Блок №1 Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества

11. Минеральные вещества и их значение в питании. Макро- и микроминералы. В организме человека минеральные вещества составляют около 4% массы тела. Основная часть минеральных веществ сосредоточена в костях, остальная в виде растворов в жидких средах организма. Потребность взрослого человека в минеральных веществах составляет от 13,6 до 21г в сутки. Суточная потребность организма в основных минеральных веществах колеблется от нескольких граммов до сотен миллиграммов. В зависимости от количественного состава минеральных элементов, участвующих в биохимических процессах, они подразделяются на микро и макроэлементы. К незаменимым относятся 22 химических элемента. Из них натрий, калий, кальций, магний, хлор, фосфор и сера присутствуют в организме в относительно большом количестве - десятки и сотни миллиграммов на 100г живой ткани. Это так называемые макроэлементы, без которых невозможен обмен веществ и нормальное функционирование всех систем и органов. Их значение для организма достаточно хорошо изучено, однако по результатам научных исследований последних лет, число незаменимых элементов может достигнуть 30.  К микроэлементам относятся медь, хром, селен, молибден, марганец, фтор и др. Потребность организма в микроэлементах чрезвычайно мала – десятые и сотые доли миллиграммов. А такие элементы как бор, кремний и олово встречаются в виде следов. Избыток некоторых микроэлементов в продуктах питания вызывает тяжелые отравления, поэтому их содержание в продуктах ограничивается стандартами, а наличие свинца, цинка, мышьяка – не допускается. Наш организм постоянно расходует минеральные вещества. Для поддержания нормальной жизнедеятельности и развития организма необходимо ежедневное их восполнение. Недостаток отдельных элементов или их отсутствие может привести к тяжелым заболеваниям. Большинство минеральных веществ поступают в организм с питанием, и только некоторые через кожу и легкие.
12. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов растительного происхождения. Зерновые продукты, бобовые, овощи, зелень, фрукты, грибы, орехи, семена и масличные культуры. У современного сельскохозяйственного производства, в том числе растениеводства, одна цель – увеличение урожая, а значит, повышение коммерческой выгоды. Оно вбирает в себя все проблемы, связанные с современной экологией. Фрукты и овощи, зерновые и кормовые культуры выращиваются на полях, где почва истощена многолетним земледелием. Плодородность почвы искусственно повышается за счет внесенияминеральных удобрений, которые «обогащают» урожай запредельными дозами нитратов и нитритов. Вода, поступающая на поля и в сады, насыщена солями тяжелых металлов и другими примесями, попадающими в нее в результате деятельности человека. Атмосферные осадки содержат огромное количество химических соединений, образующихся в результате промышленных и бытовых выбросов в атмосферу. И, наконец, завершает картину полив водой, которая впитывает и растворяет в себе продукты разложения минеральных и органических удобрений, а также все те же промышленных и бытовых выбросов, только теперь уже в виде сточных вод. Ежегодно насекомые, микроорганизмы, грызуны и другие вредители уничтожают добрую часть урожая, и для борьбы с ними широко используютсяпестициды. Наука, обслуживая сельское хозяйство, разрабатывает новые, более урожайные сорта растений, к тому же устойчивые к повреждению вредителями и болезнями. Это, конечно, правильно. Но тут потребитель попадает «из огня да в полымя»: самое нашумевшее достижение последних десятилетий – генно-модифицированные растения, о вреде которых для человека идут нешуточные научные дискуссии. Исследования не завершены, безопасность таких продуктов не подтверждена, однако они уже попадают на наш стол, и с каждым годом используются в пищевой промышленности все шире и шире. Но урожай мало вырастить, его надо убрать, сохранить, переработать, упаковать. Все эти процессы предусматривают собственные технологии, отнюдь не полезные для нашего здоровья. 
13. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения. Молоко и молочные продукты. Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Одним из эффективных механизмов осуществления ветеринарного надзора безопасности поднадзорной госветслужбе продукции животного и растительного происхождения и кормов для животных является государственный лабораторный контроль. Вместе с мясом, птицей, яйцами или молоком мы потребляем массу скрытых ингредиентов. На большинство содержащихся в мясе химикатов не влияют ни горячая, ни холодная обработка. В отличие от бактерий, разрушающихся при приготовлении пищи, эти химикаты остаются в мясных продуктах независимо от упаковки, хранения и обработки. Если вы едите мясо и молочные продукты, вы невольно потребляете значительные количества этих концентрированных ядов. Сразу же остановимся на одном из самых опасных и коварных заболеваний человека и сельскохозяйственных животных, передаваемых через молоко, туберкулезе. 
Заражение происходит как от больного человека, выделяющего с мокротой микобактерии, так и от больных животных через молоко. Несмотря на то, что возбудители туберкулеза человека, скота и птиц несколько различны, дети особенно восприимчивы к заболеванию туберкулезом от больных животных. 
Источником заражения человека туберкулезом может служить не только молоко, но и солома, навоз и пр. 
Особая опасность возникает, когда поражено вымя, что, к счастью, отмечается в редких случаях. Довольно часто здоровое животное заражается от больного, а затем передает болезнь через молоко. 
Бруцеллез. Довольно распространенная болезнь рогатого скота (коровы, овцы). В тех местах, где она обнаруживается среди, скота, в 5-7% ею заражено молоко. Нередко люди, ухаживающие за скотом, особенно в период его отела или абортов, подвергаются заражению бруцеллезом. Ящур. Это опасное вирусное заболевание рогатого скота, которое может передаваться через сырое молоко и молочные продукты, а в ряде случаев и через ссадины на руках во время доения или кормления больных животных. Брюшной тиф и паратиф — очень опасные инфекционные болезни людей, передающиеся через молоко и зараженную воду, употребляемую для мытья инвентаря на молочной ферме и в домашних условиях. 
Источником инфекции является больной брюшным тифом или выздоравливающий от него, или бактерионоситель. 
14.Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения. Яйца и яичные продукты. Роль яиц и яичных продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Во-первых, частое употребление яиц способствует развитию диабета второго типа. Выводы ученых, всерьез взявшихся за эту проблему, основаны на 25-летнем исследовании развития этой болезни и диетический привычек людей, оказавшихся под наблюдениями врачей. Даже не смотря на то, что в яйцах содержится много холина, кальция, йода, белков и витаминов, все равно не стоит их употреблять чрезмерно много, так как это способствует понижению так называемого «хорошего» холестерина HDL. А уровень «плохого» холестерина под названием LDL стремительно возрастает, перечеркивая все полезные свойства этого продукта.Во-вторых, это довольно аллергенный продукт, побочное действие у которого часто наблюдается у маленьких детей. Оно может пройти, либо остаться на всю жизнь. Ее вызывает один из четырех аллергенов, содержащихся в куриных яйцах. Наиболее ярко выраженным свойствами обладают такие, как лизоцим и кональбумин. А самым главным антигеном можно назвать овомукоид. Он очень устойчив к нагревают, поэтому мнение, что вареные яйца менее аллергены и безопасней – ошибочно. Желток тоже можно назвать аллергеном, но по сравнению с белком, он практически в 50 раз менее активен, нежели яичный белок. А при термической обработке аллерген желтка практически полностью разрушается – это вителлин.В-третьих, вероятность подхватить сальмонеллу. Хоть и птицефермы проводят вакцинацию несушек, но риск все равно остается, если вы употребляете в пищу сырые или недоваренные яйца.Важно помнить, что мыть руки необходимо после любого контакта со скорлупой куриных яиц, и не употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой. И самое главное – хранить яйца необходимо отдельно от других пищевых продуктов в закрытых лотках.
15.Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения. Мясо и мясные продукты. Рыба, рыбные продукты и морепродукты. Роль этих продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Мясо таит в себе неисчислимые опасности для здоровья человека. Данные мировой статистики свидетельствуют о том, что показатели средней продолжительности жизни у народов, традиционно находящихся на преимущественно мясной диете чрезвычайно низки. Рак является на сегодня пожалуй наиболее распространённым заболеванием, возникновение которого учёные связывают с высоким содержанием мяса в рационе человека. Потребление мяса, с его высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина, приводится многими учёными в качестве основной причины возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Общеизвестно, что помимо опасности развития хронических болезней, употребление мяса в пищу таит в себе также повышенную угрозу возникновения острых и инфекционных заболеваний. Почему? Во-первых, забой животного прерывает все естественные механизмы очистки его организма и оставляет после себя мёртвое тело, труп, насыщенный отходами жизнедеятельности и всевозможными токсичными субстанциями. Мясо, являясь по природе своей трупной тканью, разлагается на порядок быстрее любого другого продукта и, не будучи заморожено, подвержено моментальному гниению. Такие популярные мясные изделия, как сосиски, фарши, котлеты, гамбургеры особенно опасны в этом отношении.