3-Mavzu: qand, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari tayanch so‘z va iboralar

Karamellarning sifatiga talablar. Karamellaming sifati organoleptik va fizik-
kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. Sifati bo‘yicha tegishli standartlar 
talabiga javob berishi kerak. Organoleptik ko‘rsatkichlarini aniqlashda ularning 
tashqi ko‘rinishiga, shakli, rangi, yuzasining holati, ta’mi va hidi, nachinkasining 
konsistensiyasiga e’tibor beriladi. 
Karamellarning yuzasi quruq, qo‘lga yopishmaydigan, yoriqlarsiz, choklari 
ajralmagan, nachinkasi oqib chiqmagan bo‘lishi kerak.
O‘ralgani etiketka qog‘ozidan oson archilishi, karamel esa qog‘ozga 
yopishmasligi zarur. Ularning yuzasiga sepilgan shakar, qand tolqoni, kаkао tolqoni, 
maydalangan yong‘oq uvoqchalari bir tekisda taqsimlanishi lozim. Agar yuzasi 
shokolad bilan sirlangan bo‘lsa, yuzasi yaltiroq, dog‘siz va boshqa aralashmalardan 
toza bo‘lishi kerak. 
Karamellarning shakli to‘g‘ri, buzilmagan bo‘lishi va ma’lum turiga mos kelishi 
lozim. Shakli ko‘p hollarda kesuvchi hamda karamelga rasm soluvchi mashinalarga 
bog‘liq bo‘ladi. Mashinalar yaxshi ishlamasa shakli qing‘ir-qiyshiq bo‘lib qolishi 
mumkin. Karamellarning shakli shakl berilayotgandagi haroratga ham birmuncha 
bog‘liq. Agar shakl berilayotganda karamel massasining harorati 80 
0
C dan ortiq 
bo‘lsa, uning shakli o‘zgaradi va bir-biriga yopishib qoladi.
Aksincha, 60 
0
C dan past haroratda ham shakl berilayotganda karamel massasi 
yorilib, nachinkasi oqib ketadi. 
Mahsulotning rangi bir xil, toza, dog‘siz bo‘lishi, ta’mi va o‘ziga xos hidi 
begona ta’m hamda hidlarsiz, yoqimli bo‘lishi zarur.
Nachinkaning ta’mi, hidi ham karamellar turiga mos bo‘lishi kerak. Mevali 
nachinkali karamellarda o‘ta qaynatilgan, ya’ni kuygan qand ta’mi va hidi 
bo‘lmasligi zarur. Tarkibida yog‘i ko‘p bo‘lgan yong‘oqli, shokoladli, sutli 
nachinkalarda esa yog‘ moddasining oksidlanishi bilan bog‘liq qo‘lansa hid hamda 
achchiq ta’m bo‘lmasligi lozim. 

---

Karamellarning konsistensiyasi amorf, shishasimon, og‘iz bo‘shlig‘ida eriydigan 
bo‘lishi kerak. Nachinkalarning konsistensiyasi ham bir xil, yong‘oqli, marsipanli 
nachinkalarda yaxshi ezilmagan xom ashyo qismlari bo‘lmasligi zarur. Meva-rezavor 
mevali, asalli, sutli nachinkalarda esa qand kristallashmagan yoki oqib ketmaydigan 
holatda bo‘lishi kerak. Karamel ichidagi nachinka bir tekis taqsimlanishi lozim. 
Standart talabi bo‘yicha o‘ralgan karamelda nachinka kamida 33 % o‘ralmaganda esa 
kamida 23 % bo‘lishi talab etiladi. 
Karamellarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan standart bo‘yicha namligi, 
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand miqdori, nordonligi chegaralanadi. 
Karamel massasining namligi 3 % dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Karamel 
nachinkasining namligi esa turiga qarab har xil bo‘ladi. Masalan, mevalida 19,5 % 
dan, pomadali, marsipanlida 14 % dan, yong‘oqlida esa namlik 4 % dan yuqori 
bo‘lmasligi zarur. 
Karamel tashqi muhitdan o‘ziga namlikni tortib olish qobiliyatiga egadir. 
Buning asosiy sababi massasida qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan (glukoza, 
fruktoza, maltoza) qand moddalari mavjudligidir. Shu sababli standart talabi bo‘yicha 
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand moddasi miqdori 23 % dan 
oshmasligi kerak. 
Karamellarning nordonligi ularning turiga va qo‘shilgan limon kislotasi 
miqdoriga qarab 2 ° dan 26° gacha bo‘ladi. Nachinka miqdori ham ularning asosiy 
ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Nachinka miqdori karamellarning katta-
kichikligiga bog‘liq. Katta karamellarda 33 % dan, kichiklarida 14 % dan kam 
bo‘lmasligi lozim. Qog‘ozga o‘ralmagan, yuzasiga biron narsa sepilgan karamellarda 
uvalangan shakar va boshqa qo‘shim chalar ko‘pi bilan 2 % dan oshmasligi kerak.
Shuningdek, karamellarda 10 % li NSE eritmasida erimaydigan kul moddasining 
miqdori ham standart talabi bo‘yicha chegaralanadi va u 0,2 % dan ko‘p bo‘lmasligi 
zarur. Dengiz karami qo‘shilgan karamellarda esa yod moddasining miqdori asosiy 
ko‘rsatkichlardan biri hisoblanib, 1 kg mahsulotda 10 mg. dan kam bo‘lmasligi talab 
qilinadi. 

---

Karamellarda og‘ir metall tuzlar bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Chunki ishlab 
chiqarish texnologiyasining buzilishi va saqlash bilan bog‘liq nuqsonlar uchrashi 
mumkin. Masalan, meva-rezavor mevali, sutli nachinkalar tayyorlashda ularni 
keragidan ortiqcha darajada qaynatish, quyultirish hid beruvchi moddalarning uchib 
ketishiga, nachinkaning qorayishiga, karamelizatsiyaga uchragan qand ta’mining 
paydo bo‘lishiga va massasining yopishqoq bo‘lib qolishiga sabab bo‘ladi. Aksincha, 
nachinkada namlikning ko‘p bo‘lishi, uni saqlaganda karamel massasini nachinkada 
erib ketishiga olib keladi. 
Xuddi shuningdek, shakl berishda tegishli haroratga rioya qilmaslik karamel 
yuzasida yoriqchalar paydo bo‘lishiga va shaklining buzilishiga sabab bo‘ladi. 
Saqlash jarayonida ro‘y beradigan asosiy nuqsonlardan biri karamel yuzasining 
nam tortishi va erib qolishi hisoblanadi. Bu nuqson yuqorida aytilgandek, 
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand moddasining miqdoriga va 
karamelning qanday nisbiy namlikda saqlanishiga bog‘liq. Qaytaruvchanlik 
xususiyatiga ega bo‘lgan qand moddasining standartdagi miqdoridan ko‘p bo‘lishi 
karamelning nam tortish qobiliyatini kuchaytiradi. Ikkinchidan, havoning nisbiy 
namligi yuqori bo‘lgan sharoitda saqlansa ham, tezda nam tortib, eruvchan bo‘lib 
qoladi. 
Saqlash jarayonida bo‘ladigan nuqsonlardan biri karamel massasining qotib, 
kristallashib qolishidir. Bu nuqson qand moddasining juda kam bo‘lishidan va 
karamellarni juda quruq xonalarda uzoq saqlash jarayonida paydo bo‘ladi. Ba’zan 
nachinkasi tarkibida yog‘ bor karamellar uzoq saqlansa, yog‘ning oksidlanishi 
natijasida achchiq ta’m ham paydo bo‘lishi mumkin. 
Karamellarni o‘rash, joylash va saqlash qoidalari. Karamellar qog‘ozga o‘ralgan 
va o‘ralmagan hollarda chiqariladi. Etiketka qog‘oziga o‘ralgani saqlash uchun qulay, 
gigiyena talablariga javob beradi hamda chiroyli ko‘rinadi. 
Ko‘pchilik hollarda ikki qatlam qog‘ozga o‘raladi. Ikkinchi qatlami mum 
surkalgan qog‘oz, sellofan, pergamentlardan iborat bo‘ladi. Ular namlikni va yog‘ni 
o‘tkazmaydigan xususiyatlarga ega. Etiketka qog‘ozi esa yirtilmaydigan, elastik, 
yaxshi saqlaydigan, gul bosilgan bo‘lishi kerak. 

---

O‘ralgan va o‘ralmagan karamellar 100 g. dan 1000 g. gacha qilib qadoqlanadi. 
Ular massasi 5 kg. dan 22 kg. gacha bo‘lgan taxta, faner yoki karton yashiklarga 
joylanadi. 
O‘ralmagan, ya’ni yuzasiga shakar va boshqa narsalar sepilmagan 
karamellarning uzoqroq saqlanishini ta’minlash uchun ular qalaylangan tunuka yoki 
tashqarisi sirlangan bankalarga joylanadi.
Bunday, nisbatan germetik sharoitda mahsulot yaltiroqligini uzoq vaqt saqlaydi 
va nam tortmasdan yaxshi saqlanadi. 
Karamellar quruq, toza, yaxshi shamollaydigan xonalarda 18 
0
C dan yuqori 
bo‘lmagan haroratda saqlanishi, havoning nisbiy namligi 75 % dan ortiq bo‘lmasligi 
kerak. Kafolatlangan saqlash muddati ularning turiga, o‘ralgan va o‘ralmaganligi, 
qanday idishga joylanganligiga qarab har xil bo‘ladi. Eng ko‘p saqlanadigani meva-
rezavor, asalli, pomadali, nachinkali o‘ralgan karamellar hisoblanadi.
Bularning saqlash muddatini 6 oy qilib, yong‘oqli nachinkali karamellarning 
saqlash muddatini esa 2 oy qilib belgilangan.