Функциональное питание

Х ,
 %
 
контроль; t=(2±2)°С 
контроль; t=(22±2)°С 
0,005%
0,005%
0,010%
0,010%
0,015%
0,015%
0,020%
0,020%
τ, ч 

---

Функциональное питание 
95 
o 
7,68·10
-2 
ч
-1
для солерастворимой фракции; 
при температуре ферментирования (22±2)ºC 
o 
10,8·10-2 ч-1 говядины II сорта; 
o 
11,2·10-2 ч-1 для солерастворимой фракции. 
Полученный ферментированный фарш использовали для 
приготовления функциональных продуктов с добавлением рас-
тительного сырья, основываясь на анализе его химического со-
става. Разработаны две рецептуры фаршевых мясорастительных 
полуфабрикатов (таблица 1). Использование данных компонен-
тов позволило обогатить продукты незаменимыми аминокисло-
тами, полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и 
микроэлементами, витаминами и антиоксидантами. 
Таблица 1 
Рецептуры мясорастительных полуфабрикатов 
на основе ферментированной говядины 
Сырье, кг на 100 кг 
Рецептура № 1 
Рецептура № 2 
Ферментированный 
мясной фарш 
70,0 
73,0 
Оливковое масло 
5,0 
3,0 
Грецкий орех 
2,0 
6,0 
Чернослив
5.0 
10,0 
Лук порей 
2,7 
2,5 
Морская капуста 
8,0 
- 
Сельдерей 
5,6 
4,0 
Перец чёрный 
- 
0,12 
Соль 
1,70 
1,50 
В таблице 2 приведены данные по содержанию незамени-
мых аминокислот (СНАК), аминокислотный скор (Сj) и коэффи-
циент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (аj) полу-
фабриката (рецептура №1). 
При протеолизе белков соединительной ткани преобладают 
оксипролин, пролин, глицин, при гидролизе мышечной ткани - 
аспарагиновая кислота и её амид аспарагин, глутаминовая кис-
лота и её амид глутамин. 
 
 

---

Функциональное питание 
96 
 
Таблица 2 
Биологическая ценность белков мясорастительных полуфабрикатов 
Незаменимые 
аминокислоты 
С
НАК, 
м
г/г 
белка 
a
j
, мг/г 
белка 
𝐶
𝑗
,% 
Эталон 
ФАО\ВОЗ, 
мг/г белка 
Вал 
40,0 
0,98 
80 
50 
Изолей 
35,7 
0,90 
89 
40 
Лей 
65,0 
0,86 
93 
70 
Мет + Цис 
29,4 
0,95 
84 
35 
Лиз 
58,4 
0,76 
106 
55 
Тре 
33,5 
0,96 
84 
40 
Три 
8,5 
0,94 
85 
10 
Фен + Тир 
59,4 
0,81 
99 
60 
Сумма насыщенных жирных кислот составляет (г на 100 г): 
11,74, мононенасыщенных ‒ 14,31, полиненасыщенных ‒ 2,98, в 
том числе линолевой кислоты (ω-6) ‒ 2,60, α-линоленовой (ω-3) 
‒
0,22, γ-линоленовой (ω-6) ‒ 0,10. 
Заключение 
Предложены оптимальные технологические параметры 
биомодификации свойств мясного сырья, отличающегося высо-
ким содержанием соединительной ткани. Для ферментирования 
говядины предложен фермент растительного происхождения 
папаин с массовой долей 0,02%, время инкубации 6 час. при 
температуре 22±2
0
С. 
Выявлены кинетические закономерности действия папаина 
на протеолиз белков соле-и щелочерастворимых фракций. Уста-
новлено, что в процессе протеолиза белков мышечной и соеди-
нительной ткани мясного сырья образуются полипептиды раз-
личной молекулярной массы и свободные аминокислоты. При 
протеолизе белков соединительной ткани преобладают окси-
пролин, пролин, глицин, при гидролизе мышечной ткани ‒ ас-
парагиновая кислота и её амид аспарагин, глутаминовая кисло-
та и её амид глутамин. 

---

Функциональное питание 
97 
Разработаны рецептуры функциональных мясораститель-
ных продуктов на основе модифицированного мясного сырья с 
применением растительных компонентов, обеспечивающих обо-
гащение их незаменимыми аминокислотами, макро- и микро-
элементами, полисахаридами, витаминами, антиоксидантами, 
ω-3 и ω-6 жирными кислотами. Данные продукты рекомендуют-
ся в суточном рационе для питания людей с нарушениями бел-
кового, липидного и углеводного обмена в организме человека. 
Список использованных источников 
1. Базарнова Ю.Г. Методы исследования свойств сырья и пище-
вых продуктов. ‒ СПб.: Университет ИТМО, 2013. ‒ 72 с. 
2. МР 2.3.1.2432–08. Рациональное питание. Нормы физиологи-
ческих потребностей в энергии и пищевых веществах для различных 
групп населения Российской Федерации: утв. главным государствен-
ным санитарным врачом РФ 18.12.2008. ‒ М.: Минздрав России, 2008. ‒ 
50 с. 
3. Мясо и здоровое питание. Лисицын А.Б. и др. // Под общей ре-
дакцией акад. РАСХН Лисицына А.Б. ‒ М., 2007. ‒ 289 с. 
4. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. Издание 3-е, испр. ‒ СПб.: 
ГИОРД, 2004. ‒ 640 с. 
5. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витами-
нами и минеральными веществами / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, 
В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания. 2010. № 1. ‒ 
С. 23-33. 
6. Ферментные препараты: безопасность, инновационные приме-
нения, защита окружающей среды / И.В. Матвеева, В.Ю. Мартынов // 
Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. ‒ 2010. ‒ № 2. ‒ С. 24-28. 
7. Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives. Meeting. 
Safety Evaluation of Certain Food Additives: Seventy-First Report of the 
Joint Fao / Who Expert Committee on Food Additives. ‒ World Health Or-
ganization, 2010. ‒ Т. 956. ‒ 80 c. 

---

Функциональное питание 
98 
УДК 612.821 
М.А. Круглова, А.А. Буданова 
Санкт-Петербургский государственный
университет, 
Санкт-Петербург, Россия 
В.А. Круглов 
ООО «Департамент сертификации 
и экспертизы в Санкт-Петербурге», 
Санкт-Петербург, Россия