1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Oshxona anjomlari
Restoran ichini tozalab bo‘lgandan keyin, stollar joy-joyiga qo‘yilgach, ofitsiantlar brigadiri restoran ochilishidan ikki soat oldin idish-tovoqlar, sochiq va boshqa anjomlar saqlanadigan xonadan kerakli anjom-larni oladi va stol yasatishga kirishadi. U stollar soni va kelishi mumkin bo‘lgan mijozlarni mo‘ljallab hara-kat qiladi. Ba’zi restoranlarda sochiq, dasturxon, sal-fetkalarni navbatchi ofitsiantlar oladi. Bularni qabul qilib olishda ularning holatiga e’tibor beriladi. Ya’ni dasturxon, sochiqlar, sochiq-salfetkalar top-toza, kraxmallangan, dazmollangan bo‘lishi shart. Idishlar esa, sinmagan, darz ketmagan, hammasi bir nusxa bo‘lishi kerak. Bu olingan kerakli narsalarning hammasi ofitsiant servantiga qo‘yiladi. Ish unumli bo‘lishi uchun ofitsiant servanti tartibli bo‘lishi lozim: servantning teparog‘i-da oshxona anjomlari, o‘rtada-tarelkalar, pastda- sochiqdasturxon bo‘ladi. Idish-tovoqlarning bir qismi — issiq ovqat qo‘yilishi kerak bo‘lganlarini-iliq holda saqlanadi. Foydalanilgan idishlar o‘rniga ofitsiant to-zasini olib turadi.
Ofitsiant xizmat qilayotgan stollariga kerakli va yetar-li idish-tovoq, anjomlar olishi kerak. Stol yasatish uchun kerakli idish-tovoq va anjomlar-ni tashishda ofitsiant uch qavatli aravachadan foydalana-di. Yuqori qavatda tarelkalar, o‘rta qavatda anjomlar turadi. Stol yasatishdan oldin olingan hamma narsa tek-shirib ko‘riladi: ularning yuvilish sifati, tarelka va boshqa idishlarda darz ketgan, uchgan joylari yo‘qmi, vil-kalarning tishlari sinmaganmi — hammasi tekshirib ko‘riladi. Kamchiligi bor narsalar tezda almashtiriladi. Ofitsiant qo‘l sochiq bilan idishlarni artadi.
Idishlarni artganda quyidagilarga rioya qilinadi:

• 
  chap qo‘lda sochiqcha bilan tarelka ushlanadi, sochiqning ikkinchi tomoni bilan o‘ng qo‘lda aylantirilib, tarelka artiladi;
  
• 
  ryumka va qadahlarni chap qo‘l bilan pastidan ushlanadi, sochiqcha bilan o‘ng qo‘lda, bosh barmoqni ichkariga tiqib, boshqa barmoqlar bilan sirti artiladi;
  
• 
  uzun qadahlarni ehtiyot bo‘lib artish kerak. Ichiga sochiq uchi solinib artiladi. So‘ngra quruq sochiq bilan artiladi.
  
• 
  Pichokdarning bir nechtasini chap qo‘l bilan sopidan ushlanadi va o‘ng qo‘ldagi sochiq bilan yaltiragunga qadar artiladi. Pichoqning o‘tkir tomoni teskari turishi ke-rak. So‘nfa ularni salfetka solingan tarelkaga taxlanadi.
  
• 
  Vilka va qoshiqlarni ham pichoqqa o‘xshash artiladi. Tozaligi tekshiriladi.
  
• 
  Chashkalarni sochiq bilan chap qo‘lga olinadi, ichi va tashqarisi artiladi.
  
• 
  Dasturxon yasatish uchun tayyorlangan tarelka va anjom-lar, shisha idishlar ehtiyotlik bilan yordamchi stolga qo‘yi-ladi va salfetka solingan patnisga teriladi.
  
• 
  Yakka holda foydalaniladigan tarelka, fujer, ryumka, anjomlardan tashqari har bir stolga tuz, qalampir, gor-chitsa idishlari, gul uchun vaza, kuldon, qog‘oz salfetkalar qo‘yiladi. Idishlarda «tuz», «garimdori» degan yozuvlar bo‘lishi kerak. Bu idishlar quruq va teshiklaridan ichi-dagi narsalar erkin sepilishi lozim. Bu idishlar bil-lur, shisha yoki chinnidan yasalishi mumkin, chetlariga zan-glamaydigan temir yopishtiriladi. Ularni har kuni ar-tib turish kerak. Tuzdonga juda to‘ldirib tuz solinmasin, chunki u nam tartib teshiklaridan tushmaydigan bo‘lib qoladi. Nam tortmasligi uchun bir necha dona guruch solib qo‘yiladi. Tepasi ochiqtuzdonlar har kuni yuviladi, quruq qilib artiladi, tuz to‘ldirib solinmaydi. Tuz beti sil-liqlanadi, idish chetlari sochiq bilan artiladi. Garim-dori idishiga yarmigacha qalampir solinadi. Garimdori idishining qopqog‘i ancha vaqt ochiq qolsa, u yaltiroqsiz holga kelib qoladi.
  
• 
  Gorchitsa idishi ham to‘rtdan uch qismga to‘ldiriladi, sifatini yo‘qotmasligi uchun bir necha tomchi sut qo‘shib qo‘yiladi.
  
• 
  Kuldon ham o‘ziga xos xizmat talab qiladi. Chinni idishlar singari ularni ham sochiq bilan artib, stol us-tiga qo‘yiladi.
  
• 
  Ofitsiantning qo‘l ostida har doim pista yog‘i, sirka bo‘lishi kerak. Mijozlar talabiga binoan ular beriladi. Sirkaga bir necha tomchi qizil vino qo‘shib qo‘yiladi, boshqa suyuqliklardan farqlash uchun shunday qilinadi.
  
• 
  Pista yog‘i qoramtir tus olib qolsa, pichoq uchida ozgi-na tuz qo‘shib yuborish lozim.