Функциональное питание

Функциональные продукты на основе 
биомодифицированного пищевого сырья 
 
Аннотация. В статье рассматриваются проблемы эффективного 
использования биомодифицированного пищевого сырья для производ-
ства функциональных продуктов питания с целью профилактики али-
ментарно-зависимых заболеваний. 
Предложены оптимальные технологические параметры биомоди-
фикации свойств мясного сырья, отличающихся высоким содержанием 
соединительной ткани, и как следствие, белка коллагена; определены 
состав и соотношение биологически активных веществ в ферментиро-
ванном сырье; разработаны рецептуры функциональных продуктов на 
основе ферментированного мясного сырья. 
Для модификации коллагенсодержащего сырья предложен фер-
мент растительного происхождения папаин с массовой долей 0,02%, 
время инкубации 6 час. при температуре(22±2)
0
С. 
Выявлены кинетические закономерности действия папаина на 
пищевое сырье. Установлено, что в процессе протеолиза белков мы-
шечной и соединительной ткани мясного сырья образуются полипеп-
тиды различной молекулярной массы и свободные аминокислоты. При 
протеолизе белков соединительной ткани преобладают оксипролин, 
пролин, глицин, при гидролизе мышечной ткани ― аспарагиновая кис-
лота и её амид аспарагин, глутаминовая кислота и её амид глутамин. 
Разработаны рецептуры функциональных мясорастительных про-
дуктов на основе модифицированного мясного сырья, обеспечивающих 
обогащение их незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэле-
ментами, полисахаридами, витаминами, антиоксидантами, ω-3 и ω-6 
жирными кислотами. Данные продукты рекомендуются в суточном 
рационе для питания людей с нарушениями белкового, липидного и 
углеводного обмена в организме человека. 
Ключевые слова: функциональные продукты, ферментация, папа-
ин, пептиды, аминокислоты, пищевая и биологическая ценность. 
V.S. Kolodyaznaya, E.I. Kiprushkina, 
I.A. Shestopalova 

---

Функциональное питание 
91 
University ITMO, 
Saint-Petersburg, Russia