Актуальные проблемы и пути их

Используемая литература:
1. 
Галатдинова И.А., Лючева Т.Ю. Разработка продукта диетического 
направления с использованием мясорастительного фарша // “Современные 
проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы 
качества сельскохозяйственной продукции”: Материалы международной 
научно-практической конференции. – Том 2, Мичуринск, 2007. - С. 64-66. 
2. 
Левина Т.Ю., Суслов М.В. Разработка технологии производства 
полуфабриката для диетического питания // «Пути интенсификации 
производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных 
условиях»: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. – 
Волгоград, 2014. – С. 190-192 
3. 
Левина Т.Ю. Разработка технологии производства котлет из мяса 
индейки для беременных и кормящих женщин // Наука и современность: сборник 
статей \международной научно-практической конференции (27 июня 2014 г, г. 
Уфа). – Уфа: Аэтерна, 2014. – С. 14-16. 
УДК 664.143 
Лобосова Л.А., Макогонова В.А., Хрипушина А.С. 
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКОГО ЗЕФИРА
 
Аннотация: Проведено маркетинговое исследование, определены 
органолептические, физико-химические показатели качества используемого 
сырья, обоснован выбор функциональных компонентов, разработана 

---

75 
рецептура приготовления зефира с сахарозаменителем, изучены процессы, 
протекающие при производстве зефира, приведены органолептические и 
физико-химические показатели полуфабрикатов и готового изделия, 
утверждена техническая документация – ТУ, ТИ, РЦ, подана заявка на патент 
Ключевые слова: сахарозаменители, зефир, функциональные продукты 
Лобосова Лариса Анатольевна – кандидат технических наук, доцент кафедры 
технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего 
производств, Воронежского государственного университета инженерных технологий, г. 
Воронеж. E-mail: 
[e-mail]
 
Макогонова Виктория Андреевна – магистрант кафедры технологии 
хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, 
Воронежского государственного университета инженерных технологий, г. Воронеж. E-
mail: [e-mail] 
Хрипушина Анастасия Сергеевна – магистрант кафедры технологии 
хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, 
Воронежского государственного университета инженерных технологий, г. Воронеж. E-
mail: 
[e-mail]
 
В настоящее время особая роль отводится созданию качественно новых 
пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, 
способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, 
повышать 
его 
защитные 
функции, 
снижать 
риск 
развития 
алиментарнозависимых заболеваний. 
Высокий темп современной жизни, окружающая экологическая обстановка 
вносят свои коррективы не только в организацию питания современного 
человека, но откладывают отпечаток на качество и состав современных 
продуктов питания. Необходимо вести поиск и внедрять в пищевой рацион 
человека качественно новые продукты, оказывающие благоприятное 
воздействие на организм [1]. 
Кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахара-песка, 
который не содержит физиологически функциональных ингредиентов. В связи с 
этим в кондитерской отрасли разных стран в последнее время уделяется большое 
внимание расширению ассортимента функциональных изделий. 
Одним из путей решения проблемы создания сахаристых кондитерских 
изделий функционального назначения, является использование экологически 
безопасных нетрадиционных добавок растительного происхождения, в 
частности уплотненного яблочного пюре и подсластителя – изомальт. 
Цель исследования – разработка технологии зефира с сахарозаменителем - 
изомальт и уплотненным яблочным пюре. 
В рамках поставленной цели решались следующие задачи :
- проведение маркетингового исследования; 
- обоснование выбора изомальта в качестве сахарозаменителя и 
использования уплотненного яблочного пюре в качестве наполнителя; 
-изучение процесса пенообразования; 

---

76 
- изучение процесса студнеобразования желейных масс; 
- изучение процесса студнеобразования сбивных масс; 
- исследование изменения микробиологических показателей полученного 
зефира в процессе хранения; 
- определение органолептических и физико-химических показателей 
качества зефира свежеприготовленного и в процессе хранения; 
-расчет энергетической ценности изделий. 
Методом социологического опроса на основе анкетирования проведены 
маркетинговые исследования потребления сахарозаменителей в питании. 
Количество респондентов 100 человек, среди них мужчины и женщины 
разных возрастов и родов деятельности. 
Оказалось, что 70 % опрошенных потребляют сахар в чистом виде каждый 
день, 20 % редко и 10 % - очень редко. На вопрос «Готовы ли Вы употреблять 
кондитерские изделия с сахарозаменителями?» почти половина респондентов 
затруднились ответить. 35 % готовы, а 25% отказались бы от употребления 
продукции с заменой сахара. Среди наболее популярных сахарозаменителей 
среди участвующих в проведении исследования – фруктоза, сорбит и аспартам.
Установлено, что у 5% опрошенных в семье есть люди, страдающие сахарным 
диабетом.
В полученных образцах проводили полную замену сахара-песка на 
изомальт. В качестве контрольного образца выбрана унифицированная 
рецептура зефира «Ванильный». 
Изомальт – низкокалорийный углевод нового поколения, является 
единственный заменитель сахара, получаемый исключительно из сахарозы. 
Обладает низким гликемическим индексом, плохо всасывается стенками 
кишечного тракта, что позволяет применять его при изготовлении продуктов для 
больных сахарным диабетом. При температуре хранения 25 °С и относительной 
влажности до 85 %, изомальт не поглощает значительного количества влаги, что 
придает готовым изделиям больший срок хранения [2].
В качестве наполнителя применяли уплотненное яблочное пюре (СВ=22%). 
В яблочном пюре содержатся пектиновые вещества, витамины (А, С, В
1
, В
2
, 
Р, Е) и микроэлементы (марганец, калий, цинк, железо, кальций). Высокое 
содержание железа и витамина С благотворно влияет на кровеносную и нервную 
системы. Яблочное пюре гипоаллергенно и низкокалорийно [3]. 
При производстве зефира протекают два последовательных процесса: пено- 
и студнеобразование, поэтому изучали влияние изомальта при замене сахара (30, 
50, 70, 100 %) на эти процессы. 
Изучали процесс пенообразования кондитерских дисперсных систем от 
рецептурного состава. Наибольшей пенообразующей способностью обладает 
яичный белок (80 см
3
), наименьшей – смесь яичного белка, уплотненного 
яблочного пюре и изомальта в количестве 100 % от дозировки сахара. 
Оптимальное время сбивания – 8 мин. Так как при этом значении объем 
пены максимален, дальнейшее сбивание нецелесообразно, потому что 
происходит обратный процесс – разрушение пены. 

---

77 
Изучали структурообразование желейных масс, приготовленных в 
соответствии с рецептурой зефира без яичного белка от продолжительности 
выстойки при t = 18-20 °C. 
Наибольшей пластической прочностью обладает контрольный образец с 
сахаром (44,9 кПа). При замене сахара на изомальт (в количестве 30, 50, 70, 
100%) значение пластической прочности уменьшается незначительно – на 13-
16 кПа. Величина пластической прочности этих образцов достаточна для 
поддержания хорошей формоудерживающей способности. 
Изучали процесс студнеобразования сбивных масс от продолжительности 
выстойки при t = 18-20 °C при замене сахара на изомальт. (30,50,70,100%). 
Наименьшей пластической прочностью обладает контрольный образец с 
сахаром (27,63кПа). При замене сахара на изомальт значение пластической 
прочности увеличивается незначительно – на 2-7 кПа.
Изделия формуются методом «шприцевания», с помощью шприца 
непрерывного действия. Продукция имеет индивидуальную упаковку, что 
увеличивает сроки хранения и повышает качество изделий.
Исследовали изменение микробиологических показателей полученного 
зефира в течение 4-х месяцев. Установили, что плесени и дрожжи в исследуемых 
образцах отсутствуют на протяжении всего срока хранения, а КМАФАнМ 
содержится менее 1·10
2
КОЕ/г, что соответствует требованиям, предъявляемым 
СанПиН 2.3.2.1078-01.
Определяли органолептические и физико-химические показатели качества 
полученных изделий (табл. 1).
Таблица 1 
Органолептические и физико-химические показатели качества зефира 
Показатели 
качества 
Зефир «Ванильный» 
(контроль) 
Зефир
«Анютины глазки» 
Вкус, запах 
Ясно выраженный, свойственный данному наименованию 
изделия без постороннего привкуса и вкуса 
Структура 
Свойственная 
данному 
наименованию 
изделия, 
равномерная, мелкопористая 
Форма 
Свойственная данному наименованию изделия 
Цвет 
Белый 
Светло-розовый 
Поверхность 
Свойственная данному наименованию изделия, без 
грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа 
Массовая 
доля 
сухих веществ, % 
76,0-84,0 
84,0 
Массовая 
доля 
редуцирующих веществ, 
% 
7,0-14,0 
9,0 
Плотность 
зефирной массы, кг/м³, 
не более 
600,0 
520,0 
Общая 
кислотность, град, не 
менее 
5,0 
9,2 

---

78 
Энергетическая ценность готовых изделий при полной замене сахара на 
изомальте 248 ккал. Срок годности – 4 месяца. 
Разработана техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ). Подана заявка на 
патент.