B. B. Xolmurodov tktishf, "Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi" kafedrasi assestenti

Xomashyoni maydalash va qirqish. Konservalarning ko‘p turlarini ishlab chiqarishda xomashyo maydalanadi. Maydalash darajasi keying texnologik jarayonlar jadalligi, mahsulot sifatini belgilaydi. Mevalarni mayin maydalash, presslash jarayonida sharbat chiqishini oshiradi, lekin katta miqdordagi kichik zarrachalarning mavjudligi sharbatni meva etidan ajratib olishni qiyinlashtiradi. Qattiq strukturali olmani tez harakatlanadigan pichoqli maydalagichlarda bo‘tqasimon holatgacha maydalash va bolg‘ali maydalagich to'rlari (elagi)dan o‘tadigan holatgacha maydalash mumkin. Maydalash mashinalari xomashyoni belgilangan granulometrik tarkibga ega holatgacha maydalashi maqsadga muvofiq. Meva va sabzavotlarni ma’lum o'lchamlarga va shaklga ega bo'lakchalarga maydalash qirquvchi mashinalarda amalga oshiriladi. Xomashyo kubiklar, doirachalar, to‘rtburchak va boshqa ko'rinishlarda qirqiladi. Ayrim meva va sabzavotlardan danaklari, mevabandi, urug‘larini olib tashlash talab qilinadi. Bu jarayonlar maxsus mashinalarda amalga oshiriladi. Qoldiqlarni tozalash qo‘lda bajariladi.
Xomashyoga termik ishlov berish. Yuvilgan, tozalangan, maydalangan yoki qirqilgan xomashyoga odatda bug‘, suv yoki tuz, shaker yoki organik kislotalar eritmalari bilan qisqa muddatli termik (issiqlik) ishlovi beriladi. Bu jarayon blanshirlash deb ataladi. Jarayonning maqsadi o‘simlik to‘qimalari fermentlari, birinchi navbatda oksidlovchiqaytaruvchi kompleksini susaytirish, xomashyoni mikroorganizmlar bilan ifloslanganligini pasaytirish, to‘qimalardan havoni qisman chiqarish hamda xomashyoga yoqimsiz ta’m va hid beruvchi moddalarni bartaraf etishdan iborat. Blanshirlash mahsulotga xos rangni saqlab qolish, uning konsistensiyasi va ta’mini yaxshilash imkonini beradi. Suvda eriydigan qimmatli komponentlarning yo‘qotilishini oldini olish maqsadida blanshirlash, asosan, bug‘ yordamida amalga oshiriladi. Ko‘k no‘xat, dukkaklilar barabanli yoki shnekli blanshirlash mashinalarida 70-90 °C haroratda 1-5 minut davomida blanshirlanadi. Gulkaram rangi oqlanguncha 2 minut davomida 97 °C haroratda 1 %li osh tuzi eritmasida limon kislota (0,015%) qo‘shib blanshirlanadi. Shirin qalampir bug‘ bilan 1-2 minut, oq karam 3-4 minut, baqlajon va kabachkilar 3-5 minut davomida blanshirlanadi. Urug‘li mevalar to'qimalari rangi qorayishining oldini olish maqsadida limon kislotasi (0,1-0,2% li eritma) bilan nordonlashtirilgan suvda blanshirlanadi, bu esa nafaqat fermentlarni nofaollashtirishni tezlashtiradi, balki havo kislorodi ta’sirida fenol birikmalarining oksidlanishini oldini oladi. Alohida texnologik sxemalarda meva va sabzavotlar to‘qimalarini buzish va qirg'ichlashni osonlashtirish maqsadida bug’ yoki qaynoq suv yordamida pishirish ko‘zda tutilgan. Pishirish jarayoni sabzavotli pyure, eti bilan sharbatlar, povidlo, parhezbop konservalarni tayyorlashda amalga oshiriladi. Pishirish 100-110 °C haroratda 15-25 minut davom etadi.
Gazak konservalari, umumiy ovqatlanish uchun yarimtayyor mahsulotlar va boshqalarni tayyorlashda sabzavotlarni qovurish yoki yengilgina qovurish ko‘zda tutilgan. o‘simlik moyi yoki hayvon yog‘ida qovurish sabzavotlarga o‘ziga xos ta’m, tillarang jilo beradi, ularni kaloriyaliligini oshiradi. Bunda xomashyo massasi 30 dan 50% gacha kamayadi, sabzavotlar o‘z massasiga nisbatan 4 dan 27% gacha yog‘ni singdirib oladi. Qovurishda yog'ning harorati 120-150 °C ni tashkil etadi.