Актуальные проблемы и пути их

Микронизация – принцип данного метода заключается в нагревании исходного 
продукта при помощи инфракрасного излучения. Основными параметрами 
обработки можно назвать: продолжительность процесса, влажность продукта и 
интенсивность излучения. Все три основных параметра регулируемы, что позволяет 
создать любой режим обработки [5]. 
Перед началом обработки зерна методом микронизации, одна партия зерна 
была дополнительно обработана паром до влажности – 23,9%. Подготовленные 
семена нута были помещены в ИК-сушилку при температуре 130-135°С на 2 часа для 

---

89 
снижения влажности до 12,1%. Обработанные семена нута измельчили на 
лабораторной мельнице. 
Пробная лабораторная выпечка проводилась по методике МГУПП. В работе 
использовали два способа приготовления теста: безопарный и опарный. Варианты 
опыта различались по содержанию муки из микронизированных семян нута в 
рецептуре хлеба (5, 10 и 15%). 
Таблица 1 – Варианты опыта 
№
Образцы хлеба Пшеничного 
безопарный способ 
опарный способ 
1 
контроль 
контроль 
2 
с добавлением необработанной нутовой муки 5% 
с добавлением необработанной нутовой муки 
(10 % - опара;5 %-тесто) 
3 
с добавлением необработанной нутовой муки 
10%
с добавлением необработанной нутовой муки 
(5 % - опара; 10 - тесто) 
4 
с добавлением необработанной нутовой муки 
15%
с добавлением микронизированной нутовой муки 
(5 % - опара; 10 % - тесто)
5 
с добавлением микронизированной нутовой муки 
5%
с добавлением микронизированной нутовой муки 
(10 % - опара; 5 % - тесто)
6 
с добавлением микронизированной нутовой муки 
10%
с добавлением микронизированной нутовой муки 
(15 % - опара; 0% - тесто)
7 
с добавлением микронизированной нутовой муки 
15%
с добавлением микронизированной нутовой муки 
(0 % - опара; тесто - 15%)

---

90 
Продолжительность выпечки составляла 20-30 минут, при температуре 210°С. 
После выпечки и остывания изделий проведена балльная оценка их качества по 
следующим органолептическим показателям: окраска корки, пористость, реологические 
свойства мякиша и его разжевывемость, вкус, аромат. 
Таблица 2 – Сравнительная оценка качества изделий при различных способах 
приготовления теста 
Органолептические показатели 
Образцы опыта 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
Безопарный способ 
Общая оценка, балл 
91,7 
92,0 
84,7 
81,2 
94,9 
93,8 
80,9 
Опарный способ 
Общая оценка, балл 
90,7 
86,0 
84,7 
93,2 
94,9 
90,2 
91,9 
По данным таблицы 2 видно, что по всем исследуемым показателям выделяется 
образец с добавлением обработанной муки 5% (94,9 баллов), однако ему незначительно 
уступает и образец с добавлением обработанной муки 10%. С увеличением количества 
нутовой муки в рецептуре хлеба, окраска корки становится более интенсивным, 
благодаря высокому содержанию каротиноидов в нуте. 
Таблица 3 - Физико – химические показатели качества изделий 
Как видно из данных таблицы 3, добавление нутовой муки в количестве 15% 
снижает показатель пористости хлеба. С увеличением количества нутовой муки в 
рецептуре хлеба кислотность повышается, что обусловлено химическим составом 
семян нута. Микронизация зерна также способствует увеличению кислотности 
хлеба. 
Таблица 3 - Биологическая и энергетическая ценность хлебобулочных 
изделий 
Наименование показателя 
Хлеб пшеничный 
(контроль) 
Хлеб пшеничный с добавлением 
муки из микронизированного нута 
Коэффициент 
различия 
аминокислотного скора (КРАС), % 
48,6 
42,0 
Биологическая ценность, % 
51,4 
58,0 
Энергетическая ценность 100 г хлеба, 
ккал(кДж) 
254,5 (1061) 
222,3 (927) 
Биологическая ценность хлебобулочного изделия повышается на 12,8 %,
увеличилось количество белка и пищевых волокон, снизилось количество 
углеводов, снизилась калорийность. 
По результатам наших исследований можно сделать следующие выводы и 
рекомендации производству: 
1. При безопарном способе приготовления теста высокая бальная оценка при 
добавлении 5% муки из микронизированных семян нута. 
Показатели
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
Безопарный способ 
кислотность, град 
1,2± 0,11 
3,5± 0,1 
3,8± 0,12 
5,1± 0,9 
3,8± 0,1 
5,6± 0,1 
5,6± 0,12 
пористость, % 
82,5± 2,1 80,0± 2,9 
81,7± 2,7 77,3± 2,9 
79,5± 2,3 
81,6± 2,7 
67,0± 2,8 
Опарный способ 
кислотность, град 
2,4± 0,11 3,0 ± 0,1 
3,0± 0,12 
2,8 ± 0,9 
2,8 ± 0,1 
3,1 ± 0,1 
2,9± 0,12 
пористость, % 
70,3± 2,1 59,6± 2,9 
56,7± 2,7 
67,2± 2,9 
65,3± 2,3 
60,1± 2,7 
62,1± 2,8 

---

91 
2. При опарном способе приготовления теста целесообразно добавлять 
микронизированную муку из семян нута в количестве 5 % - опару и 10 % - тесто. 
3. Разработанное хлебобулочное изделие с нутовой мукой обладает повышенной 
пищевой ценностью.