8-amaliy mashg‘ulot. Baliq konservalari ishlab chiqarish texnologiyasi va maxsulotlar asartementi

Baliq mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, fizik xususiyati va oziqaviy qiymati: Baliq go‘shtining kimyoviy tarkibi birinchi navbatda uning oziqaviy qiymatini belgilashda eng muhim ko‘rsatkichi hisoblanadi. Baliq go‘shtining oziqaviy qiymati va uning sifati (ta’mi, mazasi, xushxo‘rligi) dastavval uning tarkibidagi oqsil, yog‘, uglevod, vitamin, mineral elementlar va suv miqdoriga bog‘liq. Bundan tashqari, baliq go‘shtida inson uchun hayotiy muhim hisoblangan aminokislotalar va modda almashinuvida hayotiy jarayonlami boshqara oladigan turli organik moddalar bo‘lishi uning oziqaviy qiymatini yanada oshiradi.
Baliq go‘shtining tarkibi Baliq go‘shtining kimyoviy tarkibi faqatgina turi va fiziologik holatiga bog‘liq bo‘lmasdan, ko‘p jihatdan ulaming yoshi, jinsi yashash joyi, ovlash vaqti, suv havzalari oziq turlariga mo‘l bo‘lishi va shu kabi bir qancha tabiiy omillarga bog‘liq ekanligi aniqlangan.
Baliq go‘shti tarkibida barcha turdagi moddalar, ulaming turiga va boshqa xususiyatlariga qarab turli miqdorda bo‘lishi aniqlangan. Masalan, suv - 46- 92%, yog‘ - 0,1-54%, azotli moddalar - 5,4-27%, mineral moddalar - 0,1-3% va h.k. Baliq go‘shtida azotli moddalaming ko‘p miqdorda bo‘lishi, uning oziq qiymatini oshirish imkonini beradi. 187 www.ziyouz.com kutubxonasi Azotli moddalar - baliq go‘shtida oqsil va oqsil bo‘lmagan azotli moddalardan tashkil topgan. Ulaming nisbati turli baliqlarda turlichadir.
Masalan, suyakli (karp, okun, seld va boshqalar) baliqlarda azotli moddalaming deyarli 85% oqsildan va 15% oqsil bo‘lmagan azotli moddalardan iborat. Shuningdek, ayrim tur baliqlar (akula, skat va h.k.)Da oqsil bo‘lmagan azotli moddalar 35-45%, ayrim hollarda 50% ga tengdir. Baliq go‘shti tarkibidagi oqsil va oqsil bo‘lmagan azotli moddalar miqdori turlicha bo‘lib, go‘shtning ta’mi, hidi, konsistentsiyasi, saqlanish muddati va texnologik xususiyatlari bilan farqlanishida asosiy omillardan hisoblanadi.
Oqsillar - baliq go‘shtining sifatli bo‘lishida muhim ahamiyatga egaligi va qiymati bilan birga barcha tur issiqqonli hayvonlar go‘shtidan deyarli farqlanmaydi. Oqsil tarkibidagi aminokislotalar inson ozig‘i sifatida me’yor darajada vanisbatda bo‘lishi aniqlangan. Uning tarkibida o‘mi almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar, ayniqsa, ulaming lizin, metionin, triptofan kabi nihoyatda muhim turlari mavjudligi kuzatilgan.
Ayrim aminokislotalar baliq tanasida doimiy bir xil miqdorda boimasdan, u turlicha omil (yil fasli, migratsiya, tuxum qo‘yish vaqti kabi)larga bogiiq ekanligi ham tajribalarda kuzatilgan.