Блок №1 Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества

7. Белки и их значение в питании. Основные источники. Суточное потребление для человека. Болезни недостаточности и избыточности белкового питания и метаболизма.
Белки – главные строители новых тканей и клеток, которые обеспечивают нормальное развитие как молодых (растущих) организмов, так и в более зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью приостановлены, но остается потребность в регенерации отживших клеток.
Потребность в белке возрастает пропорционально изнашиваемости наших тканей. Чем выше физическая нагрузка, тем больше больше белка необходимо для регенерации мышечной ткани.
Белки очень важны в питании человека, они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей.
Следует усвоить, что наш организм практически лишен резервов белка и главной из его составляющих “незаменимых” аминокислот. По этому белки – незаменимый компонент ежедневного рациона.
Суточная потребность белка для человека массой в 60 кг составляет примерно 78 г в сутки при средней физической нагрузке, или 1,3 г на кг массы тела.
Основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения (молоко, творог, мясо, яйца, рыба). В продуктах растительного происхождения (мука, крупы, бобовые) белки не содержат полного набора незаменимых аминокислот или содержат их в недостаточном количестве. Вместе с тем, растительные белки обладают низкой усвояемостью (60% против 90% у животных белков).
Болезни:
серозная атрофия жировой клетчатки, атрофия скелетной мускулатуры, остеопороз, бурая атрофия сердца, атрофия печени с обеднением гликогеном, атрофия щитовидной железы, надпочечников с обеднением коркового вещества липоидами, а также атрофия других органов, нервная система.
Квашиоркор, - это болезнь, развивающаяся у детей вследствие белковой недостаточности.
физической слабостью организма.

8. Жиры и их значение в питании. Основные источники. Суточное потребление для человека. Последствия избыточного поступления жиров с пищей.В организме человека жиры выполняют важные функции, благодаря чему их относят к основным пищевым веществам.  Прежде всего они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов боле чем в два раза. В организме всегда должен быть определенный запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом. Жиры участвуют в пластических процессах, они необходимы для нормального усвоения жирорастворимых витаминов – ретинола (витамина А), эргокальциферола (витамина В2), ?-токоферола (витамина Е), филлохинонов (витамина К), некоторых микроэлементов, например кальция и магния. Они повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство длительной насыщаемости. Основные источники жиров - это масло сливочное, сало свиное, говяжье, растительные масла, майонез, сметана, мясо. Нормы потребления жира: мужчины от 18-29 лет(103-158 г в сутки, женщинам 88-119 г);мужчины от 30-39(99-159 г в сутки, женщины 84-112 г); в пожилом возрасте до 70 г в сутки. Излишнее потребление жира приводит к ожирению, повышению уровня холестерина в крови, способствует развитию атеросклероза и его осложнений( инфаркта, инсульта), снижение памяти и способности к мышлению.