1-mavzu: «Restoran menejmenti»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Kulolchilik idishlari ko‘polroq, (sopol, loydan) va yupqa, noziqroq (chinni, mayoliq) bo‘ladi. Bunday idishlar namni ko‘p tortmasligi uchun bo‘yoq beriladi, natijada sirti oynasimon yaltiroq, bo‘ladi. Suriladigan glazur moddasi oynaga yaqinroq turadi. Uning xususiyati resepturaga bog‘liqligi uchun o‘zgaruvchandir. Chinni idishlar tayyorlash uchun qat­tiq, qiyin eriydigan loy kaolin ishlatiladi. Bunday chinni idishlar erishi qiyin, kimyoviy chidamli shishasimon gla­zur bilan (kuydirish darajasi 1300° S) qoplanadi.
Kulolchilik idishlari tez eriydigan arzon loylardan yasaladi, tez eriydigan glazurlar bilan qoplanadi. Glazurning erish darajasi 700—750°S gacha bo‘lganda, unga qo‘rgoshin oksidi beriladi. Bu yoqilgini tejash vaarzon loydai foydalanish imkoniyatini beradi.
Plastmassa idishlar sun’iy polimer materiallaridan tayyorlanadi. Plastmassa idishlar shisha, chinni, fa­yans idishlarga qaraganda maxqam, turli ranglarda chiqariladi, kishini o‘ziga jalb bajaradigan tashqi qiyofaga ega. Plastmassadan ishlangan ba’zi idishlar qaynoq. Suvda 100°S gacha o‘zini o‘zgartirmaydi. Polietilendan qilingan idishlar bu haroratga bardosh berolmaydi, shakli buziladi. Polistirol va organik oynadan yasalgan idish­lar 70—75°S da shaklini yuqatadi.
Polimer materiallardan tayyorlangan idishlarga sog‘liqni saqlash idoralari katta talablar qo‘yadi. Plastmas­sadan tayyorlangan idishlarning xususiyatlari buni taqozo etadi. Bu idishlar taomning mazasi, xidini o‘zgartirmasligi, eng muhimi, kishi sog‘ligiga zarar yetqazmasligi shart. Hamma taomlar uchun har qanday idish-tovoqdar yaroqli bo‘lavermaydi. Mahsulotlarning xususiyatiga qarab, foydalaniladigan idishlar ham har xil bo‘ladi. Idishlar, taralar va boshqalar o‘z vazifalari bo‘yicha foydalanilishi kerak: don mahsulotlari solinadigan idishlarga suyuq taomlar qo‘yish mumkin emas; sovuq suv tashish uchun mo‘ljallangan polietilen chelaklarda taom mahsulotlari saqlash, benzin, kerosin uchun yasalgan kanistrlarga sut, suv, kompot qo‘yish mumkin emas. Plastmassadan yasalgan idishlarni belgilab qo‘yilgan yo‘riqnomaga asosan ishlatish lozim.
Idishlar qanday materialdan ishlanganligidan qat’i nazar, unga tegishli gigiyenik talablar qo‘yiladi: idish tayyorlangan materiallar tarkibida oziqaga o‘tadigan zararli elementlar bo‘lmasligi; idishning ichki tomoni sil­liq, g‘adir-budur joylari bo‘lmasligi, idish taom sifatiga ta’sir qilmasligi va osonlik bilan yuvilishi shart.
Oshxona idish-tovoqlari yuviladigan joy issiq, sex va chiqindilar tashlanadigan kamera yaqinida joylashishi kerak. Bu yerda taom tayyorlanadigan qozonlar, metall idish-tovoqlar, tovalar, taom tarqatish anjomlari yuviladi.
Idishlar yuviladigan xona Shunday jixozlanadiki, foydalanilgan anjomlar oqimi to‘g‘ri bu yerga keladi, bu yerda chiqindilar solinadigan idish, ikki bo‘limdan iborat van­na, yuvilgan idishlar quritiladigan stellaj-panjara, ishlatilgan suv oqib ketadigan tarnov o‘rnatilgan bo‘ladi.
Ishlatilgan idish-tovoqlar taomlar qoldigidan tozalanadi, bunda yog‘och kurakchalar ishlatiladi, vannaning birinchi qismida kir yuvadigan kukundan foydalanib, mochalqa yoki cho‘tka bilan issiq suvda yuviladi. So‘ngra yuvilgan idishlar vannaning ikkinchi bo‘limida 90°S issiqlikdagi suv bilan chayiladi. Idish devorlarida qo‘ygan taom yuqlari yopishib qolgan bo‘lsa, bu idishga yumshatish uchun issiq suv quyib qo‘yiladi. Taom qoldiqlari qopqoqli chelak ichiga tuplanadi va keyin chiqindilar solinadigan kameraga tashlanadi.
Taom pishirilgan qozonlarni 50°S darajali suvda cho‘tka bilan yuviladi, 70° S dan kam bo‘lmagan issiq, suv­da chayiladi. Sanitariya qoidasiga binoan alyumin idishlarni soda yoki ishqor bilan yuvish tavsiya qilinmaydi, ular idishni qoraytirib yuboradi.
Har xil taomlarga ishlatilgan idishlarni birgalikda bitta suvda yuvish taqiqlanadi. Sirtida qora kuya dog‘lari bor idishlarni tozalash va yuvish uchun alohida yog‘och va rezinadan yasalgan qirgichlar, cho‘tka, mochalkalar ishlatila­di. Metall asboblar bilan bunday idishlarni qirib toza­lash tavsiya etilmaydi. Taxtakachlar ishlatilib bo‘lgandan so‘ng vannaning har ikkala bo‘limida yuviladi va qaynoq suvga solinadi. Ishlatilgan salfetka va dokalarni issiq suvda yaxshilab yuviladi. Foydalanish oldidan suvda qaynatiladi. Qandolat solinadigan qoplar ham xuddi Shunday qilinadi. Tozalangan idishlarni ikki-uch javonli stellajlarda quritiladi va saqlanadi. Uncha katta bo‘lmagan tashkilotlarda idishlarni oshxonada yuviladi. Buning uchun ikki bo‘limdan iborat vanna va stellaj o‘rnatiladi, idish yuviladigan tomon bilan oshxona orasida to‘siq bo‘ladi.
Restoran ichini tozalab bo‘lgandan keyin, stollar joy-joyiga qo‘yilgach, ofisiantlar brigadiri restoran ochilishidan ikki soat avval idish-tovoqlar, sochiq va boshqa anjomlar saqlanadigan xonadan kerakli anjomlarni oladi va stol bezatishga kirishadi. U stollar soni va kelishi mumkin bo‘lgan mijozlarni mo‘ljallab harakat qiladi. Ba’zi restoranlarda sochiq, dasturxon, salfetkalarni navbatchi ofisiantlar oladi. Bularni qabul qilib olishda ularning holatiga e’tibor beriladi. Ya’ni dasturxon, sochiqlar, sochiq-salfetkalar top-toza, kraxmallangan, dazmollangan bo‘lishi shart. Idishlar esa, sinmagan, darz ketmagan, hammasi bir nusxa bo‘lishi kerak.
Bu olingan kerakli narsalarning hammasi ofisiant servantiga qo‘yiladi. Ish unumli bo‘lishi uchun ofisiant servanti tartibli bo‘lishi lozim: servantning teparog‘ida oshxona anjomlari, o‘rtada—tarelkalar, pastda — sochiq, dasturxon bo‘ladi. Idish-tovoqlarning bir qismi — issiq taom qo‘yilishi kerak bo‘lganlarini iliq xolda saqlanadi. Foydalanilgan idishlar o‘rniga ofisiant tozasini olib turadi. Ofisiant xizmat qilayotgan stollariga kerakli va yetarli idish-tovoq, anjomlar olishi kerak. Stol bezatish uchun kerakli idish-tovoq va anjomlarni tashishda ofisiant uch qavatli aravachadan foydalanadi. Yuqori qavatda tarelkalar, o‘rta qavatda anjomlar turadi. Stol bezatishdan avval olingan hamma narsa tekshirib ko‘riladi: ularning yuvilish sifati, tarelka va boshqa idishlarda darz ketgan, uchgan joylari yo‘qmi, vilkalarning tishlari sinmaganmi — hammasi tekshirib quriladi. Kamchiligi bor narsalar tezda almashtiriladi.
Ofisiant qo‘l sochiq bilan idishlarni artadi.
Idishlarni artganda quyidagilarga rioya qilinadi:
— chap qo‘lda sochiqcha bilan tarelka ushlanadi, sochiqning ikkinchi tomoni bilan o‘ng qo‘lda aylantirilib, tarelka artiladi;
— ryumka va qadaxdarni chap qo‘l bilan pastidan ushla­nadi, sochiqcha bilan o‘ng qulda, bosh barmoqni ichkariga tiqib, boshqa barmoqlar bilan sirti artiladi;
— uzun qadaxlarni ehtiyet bo‘lib artish kerak. Ichiga sochiq, uchi solinib artiladi. So‘ngra quruq sochiq, bilan artiladi. Pichoqlarning bir nechtasini chap qo‘l bilan sopidanushlanadi va o‘ng quldagi sochiq bilan yaltiragunga qadar artiladi. Pichoqning o‘tkir tomoni teskari turishi kerak. So‘ngra ularni salfetka solingan tarelkaga taxlanadi. Vilka va qoshiqlarni ham pichoqqa uxshash artiladi. Tozaligi tekshiriladi.
Chashkalarni sochiq bilan chap qo‘lga olinadi, ichi va tashqarisi artiladi.
Dasturxon bezatish uchun tayerlangan tarelka va anjomlar, shisha idishlar ehtiyotliq bilan yordamchi stolga qo‘yiladi va salfetka solingan patnisga teriladi.
Yakka xolda foydalaniladigan tarelka, fujer, ryumka, anjomlardan tashqari har bir stolga tuz, qalampir, gor­chisa idishlari, gul uchun guldon, quldon, qogoz salfetkalar qo‘yiladi. Idishlarda «tuz», «garimdori» degan yozuvlar bo‘lishi kerak. Bu idishlar quruq va teshiklaridan ichidagi narsalar erkin sepilishi lozim. Bu idishlar billur, shisha yoki chinnidan yasalishi mumkin, chetlariga zanglamaydigan temir yopishtiriladi. Ularni har kuni artib turish kerak. Tuzdonga juda to‘ldirib tuz solinmasin, chunki u nam tartib teshiklaridan tushmaydigan bo‘lib qoladi. Nam tortmasligi uchun bir necha dona guruch solib qo‘yiladi. Tepasi ochiq tuzdonlar har kuni yuviladi, quruq qilib artiladi, tuz to‘ldirib solinmaydi. Tuz beti silliqlanadi, idish chetlari sochiq bilan artiladi. Garim­dori idishiga yarmigacha qalampir solinadi. Garimdori idishining qopqog‘i ancha vaqt ochiq qolsa, u yaroqsiz xolga qelib qoladi. Gorchisa idishi ham to‘rtdan uch qismga to‘ldiriladi, sifatini yo‘qotmasligi uchun bir necha tomchi sut qo‘shib qo‘yiladi.
Kuldon ham o‘ziga xos xizmat talab qiladi. Chinni idishlar singari ularni ham sochiq bilan artib, stol ustiga qo‘yiladi. Ofisiantning qo‘l ostida har doim pista yog‘i, sirka bo‘lishi kerak. Mijozlar talabiga binoan ular beriladi. Sirkaga bir necha tomchi qizil vino qo‘shib qo‘yiladi, boshqa suyuqliqlardan farqlash uchun Shunday qilinadi. Pista yog‘i qoramtir tus olib qolsa, pichoq uchida ozgina tuz qo‘shib yuborish lozim.

Choy va kofe ichiladigan stollarga rangli dasturxon-lar golinadi: havorang, ko‘k, qizil — bular restoran zali bezagiga mos tushadi va ko‘zni quvontiradi. Qog‘oz sal-fetk?lar ham gigiyenik jihatdan juda qulay. Yevropada hatto bir marta ishtiladigan qog‘oz-dasturxonlar ham bor. Odaadagi dasturxonni har safar yuvdirib yurishdan ko‘ra arzonroq tushadi. Stolda qog‘oz salfetkalar bo‘lishi, ay-niqsi ayollar uchun qulaylik tug‘diradi. Lablarini sochiq-salfetkalarga artmasdan, qog‘oz salfetkaga artib qo‘ya qola-di. Qog‘oz salfetkalar 41x41 sm o‘lchamda bo‘lib buklana-di, ikki qavatli, to‘rt qavatli bo‘ladi, uch va ko‘p qavatli bo‘lishi mumkin.