1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

STOL USTIGA DASTURXON YOZISH. SOCHIQ-SALFETKALARNI TAXLASH QOIDALARI

Zalni xizmat qilishga tayyorlash. Zalni xizmat qilish-ga tayyorlashda ofitsiantlar dasturxonlar hajmi stollar yuzi hajmiga to‘g‘ri kelishini hisobga oladilar. Quyida-gi qoidani qo‘llashlari kerak: dasturxon chetlari stol chetidan 25—35 sm pastga osilib turishi lozim, ammo stul kursisidan pastga tushib ketmasligi nazarda tutiladi. Agar dasturxonning cheti kam tushirilsa, xunuk bo‘lib qola-di, estetik ko‘rinish yo‘qoladi, agar uzun tushirilsa, mi-joz uchun noqulay bo‘ladi. Dasturxonning o‘rta qismi yaxshi dazmollangan bo‘lishi, burchaklari stol oyoqlari ustiga tushishi mumkin. G‘ijim, yaxshi dazmollanmagan dastur-xon bo‘lsa, ofitsiant dazmollab kelishi yoki almashtirib boshqasini solishi kerak.
Restoranga mijozlar kirmasdan oldin dasturxon so-linib qo‘yiladi. Tartib quyidagicha: dasturxonlar qan-day olingan bo‘lsa, stollar ustiga shunday qo‘yib chiqila-di, so‘ngra ularni stol ustiga yoziladi. Uning o‘ngi, teska-risini bilib solish kerak. Dasturxonning ikki chetidan qo‘l bilan tutib yoyiladi va stol ustiga solinadi. Dastur-xonni o‘rtasidagi dazmollangan taxt chiziqlari tutashgan joy stol markazida bo‘lishi shart. Gulli dasturxonlar bo‘lganda uning gulli qismlari ham bir-biriga mos qilib solinishi lozim.
Har bir ofitsiant stol ustiga dasturxon yozishni bili-shi kerak. Ba’zi hollarda mijozlar ko‘z odsida dasturxon-larni almashtirishga ehtiyoj tug‘iladi. Aytaylik, taom is-te’mol qilish jarayonida dasturxonga biron bir narsa to‘-kilib ketdi, dasturxon ifloslandi, ho‘l bo‘ldi. Bunday hollarda albatta dasturxon almashtiriladi. Ofitsianttez-lik bilan harakat qilib, dasturxonni almashtirishi kerak.
Ofitsiant dasturxonni o‘ziga tortib yig‘ishtirib ola-di, agar stol devorga taqalgan bo‘lsa, uni sal siljitadi, to‘rt buklangan toza dasturxonni olib kelib, stol ustiga yozadi, dasturxonning ochiladigan tomoni ofitsiantga qara-tilgan bo‘lishi kerak. Bosh barmoq va ko‘rsatkich barmoq-lari bilan dasturxonning bir tomonidan chekkasidan ush-lab, stol ustiga yozadi. Dasturxon tekis yozilishi, buklanib qolmasligi, stol chetlariga uning to‘rt atrofi ham barobar tushib turishi lozim.
Restoranning tushki ovqatlari oshxona bahosida so-tiladigan bo‘lsa, stoldagi dasturxon ustidan polietilen kleyonka solinadi.
Salfetka-sochikdar — tushlik, kechki ovqatlarda, qabul marosimlari, banketlar, to‘ylar va boshqa tantanali ke-chalarda polotnodan tayyorlangan salfetkalar ishlatila-di. U stolni bezaydi, chiroyli ko‘rinish vujudga keladi. Salfetkalar tanlashning turli usullari bor. Shunday tamoyil bor: ofitsiantning qo‘li salfetkaga qancha kam tegsa, shuncha gigiyenik qoidali bo‘ladi. Salfetkani kar-nay qilib berilsa, mijoz uchun ancha qulay. Salfetkalar-ni taxlash xizmat turiga bog‘liq. Har bir zal uchun sal-fetkalar bir xilda taxlanadi. Nonushta uchun salfetka-lar to‘rtga buklanib, uchburchak, konvert, karnay shaklida oddiy qilib qo‘yiladi.
Tushlik va kechki ovqatda salfetkalar qalpoqli, kos-mos, toj, shapochka shaklida bo‘ladi.
Hamma restoranlarda mijozlarga xizmat qilish vaq-tini tejash maqsadida stollar oldindan yasatib qo‘yila-di. Ruschadagi servirovqa degan so‘z (vepchg) — asli fran-suzlardan kelib chiqqan oshkatlanishga tayyorgarlik degan ma’noni anglatadi. Servirovka qilish bu dasturxon yasa-tish, tuzash demaqdir. O‘zbeklarda taom iste’mol qilish-dan oddin choy damlanadi, xontaxtaga dasturxon solinib, patnis tuzaladi, so‘ngra taom keltiriladi.
Ofitsiant stolga dasturxon yasatar ekan, idish-tovoq-larni zal ko‘rinishiga mos holda kamtarona tanlashi shart, mijozlarga ko‘ngildagidek qulaylik yaratilishi lozim; idish-tovoqlarning estetik xususiyatari — shakli, ran-gi, bo‘yoqlari, salfetkalar o‘rnatilishi mehmonlarga tan-tanavorlik baxsh etsin.
Stol yasatish — ijodiy jarayon. Uning ko‘pgina usul-lari bor. Stol yasatish restoran toifasi, restoranning xizmat yo‘nalishiga bog‘liq. Shunday bo‘lishi bilan birga ofitsiant mehnatini ilmiy tashkil qilish tamoyiliga asoslangan stol yasatishning umumiy qoidasi amal qiladi:

• 
  stol yasatishda taomnomaga rioya qilinadi (nonush-
  ta, tushlik, kechki ovqat, choy, kofe, banket);
  
• 
  stol yasatish oldindan va qo‘shimcha bo‘lishi mumkin.
  Dastlabki stol yasatish zalni xizmatga tayyorlash jarayonida amalga oshiriladi. Buyurtmalar bajarilishida uncha ko‘p narsalar ishlatilmaydi: tarelkalar, fujerlar, oshxo-na anjomlari (pichoq, vilka, qoshiq), salfetkalar, gullar.
  

Xizmatning turi va harakteriga qarab (nonushta, tush-lik, buyurtma taomlar, banket, choy, kofe) stol yasatish murakkablik darajasi har xil bo‘ladi.
Turistlarga ertalabki nonushta berish uchun stol yasa-tilganda somsa tarelkasi, gazak anjomlari, choy qoshiq, sochiq-salfetka qo‘yiladi. Taomnomaga binoan yana yog‘ uchun pichoq qo‘yilishi mumkin.
Yevropa turistlari nonushtada albatta choy yoki kofe ichadilar. Shuning uchun dasturxon yasalganda kofe va choy idishlari qo‘yilishi zarur, sut, qand, qiyom, limon idishlari ham qo‘yiladi. Tarelkaning o‘ng tomoniga sariyog‘ uchun pichoq qo‘yiladi, usiz choy ichish o‘rniga tushmaydi. Qanddon choy yoki kofe idishining o‘ng tomoniga qo‘yiladi,qiyom, sariyog‘ asosiy tarelkaning narigi tomonida bo‘li-
shi kerak.
Kofe yoki choyni turistlar stoliga issiq ovqat bilan barobar berish ham mumkin. Stolga meva mahsulotlari: qovun, tarvuz va boshqalar tortiladigan bo‘lsa, ular uchun ham tegishli anjomlar beriladi.
Kunduzgi ovqatlar uchun stol oldindan quyidagicha yasa-tilishi mumkin:

• 
  maxsus taomnoma bo‘yicha — somsa tarelkasi, oshxo-na anjomlari (pichoq, vilka, qoshiq), fujer, salfetka-lar, ziravor idishlari, gullar qo‘yiladi
  
• 
  taomnoma bo‘yicha buyurtma taomlari: tarelkalar, pichoq, vilka, fujer, sochiq-salfetka.
  

Kechki stol yasatishda gazak anjomlari qo‘yiladi, osh qoshiq olib ketiladi.
Taomnoma bo‘yicha kechki ovqatga stol yasatilganda so-vuq va issiq gazaklar uchun beriladigan anjomlar ovqat tortilganda beriladi.
X izmat qilish amaliyotida stol yasatishning asosiy texnik qoidasi ishlab chiqilgan:

1. 
   Ofitsiant chap qo‘lidagi sochiqcha bilan gazak tarel-kalarini olib, o‘ng qo‘li bilan har bir iste’molchi uchun qo‘yib chiqadi, somsa tarelkasi chaproqqa, stol chetidan 2 sm ichkarida bo‘lishi kerak. Gazak va somsa tarelkalari bir qatorda turishi lozim. Gazak tarelkasidan chapga vilka qo‘yiladi (vilka o‘ng qo‘lda salfetka bilan ushlanadi). Gazak tarelkalarining o‘ng tomoniga o‘tkir tomonini ta-relkaga qaratib, oldin oshxona pichog‘i, keyin baliq ke-sish uchun pichoq qo‘yiladi. Ularni ham chap qo‘l bilan sal-fetka orqali ushlanadi. Vilkalarni gazak tarelkasidan chap tomonga, tishlarini yuqoriga qaratib qo‘yiladi. Av-val baliq vilkasi, oshxona va oxirida gazak vilkasi te-riladi. Hamma pichoq va qoshiqlar stol chetidan 2 sm ich-karida yotishi kerak. Pichoklarning o‘tkir tomonlarida fujerlar turadi. Gazak tarelkasida taxlangan salfetka bo‘ladi. Mijoz tomonidan buyurilgan taom va ichimlik-larga qarab, ofitsiant stolga qo‘shimcha idish-anjomlar olib keladi. Ba’zan anjomlarni xizmat qilish jarayonida ham keltirishi, foydalanilganlarini olib ketishi mumkin.
   
2. 
   Ryumka, qadaxdarni terish tartibi taomlar berili-shiga moslanishi lozim. Ryumkalarni o‘ngdan chapga tomon qo‘yiladi, vinolar ham xuddi shunday tartibda beriladi; aroq ryumkalar gazaklar berilganda qo‘yiladi; moderno vinosi — birinchi taom keltirilganda beriladi; qadah shampan vinosiga; fujerlar — suv va pivoga beriladi. Odatda ryumkalar fujerdan o‘ng tomonga qo‘yiladi, hamma vaqt shunday bo‘ladi. Agar banketlarda xizmat qilinadi-gan bo‘lsa, 4—5 ta ryumka qo‘yilishi zarur bo‘lganda ular-ni ikki qator qo‘yiladi. Kechga tomon stol yasatishga to‘g‘ri kelsa, har bir stolga 3 tadan ryumka qo‘yiladi. Fujerlar tarelkalardan nariroq, markazga qo‘yiladi. Ofitsiant fujerlarni patnisda teskari qo‘yilgan holda olib kela-di. Patnisni chap qo‘lida ko‘tarib keladi, o‘ng qo‘li bilan stolga qo‘yadi. Fujerlar uncha ko‘p bo‘lmasa, chap qo‘li bar-moqlari orasiga olib og‘zini pastga qaratib olib keli-shi mumkin. Chap qo‘l kaftlari yuqoriga qaragan bo‘ladi.
   

3.Birinchi navbatda stolga beriladigan idish-anjom-
lar patnis chetrog‘iga qo‘yiladi. Shirin taomlar, mevalar uchun ishlatiladigan anjomlar stol bo‘ylab, qo‘l pichog‘i o‘ng-ga, vilka chapga qo‘yiladi. Stol yuzidagi bo‘sh joylar e’ti-borga olinib, ba’zi anjomlar joyi o‘zgarishi mumkin.

4. 
   Sochiq-salfetkalar qo‘yilishi bilan stol yasatishga yakun yasaladi. So‘ngra stol ustiga zirovarlar va kuldon qo‘yiladi. Tuz, garimdori stolning o‘rtasida, banketlar-da tarelkalar ro‘parasida turadi, biroq tuz garimdori-dan chap tomonga qo‘yiladi. To‘rt yoki undan kam mijoz bo‘lganda kuldon yo‘laktomon burchakka qo‘yiladi, ko‘p o‘rin-lik stollarda 3—4 kishiga bittadan kuldon stol marka-ziga qo‘yiladi. Gul solingan vazalar ham stol o‘rtasida turadi. Zaldagi stollarning qo‘yilishiga, shakli, o‘lcha-miga qarab gul vazalarini stolning to‘ri tomoniga qo‘yish ham mumkin.
   
5. 
   Stolni dastlabki yasatishda ryumka va qo‘shimcha an-jomlar qo‘yish tavsiya etilmaydi. Yaxshisi ularni taom buyurilgandan so‘ng xizmat jarayonida olib kelgan ma’qul. Shuningdek, stol ustiga oldindan meva va ichimliklar ham keltirib qo‘yilmaydi.
   

Restoranda~xizmaG‘ qilishga tayyorlanayoganda ofitsi-antlar mayda, ichi chuqurroq tarelkalarni isitish shkaf-lariga qo‘yadi. Ish kuni davomida navbatchi ofitsiant ular-ni kuzatib boradi, kamayib qolganlari o‘rniga idishlar olib kelib to‘ldirib turadi.
Agar zalda har 3—4 ofitsiantga bitta muzlatkich ishlab tursa, ular ishi ancha yengillashadi. Ichimlik va boshqa narsalar bu yerda saqlanadi.
Ofitsiant yaxna ichimliklarni olib mijozlarga tar-qatadi, daftarchasiga yozib qo‘yadi va bufetdan olib kelib, ular o‘rnini to‘latadi. Ish kuni oxirida ortib qolgan ichimliklarni bufetga qaytaradi, sotilganlari bo‘yicha bufetchi bilan hisob-kitob qiladi.
Choy va kofe ichish stollari tashkil etilganda gulli dasturxonlar, gulli sochiq-salfetkalar ishlatiladi. Stol-larga shirinliklar solinadigan tarelkalar, kofe ichish idishlari, choynak-piyolalar qo‘yiladi. Samovar, kofe pishirgich, choy qoshiq, gulli vaza va boshqalar bo‘ladi.