Enalogiya va umumiy ovqatlanishni tashkil etish

Tayanch atamalar va iboralar
Solod; fermentlashtirilgan solod; fermentlashtirilmagan solod; donni undirish; yangi solodni fermentlashtirish; solodni fermentativ faolligi; solod preparatlari.
Nazorat savollari

1. 
   Qanday mahsulot solod deb nomlanadi?
   
2. 
   Javdar solodini qanday turlari mavjud?
   
3. 
   Fermentlashtirilgan javdar solodi qanday xususiyatlarga ega?
   
4. 
   Fermentlashtirilmagan solod qanday xususiyatlarga ega?
   
5. 
   Solod ishlab chiqarish texnologik jarayoni qaysi bosqichlardan iborat?
   
6. 
   Donni yuvish va ivitish qaysi maqsad uchun amalga oshiriladi?
   
7. 
   Donni undirishda qanday jarayonlar sodir bo’ladi?
   
8. 
   Donni fermentlashtirishda qanday jarayonlar sodir bo’ladi?
   
9. 
   Turli solodlar qanday parametrlarga rioya qilib quritiladi?
   
10. 
    Solodni o’simtalardan ajratish va pardozlash qaysi maqsad uchun amalga oshiriladi?
    
11. 
    Qaysi solodlar fermentativ faollikka ega?
    
12. 
    Solod preparatlarini qanday turlari mavjud va ular qaysi xususiyatlarga ega?
    

MA’RUZA 3
XAMIRNI ETILTIRUVCHILAR
Reja

1. 
   Achitqilar to’g’risida umumiy ma’lumotlar.
   
2. 
   Presslangan novvoylik achitqilari. Presslangan achitqilarni ish-lab chiqarish, ularni sifatiga va saqlashiga qo’yilgan talablar.
   
3. 
   Achitqi suti. Achitqi sutining olinishi va ishlatilishi.
   
4. 
   Quritilgan achitqilar, ularning olinishi va ishlatilishi. Sifatiga va saqlashiga qo’yiladigan talablar.
   
5. 
   Kimyoviy etiltiruvchilar, ularning tarkibi va qo’llanilishi.
   

Achitqilar to’g’risida umumiy ma’lumotlar. Xamirni etiltiruvchilar tarkibida qand mavjud bo’lgan muhitlarni bijg’itishga qobiliyatli achitqilarning biologik massasidan iborat bo’lgan novvoylik achitqilari kiradi.
Sanoatda ishlab chiqariladigan bu xamir etiltiruvchilarni «xamirturush» emas, balki «achitqi» deb nomlash to’g’riroq bo’ladi. Chunki «xamirturush» degan ibora azaldan «eski xamir», yoki «etilgan turush (nordon) xamir» ma’noni bildiradi. Xamirturush nafaqat achitqilarning, balki sut kislotasi bakteriyalarning manbai hisoblanadi.
Novvoylik sanoatida xamirni etiltirish uchun achitqilar bilan birgalikda xamirturushlar ham
(ayniqsa javdar xamirini etiltirish uchun) keng miqyosda qo’llaniladi.
Sanoat miqyosida maxsus korxonalarda presslangan achitqilar, achitqi suti va quruq achitqilar ishlab chiqariladi.
Achitqilarni ishlab chiqarish, achitqi hujayralarining suyuq oziqaviy muhitlarda mutanosib sharoitlarda ko’payib, biomassa hosil qilish xossasiga asoslangan.
Novvoylik achitqilarini ishlab chiqarishda glyukoza, galaktoza, saxaroza, rafinoza va maltozani bijg’itish qobiliyatiga ega bo’lgan Saccharomyces cerevisiae turidagi achitqilardan foydalaniladi.
Achitqilar -saxaromitset zamburug’lar sinfiga kiruvchi bir hujayrali mikroorganizmlar bo’lib, sharsimon yoki oval shaklga ega. Ular ko’rtaklash yoki spora hosil qilish yo’li bilan ko’payadi. Achitqi hujayralarining o’lchami 6-12 mkm ni tashkil qiladi.
Achitqi hujayralari 75 % namlikka ega. Hujayraning quruq moddalari asosan oqsillardan (44-67 %), mineral moddalar (6-8 %) va uglevodlardan (30 % gacha) tashkil topgan. Achitqilarning asosiy uglevodlari - glikogen va trigaloza - hujayradagi energetik jarayonlarning manbai hisoblanadi. Katta miqdorda uglevod zaxirasiga ega bo’lgan achitqi hujayralari uzoq vaqt davomida o’zining xususiyatlarini saqlab qolishi mumkin. Achitqilar tarkibida proteinaza fermentini faollantiruvchi glyutation mavjud. Achitqilar tarkibida turli xil vitaminlar va fermentlar ham bor.
Achitqilar tarkibidagi fermentlar ularning barcha hayotiy jarayonlarini, shu jumladan nafas olish, ko’payish, hujayra organlarini qurish, spirtli bijg’ish jarayonlarining amalga oshishiga yordam beradi. Achitqi sanoati tomonidan ishlab chiqarilayotgan achitqilarning turlari tez ko’payish, katta miqdorda biomassa hosil qilish, presslangan holda saqlanganda va quritilganda chidamliligi, xamirning qandlarini (glyukoza, saxaroza, maltoza) yuqori darajada bijg’itish xossalariga ega.