Buxoro davlat universiteti fizika-matimatika fakulteti texnologik ta

1.2. Parhez taomlarning inson organizmi uchun ozuqaviy qiymati va tayyorlanish texnologiyasi
Ovqatlanish—organizmning hayot faoliyatini taʼminlash, salomatlik va ish qobiliyatini saqlab turish uchun zarur oziq moddalarni oʻzlashtirish jarayoni. Kishi rejim bilan toʻgʻri ovqatlansa, kasalliklarga kamroq chalinib, ularni oson yengadi. Toʻgʻri ovqatlanish. barvaqt qarib qolishning oldini olishda ham muhim ahamiyatga ega. Meʼda-ichak, yurak-tomir kasalliklari va boshqa kasalliklarda alohida tuziladigan ratsion hamda ovqatlanish. rejimi davo shartlaridan hisoblanadi (Parhez bilan davolash). Ovqat organizmning uygʻun ravishda rivojlanishi hamda bir meʼyorda ishlab turishini taʼminlay oladigan boʻlishi kerak, buning uchun ovqat ratsionining miqdori va sifati, kishining kasb-kori, yoshi, jinsiga tegishli ehtiyojlarga monand kelishi lozim. Organizmning fiziologik ehtiyojlari turli shart-sharoitlarga bogʻliq. Bularning koʻpchiligi doimo oʻzgarib turadi. Shu sababli hayotning har bir fursati uchun aniq toʻgʻri keladigan ovqat boʻlishi amalda mumkin emas. Biroq odamda maxsus regulyator (bosh-qaruv) mexanizmlar boʻlib, ular maz-kur paytda oʻziga kerakli miqdordagi zarur oziq moddalarni yeyilgan ovqatdan ajratib oladi va oʻzlashtiradi. Lekin organizmdagi moslashtiruvchi regulyator qobiliyatlarning ham maʼlum chegarasi bor; bolalar va keksalarda ular ancha cheklangan. Bundan tashqari, bir qancha oziq moddalar, mas, vitaminlar, almashtirib boʻlmaydigan aminokislotalarni (Oqsillar) odam organizmi moddalar almashinuvi jarayonida hosil qila (sintezlay) ol-maydi. Bu moddalar organizmga ovqat bilan tayyor holda kirib turishi kerak, aks holda sifatsiz O. natijasida kasalliklar paydo boʻladi.
Parhez bilan davolash, diyetoterapiya — baʼzi kasalliklar (gastrit, enterit, kolit, yara kasalligi, jigar, buyrak xastaliklari va boshqalar)ni davolash va oldini olish maqsadida par-hezdan foydalanish. davolash bilan davolash dori-darmonlar va boshqa davo vositalari bilan birga qoʻllanadi. parhez bilan davolash. qadimdan maʼlum, ammo uning ilmiy asoslari faqat 19-asrning 2yarmida ishlab chiqiddi, bunda rus olimlari I. P. Pavlov va I. M. Sechenov yaratgan fiziologik qoidalarning ahamiyati katta boʻldi. Parhez bilan davolashning asosiy prinsiplari: ovqatlanish ratsioni, rejimi va masalliqni pishirish usulini belgilashda individual yondashish; kasallikning harakteri, bemorning axvoli va organizmning oʻziga xos xususiyatlari, ovqatning miqsor va sifat jihatdan mutanosib boʻlishi, bemorga kasalligi tufayli biror oziq modda yoki ovqat mahsulotini berib boʻlmaydigan yoki cheklab qoʻyiladigan xrllarda ratsionni oqsillar, yogʻlar, uglevodlar, mineral moddalar va vitaminlar birmuncha muvofiq keladigan qilib belgilashdan iborat. Shuning uchun Parhez bilan davolash faqat vrach maslahatiga muvofiq hamda uning kuzatuvi ostida olib boriladi. Kam ovqat yeyiladigan kunlar buyurish, oson singadigan ovqat hisobiga uning sifatini cheklash, ovqatlanish rejimini oʻzgartirish, masalliqlarga maxsus pazandalik ishlovi berish usullari Parhez bilan davolashda keng qoʻllanadi. Bunda ovqat ratsioni shifobaxsh va toʻyimli boʻlishi, shuningdek, organizmning vitaminlar, mikroelementlar va biologik faol moddalarga boʻlgan ehtiyojini toʻla qondirishi lozim. Toʻyimli ovqatlanish organizmning kasalliklarga qarshi kurashish, shikastlangan organ va sistemalar ishini yaxshilash, moddalar almashinuvini va organizmning umumiy holatini normallashtirish imkonini beradi. Parhez bilan davolash statsionar, sanatoriy, kurort va ambulatoriya sharoitida qoʻllanadi. Kam ovqat yeyiladigan kunlari biror xil oziq-ovqat mahsuloti, mas, olma, tvorog, sut kun boʻyi oz-ozdan berib boriladi. Bunday kunlarni vrach buyuradi va uning nazorati ostida davom ettiriladi. Semizlik, ateroskleroz, yurak-tomir kasalliklari, gipertoniya va boshqalarda tuz va suyuklikni kam isteʼmol qilish hisobiga ovqat miqdor jihatidan cheklanadi. Yeyiladigan ovqat miqdorini keskin kamaytirish faqat statsionar sharoitida yoki maʼlum davolash muassalarida mutaxassis vrach nazoratida amalga oshirilishi kerak, chunki davolashning bu usuli har kimga ham tavsiya etilavermaydi. Oʻz bilgicha bu usulni qoʻllash man etiladi. Baʼzan butkul och qoʻyish salomatlikka jiddiy putur yetkazishi va ayrim organlar (jigar, miya va boshqalar)da tuzatib boʻlmaydigan oʻzgarishlarni kel-tirib chiqarishi mumkin. Har bir organizm ochlikka har xil chidaydi, bunday jiddiy sinovga har qanday organizm ham bardosh beravermaydi. Ozishni oʻylab oʻz bilgicha och yurish parhezga kirmaydi, aksincha moddalar almashinuvini buzib, kasallikka olib keladi. Ovqat mahsulotlarini sifatiga koʻra cheklashda ularning mexanik va kimyoviy xususiyatlari hisobga olinadi. Mexanik cheklash deganda dagʻal, bad-hazm ovqat mahsulotlari yoki ularning ayrim qismlarini, mas, dagʻal kletchatkaga boy boʻlgan oʻsimlik mahsulotlari hamda goʻshtning qattiq qismlarini ovqatga ishlatmaslik tushuniladi. Koʻproq yirik tortilgan undan yopilgan non, turp, sholgʻom, rediska, karam, bodring, dukkaklilar, tirikroq qilib pishirilgan boʻtqalar cheklanadi. Mexanik cheklash pazandalik ishlovi berish usulida ham qoʻllana-di, yaʼni goʻsht qiymalanadi (kotletlar, bitochkilar, frikadelkalar); sabzavotlar ezilgan pyure, zapekanka shaklida beriladi. Yorma (perlovka, suli, guruch va boshqalar)dan tayyorlangan shoʻrvalar eziltirib pishiriladi. Kimyoviy cheklashda hazm bezlari sekretsiyasini kuchaytiruvchi va meʼdaichakning motor (harakat) funk-siyasini qoʻzgʻatuvchi taomlar kam bula-di, ovqat ratsionida quyuq bulonlar (goʻshtli, baliqli, sabzavotli), qovurmalar (kotletlar, bifshtekslar, qovurilgan kartoshka), usti qizartirib pishirilgan taomlar, quyuq yogʻli oʻtkir sardaklar, ziravorlar, tuzlangan bodring, yangi yopilgan yumshoq non, quymoqlar chiqarib tashlanadi. Suvda va bugʻda pishirilgan ovqatlarda hazm bezlari sekretsiyasini kimyoviy yoʻl bilan qoʻzgʻatuvchi moddalar bir kadar cheklangan boʻladi. P.bilan d.da bemorning ahvoli, uning harakat qilish imkoniyati va kasallik harakteriga koʻra belgila-nadigan ovqatlanish rejimiga amal kilishga katta ahamiyat beriladi. Bemorlar kuniga 4—5 mahal ovqatlanishi, ovqatlanish orasidagi vaqt 4 soatdan oshmasligi kerak. Ayrim hollarda davolash maqsadida boʻlibboʻlib ovqatlanish rejimi tavsiya etiladi, bunda ovqat oz-ozdan tez-tez qabul qilinadi. Parhez bilan davolashda kasallik harakteriga moye keladigan alohida ovqatlar beriladi. Oʻsimlik mahsulotlari — yangi sabzavotlardan tayyorlangan salatlar, qovun-tarvuzlar ham parhez taomlar hisoblanadi, chunki ularda vitaminlar, fermentlar, fitonsidlar, mikroelementlar, organik kislotalar, juda foydali, semirtirib yubormaydigan qand moddalari (fruktozalar) koʻp boʻladi. Parhez bilan davolashda yangi xom sabzavot va mevalarni koʻp berish bilan ularning ishqoriy taʼsiri taʼminlanib, aterosklerozga olib keluvchi atsidotik (kislotalik) uzgarishlarga barham beriladi. Hatto sogʻlom kishilar hayajonlanganida, kam harakat qilganida va boshqa noxush omillar taʼsirida organizmning sabzavot va mevalarga boʻlgan ehtiyoji ortadi. Shuning uchun sabzavot va mevalar bemor hamda sogʻlom kishilar hayoti uchun zarur mahsulotlardan hisoblanadi. Kishining tezgina sogʻayib ketishini taʼminlovchi moddalar koʻpgina ovqat mahsulotlarida mavjud. Ular, ayniqsa, sut mahsulotlari (kefir, prostokvasha, smetana, tvorog)da kup boʻladi. Parhez xususiyatiga ega goʻsht mahsulotlariga: yogʻsiz mol goʻshti, tovuq, quyon goʻshti va jigar kiradi. Deyarli barcha sabzavot va mevalar (turp, shovul, dukkaklilardan tashqari) parhez mahsulotlar hisoblanadi. Zamonaviy parhez taomlarda odatdagi ovqat mahsulotlaridan keng miq-yosda foydalaniladi, lekin ular yangi va sifatli boʻlishi kerak.
1999-yilda Oʻzbekiston sogʻlikni saqlash vazirligi buyrugʻi bilan 2-ToshTI ichki kasalliklar propedevtikasi qoshida diyetologiya markazi tashkil etilib, unda uzbek milliy taomlarining parhez xususiyatlari urganilmoqda. Yeyilgan ovqat hazm bo‘lib, ichak devoridan so‘rilib o'tganidan keyingina organizm o‘sha ovqatdagi oziq moddalardan foydalanishi mumkin. Ovqat tarkibiga kiradigan m oddalar ichak suyuqligida erigan holatda bo‘lgan taqdirda ular ichakdan so‘rilib o'tishi mumkin. Buning uchun oziq-ovqat mahsulotlari va oziq moddalari hazm sistemasida hazm bezlaridan ishlanib chiqadigan turli sekretlar ta’siri ostida murakkab o'zgarishlarga uchrashi kerak. Demak, hazm sistemasi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlab, qonga oson so‘riladigan va butun organizmga tarqaladigan eruvchan birikma! arga aylantirib berishi kerak. Hazm sistemasida oziq-ovqat mahsulotlari awal maydalanadi, so‘ngra kimyoviy o‘zgarishlarga uchrab, birm uncha oddiy holga keladi. Hazm bo'lish deyilganda ovqatning hazm sistemasida to'liq o'zgarishga uchrab, ichakdan qonga so'rilib o'tish protsessi tushuniladi. Odamning hazm sistemasi bir qancha qismlardan tashkil topgan, boiib, ular bir-biri bilan mahkam bogiani va birining ishini ikkinchisi rag'batlantirib turadi. Hazm sistemasi og‘iz bo‘shlig‘i, halqum, qizilo'ngach, m e’da, o ‘n ikki barmoq enlik ichak, ingichka va yo'g'on ichak, m e’daosti bezi va jigardan tashkil topgan. Ovqatning hazm bo'lishida jigar va m e’daosti bezi katta rol o'ynaydi. Bular ovqat tarkibidagi oqsillar, yog'lar va uglevodlaming parchalanishiga sabab bo‘ladigan o‘t yoki safro hamda har xil shiralarni ishlab chiqaradi. Hazm sistemasining devorlari uch qavatdan iborat: 1) shilliq parda; 2)muskul qavati va 3) seroz parda. Shilliq parda hazm kanalini ichki tomondan qoplab turadi va ko‘zga ko‘rinmas juda mayda organlarga boy boiadi. Bezlar deb ataladigan ana shu mayda organlar hazm shiralarini ishlab chiqaradi. Muskul qavati ichak kanalining ichki qatlami bilan tashqi qatlami orasida turadi va hazm organlarining harakat qilib turishini taminlaydi. Oziq-ovqat mahsulotlari va tayyor taomlaming shifobaxsh xossalari Ayrim oziq-ovqat mahsulotlari va tayyor taomlar, shuningdek, ratsionlarning shifobaxsh xossalari juda qadim zamonlardan beri ma’lum. Qadimgi misrliklar va boshqa xalqlarning bemorlarga shifo berish uchun turli masalliqlar va tayyor taomlardan keng foydalanganligi to ‘g‘risida qadimgi qo'lyozmalarda ma’lumotlar bor. Masalan, Qadimgi Misrda odamning ichi qabziyat bo‘lib qolganida, asaldan juda ustalik bilan foydalanilgan. Tabobat ilmining atoqli namoyandasi, meditsina fanining otasi, yunon olimi G ippokrat, ya’ni hakimi Buqrot turli masalliqlarning shifobaxsh xossalariga alohida ahamiyat berdi va mahsulotlarni odam organizmiga qanday ta’sir ko'rsatishiga qarab alohida guruhlarga taqsimlab chiqdi. Uning fikricha behi, arpabodiyon, nok, qizil chetan, zig‘ir urug'lari ichni qotiradigan mahsulotlar jumlasiga; no‘xat, karam, asal, qizilcha, bodring urug‘i, olxo‘ri, qovoq esa ichni yumshatadigan mahsulotlar jumlasiga kiradi va hokazo. Gippokrat, «Tegishli oziq-ovqat mahsulotlarini tanlab olish vaulami alohida usulda pishirib, tayyorlab berish yo‘li bilan turli kasalliklarda ovqatning odam organizmiga yaxshi ta’sir ko'rsatadigan bo'lishiga erishish mumkin», deb hisoblar edi. Oziq-ovqat mahsulotlarining shifobaxsh xossalaridan sharq meditsinasida ham keng foydalanib kelingan. Har bir kasallik uchun m a’lum turdagi masalliqlar va tayyor taomlardan iborat tegishli parhez buyurilar edi. Parhez ovqatni buyurishda hakimlar ovqatning “issiqlik” va “sovuqlik” tomonlariga alohida ahamiyat berishgan. Sharq meditsinasining mashhur namoyandalaridan biri Abu Bakr Roziy (865-925) oziq-ovqat mahsulotlaridan davo maqsadlarida keng foydalanib kelgan. Bu allomani haqli ravishda“Gippokratdan keyingi ikkinchi ulug‘ hakim” deb hisoblashadi. U “Bemorlarni faqat parhez bilan davolash” degan asarida «me’da-ichak kasalliklarida parhez taomlardan foydalanish ba’zi hollarda dori-darmon berishdan ko‘ra ham yaxshiroq kor qiladi», deb yozadi. O'pka silida, odamning tinka-madori qurib ketgan hollarda u yangi sog'ilgan sut, asal, qand berishni, ich surib turgan paytlarda esa guruch qaynatmasi berishni tavsiya etadi. Ilmu tibda butun dunyoga dong‘i ketib, Shayxur-rais deb nom olgan 0 ‘rta Osiyolik ulug‘ hakim Abu Ali ibn Sino (980-1037) o'zining 5 tomlik mashhur “Al-qonun fit-tibb” asarida turli xil masalliqlarning www.ziyouz.com kutubxonasi shifobaxsh xossalariga juda katta ahamiyat beradi. Me’da-ichak kasalliklariga davo qilishda u asal, kaklik, jo‘ja, kurka go‘shti, yalpiz, suzma, qatiq, tuxum, behi suvi va boshqalardan foydalanishni keng tavsiya etadi. Ibn Sino fikriga qaraganda, meva sharbatlari, go‘sht seli, tuxum mayin ta ’sir qiladigan to‘yimli ovqatlar qatoriga kirsa, qoq go'sht, sabzavotlar, ho‘l mevalar o'rtacha to'yimli masalliqlar bo'lib hisoblanadi, u «har xil dorivorlar, o'tkir taomlar iste’mol qilish va haddan tashqari ko‘p ovqat eyish zararli» deb ogohlantirib o ‘tadi. Xorazmlik mashhur hakim Ismoil Jurjoniy (1041 yilda vafot etgan) turli kasalliklarga davo qilishda har xil masalliqlardan foydalanishni tavsiya etadi. Chunonchi, bronxial astmada badan terisi qurib, qovjirab turganda, qichima paydo bo'lganda, bavosilda echki suti berishni maslahat ko'radi. “Shabko‘rlikda” jigar yaxshi davo bo'lishini bilgan. o‘zining “Qorabodiniy kabir” degan asarida Ismoil Juijoniy shifo bo‘ladigan parhez ovqatlar tayyorlash usullarini, turli-tum an masalliqlar va taomlarning shifobaxsh xossalarini tasvirlab o ‘tgan. Bu asarda meva, sabzavotlar va O‘rta Osiyo xalqlari orasida keng rasm bo'lgan boshqa mahsulotlaming turli kasalliklarda qanday ta’sir ko'rsatishi to ‘g‘risida ko‘p m a’lumotlar bor. Ismoil Jurjoniy fikriga qaraganda, behi siydik haydaydigan ta ’sirga ega, tut (shotut) m e’dani baquw at qiladi, baliq, no‘xat, loviya, tovuq, qo‘y go'shti organizmni mustahkamlaydi, patir m e’da shirasi chiqishini kamaytiradi, guruch, non ichakni baquvvat qiladi, yong'oq, pishloq, quyon, oqqush go'shti, chumchuq go'shti um um an quwatga kirgizadi. Ismoil Juijoniy me’dada oson hazm bo'ladigan yengil va mayin taomlarni afzal ko'rgan. Og'ir, quyuq ovqatlar uning fikriga qaraganda, me’daga zo‘r keladi. Ovqatning to‘yimliligi (kaloriyaliligi), uni tayyorlash usullari xususida Ismoil Jurjoniy hozirgi zamon mediklarining fikriga yaqin keladigan maslahatlarni aytadi. U haddan tashqari ko‘p ovqat yeyish zarar deb ogohlantiradi, vaqti-vaqti bilan ovqatdan o‘zini tortib, parhez qilib turishni tavsiya etadi. Sharq meditsinasining yirik namoyandalaridan yana biri Umar Chag‘miniy (1220 yili vafot etgan) o‘zining “Qonuncha” asarida oziq-ovqat mahsulotlari va taomlarning shifobaxsh xossalariga alohida bo'limlar bag'ishlagan va O'rta Osiyoning issiq iqlim sharoitlarida ichimliklarni qanday ichish yuzasidan maslahatlar bergan. Sil kasalligida Umar Chag‘miniy qovurma jo‘ja, dengiz qisqichbaqalari, qizil etli qovoq va boshqalardan iborat to‘la-to‘kis ovqat berib turishni tavsiya etadi.