4-Маъруза. Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги қўшимча моддалар

Консервантлар қуйидаги хусусиятга эга бўлмаслиги керак

• — физиолик хавфли;
• — маҳсулот компонентлари билан
• таъсирланиши; .
• — экологик ва токсикологик муаммоларни
• келтириш;
• — баъзи бир маҳсулотлар ишлаб
• чиқаришда микробиологик жараёнларга
• таъсир этмаслиги керак

Антибиотиклар

• Антибиотиклар озиқ-овқат маҳсулотларини (гўшт, балиқ, паранда гўшти, сабзовотларни) бузилишини секинлаштирувчи қўшимча модда ҳисобланади. Медицина учун рухсат этилган антибиотиклар, озиқ-овқат маҳсулотлари учун қўллашга рухсат этилмайди.

Озуқа маҳсулотларни структурасини ва физик-кимёвий хусусиятларини ўзгартирувчи моддалар

• Низин (Е234) — С143Н230О37S7 — пептидли антибиотик ҳисобланади. Грам мусбат бактерияларга, стрептококка, бацилл ва бошқа бактерияларга таъсири кучли. Стерилдизация ҳаророатини пасайтиришга имкон беради. Пишлоқ ишлаб чиқаришда, сабзовотларни консервациялашда, сут маҳсулотларни сақлаш муддатини узайтришда қўлланилади.

Озуқавий антиоксидантлар

• Озуқавий антиоксидантларга биринчи навбатда липидлар таркибидаги тўйинмаган ёғ кислоталарни оксидланишини секинлаштирувчи моддалар киради. Бу қўшимча моддалар технолоик функциясига кўра 3 синфга бўлинади: 1) антиоксидловчилар; 2) синергетик антиоксидловчилар; 3) комплекс ҳосил қилувчилар

Озуқавий антиоксидантларининг баъзилари:

• Аскорбин кислота .... ЕЗОО
• Аскорбат натрий ......... Е301
• Аскорбат кальций ........ Е302
• Аскорбат калий .......... ЕЗОЗ
• Аскорбилпальмитат ...... Е304
• Аскорбилстеарат ......... ЕЗОЗ
• Токоферол аралашмасини концентрати .......... Е306

• Оксидланишни бошлангич маҳсулот бўлиб пероксидлар ва гидропероксидлар ҳисобланади. Булар бирламчи оксидланиш маҳсулоти ҳисобланади. Уларни мураккаб ўзгариши туфайли иккиламчи оксидланиш маҳсулотлари спиртлар, альдегидлар, кетонлар ва узун занжирли кислоталар ва уларни ҳосилалалари ҳосил бўлади.