Baliqchilik iqtisodiyotining milliy iqtisodiyotda tutgan o’rni Reja

Mineral moddalar, vitaminlar, uglevodlar

Mineral moddalar. Baliq tanasida mineral moddalarning umumiy miqdori 3 foizdan ortiq bo'lmaydi. Muskul to'qimasida esa mineral moddalar miqdori 1,2-1,5 % ni tashkil etadi.
Kul moddasining tarkibi tashqi muhitga (dengiz baliqi yoki daryo balig'i), baliqlarning turiga va boshqa ko'rsatkichlariga juda bog'liq bo'ladi. Suvning tarkibida uchraydigan hamma kimyoviy elementlar baliq go'shti tarkibida bo'lishi aniqlangan.
Kimyoviy elementlar, hatto ular baliq go'shti tarkibida nihoyat kam darajada bo'lsada juda katta fiziologik ahamiyatga egadir. Vitaminlar va garmonlarning СO, Zn, Mn, K, Сa, Mg va Cl kabi elementlar bilan bog'liq ekanligi aniqlangan.
Baliq kul moddasi tarkibida eng ko'p miqdorda K, Na, Ca, Mg, P, Cl uchrashi aniqlangan. Dengiz baliqlari go'shti chuchuk suvlarda yashaydigan baliqlarning go'shtiga qaraganda Ca, P, Cu, Fe ga boyroq ekanligi ilmiy-tadqiqot ishlari natijasida aniqlangan. Shuningdek, dengiz baliqlarida mis, va yod kabi mikroelementlar miqdori daryo baliqlariga qaraganda bir necha o'n barobar, hatto ming barobar ko'p ekanligi tasdiqlangan.
Baliq yod mikroelementning eng muhim manbai hisoblanadi. Shu sababli doimiy dengiz balig'i bilan ovqatlanib yuradigan insonlarda bo'qoq kasalligi uchramaydi.
Aksariyat olimlar baliq go'shti tarkibida uchraydigan ko'pchilik mikro va ultramikroelementlar biokimyoviy jarayonlarida ishtirok etib, muhim fiziologik rol o'ynaydi deb hisoblaydilar. Masalan, temir va miss, baliq yog'larining oksidlanishini keltirib chiqarishda katalizator rolini bajarishi aniqlangan.
Mineral moddalar baliqlarning ta'm ko'rsatkichlariga ham katta ta'sir ko'rsatadi. Har xil baliq go'shti sho'rvasining o'ziga xos ta'mi va hidi ham ma'lum darajada ular tarkibidagi mineral moddalarning bir biridan farq qilishi bilan izohlanadi.
Vitaminlar. Baliqning hamma to'qimalarida ham vitaminlar bo'lishi aniqlangan. Lekin, vitaminlarning asosiy miqdori baliq jigarida to'plangan bo'ladi. Bular asosan yog'da eruvchi A va D vitaminlari, hamda suvda eruvchi V guruhi vitaminlari hisoblanadi. Ba'zi baliqlarning jigari, birinchi navbatda treska baliqlarining jigari A, D, B vitaminla-rining tabiiy preparatlarini ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo sanaladi.
Masalan, baliqlarda vitaminlarning 91 % ga yaqini jigarida, qolgan 9 % vitamin esa boshqa to'qimlarda tarqalgan bo'ladi.
Baliq yog'i D vitaminining asosiy manbai hisoblanadi. Bundan tashqari baliqda E, K, B₁, B₂, B₆, B₁₂ va PP vitaminlari uchraydi.
Uglevodlar. Baliqlarning muskul to'qimasida uglevodlardan hayvon kraxmali glikogen 1 % miqdorida bo'ladi. Yangi baliqlarda kam miqdorda bo'lsada glikogenning parchalanishidan hosil bo'ladigan glyukoza, pirouzum va sut kislotalari ham uchraydi.
Baliqning va baliq sho'rvasining shirin ta'mi glikogening gidrolitik parchalanib glyukoza hosil qilishi bilan tushuntiriladi. Bunda glyukoza 0,75 % gacha to'planishi mumkin.
Baliqlar go'shti tarkibidagi uglevodlar ularning ozuqaviy qiyatini belgilashda muhim rol o'ynamasada, o'lgan baliqlarda avtoliz jarayonining borishida muhim rol o'ynaydi. Bundan tashqari ular baliq mahsulotlarining rangi, ta'mi va hidiga ham ma'lum darajada ta'sir ko'rsatadi. Bu esa qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo'lgan uglevodlarning oqsillar gidrolizlanishidan hosil bo'ladigan moddalar bilan reaksiyaga borib, xilma-xil birikmalar hosil qilishi bilan izohlanadi.