Қанд. Асал. Крахмал ва патока. Қандолат маҳсулотлари

Какао кўкуни какао дуккагидан ишлаб чиқарилади. Ҳар ҳил қўшилмалардан тозаланган какао дуккаги қовурилади, майдалаб ёрма қилинади, пўсти ажратилади ва какао-массага айлантирилади, кейин ундан какао ёғининг бир қисмини чиқариб олиш учун прессланади. Ҳосил бўлган какао кунжараси қуритилгандан кейин майдалаб кўкунга айлантирилади.
Какао кўкуни ишлов берилган ва ишлов берилмаган турларга бўлинади. Ишқорлар (овқатга ишлатиладиган сода, углерод аммонийси) билан ишлов берилган, қайноқ сувга солинганда тезда чўкинди ҳосил қилмайдиган, турғун какао кўкуни ишлов берилган какао-кўкун дейилади. Ишлов берилмаган кўкунга юқоридагидек ишлов берилмайди. “Золотой ярлик” какаолари, ишлов берилмаган какао-кўкуни навларига киради, “Экстра”лар эса ишлов берилган кўкунлардир.
Шунингдеқ қоришмалар: шакарли какао (какао кўкунини 65% қанд талкони билан аралаштириб), сояли какао (соя уни "60%, какао кўкуни 40%) ишлаб чиқарилади. Какао кўкунининг ҳамма тури ва унинг қоришмалари ванилин билан ҳушбўйлаштирилади.
Какао кўкуни шу қадар майда бўлиши керакки, уни қўл билан эзиб кўрилганда доналар сезилмаслиги, қайноқ сувга солингани эса икки минут мобайнида эриб чўкинди ҳосил қилмаслиги лозим. Какао кўкунининг таъми ёқимли, сал аччиқроқ, ранги оч жигар ранг ёки тўқ жигар рангда (ишлов берилган навлари қизғиш рангда бўлиши мумкин) ва намлиги 6,0% дан ошмаслиги, ёғи камида 18%, клетчатка 5,5% гача бўлиши, ишлов берилган какао кўкунининг қўли 6% дан, ишлов берилмаганиники эса 9% дан ошмаслиги керақ
Какао кўкуни олдиндан (қадоқлаб) ясаб қўйилган ва сиғими кўпи билан 250 г бўлган тунука банкаларга, картондан ясалган кутичалар ва юпқа картондан ясалган пачкаларга, сиғими 100 г қоғоз халтачаларга, сиғими 5 кг тунука ва фанер яшиклар, қуйма қоғоз ва фанер бочкачаларга, 35 кг сиғимли тахта ёки фанер яшикларга жойланади.
Шоколад маҳсулотлари ва какао кўкуни қуруқ, тоза, шамоллатиб туриладиган, омбор зараркунандалари ҳамда бегона ҳидлардан холи хоналарда сақланади.
Шоколад солинган яшиклар стеллажларга таҳланиб, девордан камида 0,7 м узоқликка қўйилиши керақ Шоколадни водопровод ва канализация трубалари, иситиш батареялари, печка ҳамда мўриларга яқин жойда сақлаш мумкин эмас. Шоколадни қуёш нури таъсиридан сақлаш керақ чунки қуёш нурида у эрийди ёки ўзига ҳос ялтироқлигини йўқотади.
Шоколад ва какао-кўкун сақланадиган хонанинг ҳарорати кескин суратда паст-баланд бўлиб турмайдиган ва 18°С дан ошмайдиган, ҳавосининг нисбий намлиги кўпи билан 75% бўлиши керақ
Белгиланган гарантияли сақлаш муддати қуйидагича: оддий ва қўшимчасиз десертли шоколадники олти ой, зар қоғозга уралган қўшимчалисиники - уч ой; начинкали шоколадники - уч ой; тунука банкали какао кўкуниники бир йил, картон кутича ва пачкалисиники - олти ой, қоғоз халтачага солинганиники - уч ой, яшик ва кичик бочкаларга солинганиники - уч ой.
Карамель. Карамель шакар-патока шарбатини намлиги 3% ли ойнасимон масса ҳосил бўлгунга қадар қайнатиш йўли билан ишлаб чиқарилади. Қайнатиладигандан кейин иссиқ карамель массасига бўёқ ва ҳушбўй моддалар, эссенциялар ва озуқа кислоталари қўшиш йўли билан маҳсулотлар тайёрланади.
Тайёрлаш усули, начинкасининг таркиби ва турига кўра карамель: ялтироқ юмшоқ (соломка), шаклдор, шоколад билан сирланган карамелларга бўлинади. Карамель очиқ ва қоғозга ўралган ҳолда ишлаб чиқарилади.