yoki ofitsiant stol band degan tablichkani qo‘yish kerak. guruh iste’molchilarga joylar alohida stollarda ko‘rsatilishi lozim.
Restoranda xizmat qilishning quyidagi an’anaviy shakllari qo‘llaniladi:

1. 
   Kundalik xizmat.
   
2. 
   Banketlarda xizmat qilish.
   
3. 
   Xizmat qilishning maxsus shakli.
   

Restoranga mehmonlarning oqimi kelishi uzluksiz davom etganda mijozlarga kundalik xizmat qilish kuchaya-di. Restoran xizmati quyidagi asosiy elementlardan iborat:

• 
  xo‘randalarni kutib olish va joy-joyiga o‘tqazish;
  
• 
  buyurtmalar qabul qilish;
  
• 
  buyurtmalarni bajarish;
  
• 
  buyurilgan taom va ichimliklarni olib kelib berish;
  
• 
  xizmat so‘ngida hisob-kitob qilish.
  

Restoran zaliga kirishda keluvchilar kutib olinadi, stollarga kuzatib qo‘yiladi, o‘tqaziladi va taomnoma bi-lan tanishtiriladi. Taom va ichimliklar tanlashda yordam beriladi. Buyurtma qabul qilinadi.
Keluvchilarni kutilgan aziz mehmon kabi, birinchi kimga ro‘paro bo‘lsa, ular kutib oladi: eng avval mehmon-larni shveysar va garderob sohibi, so‘ngra bosh ofitsiant va ofitsiant qabul qiladi. Garderob sohibi keluvchilarning ust kiyimi bilan birga qo‘llaridagi portfel, diplomat va boshqa narsa-larni ham topshirishni tavsiya qiladi. Bosh ofitsiant mijozlar bilan restoran xizmat qiluv-chilarini bir-biriga bog‘lovchi zveno. Bosh ofitsiant res-toran zali oldida turib, mehmonlarni kutib olishi shart, ular tanlagan joyga kuzatib qo‘yishi yoki o‘zi joy ko‘rsa-tib o‘tqazishi kerak. Shu bilan birga bosh ofitsiant mez-bonlik vazifasini bajaradi: keluvchilarni hush kelib siz deb kutib olishi, ularga qarab muloyim jilmayishi lozim. Mehmonlarning oldida to stolgacha yurib o‘tirish-ga yordam qilib taomnoma tavsiya etadi.
Agar mehmon o‘zi joy tanlagan bo‘lsa, bosh ofitsiant uning orqasidan boradi, tanlamagan taqdirda ular oldi-da borib xohlagan joyiga o‘tqazadi. Keluvchilar guruh bo‘lsa, necha kishiga joy kerakligi va zalning qaysi to-monidan bo‘lishini so‘raydi. Ularning xohishini hisob-ga olib, bosh ofitsiant stollarni ko‘rsatadi va mehmon-larni o‘tqazadi, u yerga borish uchun qulay yo‘lni ko‘rsatib, o‘zi sal oldinroqda boradi.
Bosh ofitsiant yoki ofitsiant mijozlardan kimning qayerga o‘tirishi lozimligini tavsiya qiladi va uning bi-lan birga axloq-odob yuzasidan quyidagilarni amalga oshirishi mumkin:

• 
  o‘tirishga taklif qilingan odam stolini qulayroq qilib qo‘yib berish;
  
• 
  oldin ayollarni, so‘ngra erkaklarni o‘tqazish kerak, ayollar erkaklardan o‘ng tomonda, erkaklar stolning o‘ng burchagida yoki ayolga qarama-qarshi tomonda o‘tirishi lozim;
  
• 
  agar mijoz ayol bilan kelsa, ayolni erkakdan oldin o‘tqazadi, erkakka esa o‘tirishda bosh ofitsiant yordam qiladi;
  
• 
  bordiyu ayol ofitsiant xizmat qilayotgan bo‘lsa, u holda yoshi ulug‘largagina o‘tirishda yordam qilishi mumkin;
  
• 
  mijozlar o‘zlari joy tanlab o‘tirib olsalar, ularni bezovta qilib boshqa stolga o‘tqazishning hojati yo‘q;
  
• 
  bir joydan ikkinchi joyga o‘tqazish mijozlar xohishi bilangina bo‘lishi mumkin;
  
• 
  tayyorlanmagan stolga taklif qilish mumkin emas;
  
• 
  doimiy mijozlar kelsa, ularni har doim o‘tiradi-gan joyga taklif qilish kerak;
  
• 
  ish yuzasidan uchrashadigan mehmonlar kelsa, ularni ham o‘zlariga qulay joyga o‘tqazish maqsadga muvofiqdir;
  
• 
  gullar stolning markaziga qo‘yiladi.
  

Restoranga guruh mehmonlar taklif qilinganda taklif qilgan kishi ularni kutib oladi. Buning uchun bosh ofitsiant kutuvchining qayerda turishi kerakligini oldindan aytadi. T aklif qilinganlar restoran oldida to‘planishi va zalga barobar kirishlari mumkin. Taklif qilgan kishi albatta ularni boshlab oldida kiradi.