1 Moylarni rafinatsiyalash va gidrogenizatsiyalash. Gidratlash mahsulotlarini olishda ishlatilishi

Yog’‘li faza retsepturasini tuzish. Margarinni ko‘rinishi, sifati, ma’zasi uni tarkibiga, qo‘shiladigan moddalarning turi va miqdoriga bog‘liq bo‘ladi.
Margarinni yog’‘li asosi turli yog’‘larning aralashmasidan iborat. Erish harorati, qattiqlik va qattiq faza miqdori margarinni asosiy ko‘rsatkichlar bo‘lib hisoblanadi. Margarinni suyuqlanish harorati yog’‘li asosni tarkibiga bog‘liq. Mo‘‘tadil struktura hosil bo‘lishi uchun margaringa suyuqlanish harorati har xil bo‘lgan salomasning bir necha turlari, pereeterifikatsiyalangan moylar va suyuq o‘simlik yog’‘larni qo‘shiladi. Qandolat, non mahsulotlari uchun va kulinar yog’‘larning yog’‘li asos retsepturalari ularni ishlatilishga qarab tuziladi.
Suv-sutli faza retsepturasini tuzish. Suv-sutli faza sariyog’‘ga o‘xshash organoleptik ko‘rsatkichlarga ega bo‘lgan margarin olishni ta’minlashi kerak.
Margarin tarkibiga sut, tuz, shakar, suv va suvda eruvchi boshqa qo‘shim-chalar kiradi. Oshxona, umumiy ovqatlanish tarmoqlari va qayta ishlash uchun ishlatiladigan margarinlar retsepturasida suv-sutli faza 17,75% ni tashkil etadi. Boshqa turdagi mahsulotlarda, masalan shokoladli margarinning ayrim navlarida suv-sutli faza kata (37,8% gacha) bo‘ladi. Past kalloriyali margarinlarda 30% gacha bo‘lishi mumkin. Margarinni ta’m va hidini ta’minlash uchun unga ivitilgan sut yoki aromatizator qo‘shiladi. Mahsulot turiga qarab qo‘shiladigan sut miqdori 4,5 dan 18% gacha bo‘lishi mumkin. Masalan, shokoladli margaringa 18% gacha, saralangan buterbrod margariniga-15% gacha, oshxona margariniga 4,5 dan 9% gacha sut qo‘shiladi.
Margaringa engil sho‘r ta’m berish uchun va konservant sifatida 0,15-1,2% miqdorida osh tuzi ishlatiladi. Osh tuzi margarinni qizdirganda sachrab ketishini kamaytiradi. Qandolatchilikda, krem, shokolad uchun ishlatiladigan margarinlarga va kulinar yog’‘lariga tuz qo‘shilmaydi. Boshqa qo‘shimcha ta’m beruvchi sifatida shakardan foydalaniladi. SHakar asosiy vazifasidan tashqari tayyor mahsulot oziqa qiymatini oshiradi. Margarinning asosiy navlariga 0,3-0,5% miqdorida shakar qo‘shiladi, shokoladli navga esa 18% gacha va non mahsulotlari uchun ishlatiladigan suyuq margarinlarga shakar qo‘shilmaydi.
Margarin ishlab chiqarishda shakar, tuz, quruq sutni eritish uchun, sutsiz margarin olishda sut o‘rnini qoplash uchun, yoki kam sut qo‘shilgan margarinlarda me’yorga keltirish uchun suv qo‘shiladi. Tayyor mahsulotda oksidlanish jarayonini tezlashtirmaslik uchun suv bakterial toza, unda erigan tuz va temir birikmalari bo‘lmasligi kerak.