Актуальные научные исследования в современном мире iscience. In. Ua

__ ISCIENCE.IN.UA 
«Актуальные научные исследования в современном мире» ___ 
129
Рис. 2 Введення гліцерину в рецептуру подового хліба зі слабкого 
пшеничного борошна (1 – без гліцерину, 2 - 0,2 %, 3 - 0,4 %, 4 - 0,6 % до маси 
борошна) 
Рис. 3 Введення гліцерину в присутності 0,05 % оцтової кислоти в 
рецептуру подового хліба зі слабкого пшеничного борошна (1 – без гліцерину, 
2 - 0,2 %, 3 - 0,4 %, 4 - 
0,6 % до маси борошна) 
Рис. 4 Зовнішній вигляд дослідних зразків хліба (1 – без добавок 
(контрольний), 2 – з добавками) 
1 
2 
3 
4 
1 
2 
1 
2 
3 
4 

---

____
«Актуальные научные исследования в современном мире» ISCIENCE.IN.UA__ 
130 
Узагальнені дані, що характеризують якість випечених дослідних 
зразків, наведено в табл.1. 
На хлібопекарних підприємствах застосовують різноманітні способи 
тістоведення. Найбільш розповсюдженими способами є безопарний та 
опарний (рідкі опари, великі густі опари, густі опари), з подовженим 
замішуванням тіста. Застосування цих способів залежить від технічних 
характеристик обладнання, апаратурного оформлення технологічного 
процесу та якості сировини.
На другому етапі досліджень було вивчення можливості використання 
запропонованих добавок в технологіях пшеничного хліба за різними способами 
тістоведення. Досліджено п‘ять способів тістоприготування: безопарний, з 
подовженим замішуванням, на великій густій, густій опарі, рідкій опарі. 
Наведені дані в табл. 2 показують, що залежно від способу 
приготування тіста якість виробів помітно варіює.
З таблиці видно, що формостійкість та пористість хліба без добавок за 
будь-яким способом тістоприготування мають мінімальні значення. За 
додавання поліпшуючих добавок за безопарним способом формостійкість 
складає 0,46, тоді як інші способи тістоприготування здатні підвищити показник 
формостійкості до 0,48, особливо це помітно у зразка з подовженим 
замішуванням – 0,51. Пористість хліба з добавками, приготованого за 
безопарним способом, дорівнює 79%, за іншими способами цей показник 
зростає до 80...84%.
Видно, що гліцерин сумісно з лимонною кислотою діє так само, як і 
гліцерин з оцтовою кислотою. Формостійкість хліба (за безопарним способом) 
складає 0,46, за опарними способами цей показник збільшується до 
0,46...0,52. Також підвищується пористість на 1,0...5,0 абсолютних відсотка 
відносно зразка, приготованого за безопарним способом. 

---