I-bob. Tuxum va tvorogdan tayyorlanadigan taomlar Tuxum va tvorog xaqida ma’lumot

Tuxum tolqoni. Qaysi xom ashyo ishlatilganiga qarab tuxum tolqoni (tuxum oqi bilan sarig‘ining aralashmasig), shuningdek tuxum oqi va sarig‘i chiqariladi. Tuxum tolqoni olish uchun tu­xum massani melanj tayyorlanganidek tayyorlanad'i, lekin tuxum oqini va sarig‘ini plyonkali yoki purkash usulida quritiladi. Tuxum tolqonnning rangi och sariq, butun massa bо‘ylab bir jinsli, ta’mi va hidi quritilgan tuxumga xos, begona ta’msiz va hidsiz, konsistensiyasi kukunsimon, dumaloqlarsiz bо‘ladi. Eruvchanligi oliy navida kupi bilan 85% va 1-navida ko’pi bi­lan 70%. Namligi ko’pi bilan 9%. Namiqqan mog‘orlagan, begona maza va hid aralashgan tuxum tolqon bо‘lishiga yо‘l qо‘yilmaydi.
Quruq quymoq. Tuxum tolqondan farqi shundaki, bunga pasterizatsiya qilingan sof sut yoki yog‘i olingan sut qо‘shiladi.
Tuxum tolqon 100, 200 g dan briket qilib, faner barabanlarga 50 kg dan, germetik yopiladigan oq tunuka bankalarga esa og‘irligi 10 kg gacha qilib joylashtiriladi. Tuxum melanji—9°S dan yuqori bо‘lmagan haroratda, nisbiy namligi 80—85% bо‘lgan havoda 8 oygacha saqlanadi. /Tuxum tolqon +10°S dan —2°S gacha haroratda, nisbiy namligi 70% dan ortiq bо‘lmagan havoda ger­metik yopilmagan idishda 8 oygacha, germetik idishda esa 12 oy­gacha saqlanadi.
Tvorog. Bu oqsilli qatiq mahsulot. Unda tо‘la qimmatli sut oqsillaridan tashqari, yana odam uchun muhim mineral moddalar ham bor. Tvorog keksa yoshli kishilarga (yog‘sizi), shuningdek о‘rqa va suyak sili kasalliklariga, oshqozon, buyrak xastaliklariga duchor bо‘lganlarga foydali bо‘ladi.
Ishlab chiqarilish usuliga kо‘ra tvorog pasterizatsiya qilingan sutdan olingan kislota-shirdonli tvorog kо‘p kislotali pas­terizatsiya qilingan sof yoki yog‘i olingan sutdan olingan kislo­tali tvorog, pasterizatsiya qilingan sutdan olingan atsidofil-achitqili tvorog bо‘ladi. Pasterizatsiya qilingan sutdan olingan tvorogni bevosita tanovul qilaverish mumkin, pasterizatsiya qilinmagan sutdan esa yarim fabrikatlar ishlab chiqarilib, iste’mol etishdan oldin ularga termik ishlov beriladi.
Kislota-shirdonli tvorog olishda sutni sof sut kislota bakteriyalar solib ivitiladi va shirdon fermenti qо‘shiladi (shirdon fermenti qо‘zilar, buzoqlar me’dasining bir bо‘limidan— shirdonidan olinadi), oqsil moddasi ivigandan keyin zardobi ajratib olinadi. Kislotali tvorog ishlab chiqarilayotganda zar-dob ajralishini tezlatish uchun hosil bо‘lgan quyuqlikni isitib turiladi. Atsidofil-achitqili tvorog faqat saryog‘ qilib chiqariladi, u sal surkaladigan konsistensiyali va achitqi hidi kelib turadigan bо‘ladi.
Tarkibidagi yog‘iga qarab seryog‘ tvorog—18% yog‘i, kam yog‘ tvo­rog—9% yog‘i bor va yog‘siz tvorog bо‘ladi. Yumshoq parhezbop tvo­rog yog‘i olingan sutga qaymoq qо‘shib olinadi. Unda yog‘ 11% dan kam bо‘lmaydi. Krestyanskiy tvoroga ham yog‘siz sutga qaymoq qо‘­shiladi. Unda yog‘ 5% dan kam bо‘lmaydi. Xonaki pishloq yoki qaymoq aralash donador tvorog tarkibidagi oqsillari, yog‘i, namligi jihatidan kam yog‘ tvorogga yaqin bо‘ladi, lekin tuzilishi donador bо‘ladi. Tarkibida 8% yog‘i, 1% tuzi bо‘ladi.
Tvorogning sifat kо‘rsatkichlari. Seryog‘, kamyog‘ va yog‘siz tvo­rog oliy va 1-navlarga bо‘linadi. Tvorogning boshqa turlari navlarga bо‘linmaydi. Tvorog yumshoq bо‘lishi kerak; konsistensiyasi bir xil bо‘lmasligi mumkin, yog‘siz tvorog esa qumoq, oz-roq dona-dona tvorog bо‘lishi, ozroq zardob ajralib turishi mumkin. Parhezbop tvorog konsistensiyasi salgina surtiladigan mayin, begona ta’msiz va hidsiz bо‘lishi, 1- nav tvorogda sezilar-sezilmas yem-xashak ta’mi, idish mazasi kelib turishiga, sal­gina achchiqlik bо‘lishiga yо‘l qо‘yiladi. Tvorogning rangi oqsariqroq aralash oq yoki sal sarg‘ish bо‘lishi kerak.
Kislotaliligi quyidagidan iborat (°T hisobida, kupi bi-lan): seryog‘ida—210, kamyog‘ida — 225, yog‘sizida—250, yumshoq parhezbopida—210, krestyanskiyda—200, donadorida—150. Shilimshiqlangan, mog‘orlagan, konsistensiyasi chо‘ziluvchan va kirlangan tvorog sotuvga chiqarilmasligi kerak.
Tvorogni joylashtirish, tamg‘alash saqlash. Tvorog sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan tarzda chiqariladi. Seryog‘, kamyog‘ va yog‘siz tvorog g‘о‘la kо‘rinishida pergamentga, podpergamentga, polimer qoplangan qog‘ozga asosan 250 g dan og‘irlikda, parhezbop donador tvorog esa paketdarga, polimer materiallardan yasalgan stakanchalarga 100, 200, 250 g dan qilib qadoqla-nadi.
Tortib sotiladigan tvorog yog‘och bochkalarga 50 kg gacha, temir flyagalarga 35 kg dan, alyumin bitonlarga 10 kg gacha qilib joylanadi. Idishni og‘zigacha tо‘ldiriladi, ustidan pergament yopiladi, qopqog‘ini zichlab yopiladi va tamg‘alanadi, qadoqlangan tvorog yog‘och va polimer yashiklarga yoki karton qutichalarga 12 kg dan qilib joylanadi, yog‘och va polimer yashiklar plombalanib, karton idishlarga esa qog‘oz lenta yopishtirib qо‘yilishi kerak. Sovitilgan tvorog magazinlarda 8°S li haroratda ko’pi bilan 36 soat saqlanadi.
Uzoq vaqt saqlash uchun tvorogni—25°S li haroratda muzlatib, harorat—18°S bо‘lgan joyda: qadoqlangan tvorog—4 oygacha, tortib sotiladigan tvorog—6 oygacha saqlanadi.
Tvorogli mahsulotlar. Bu seryog‘, kamyog‘ va yog‘siz tvorogdan olingan oqsilli mahsulotlar bо‘lib, pasterizatsiya qilingan sut­dan qand, saryog‘, qaymoq, tuz, shuningdek ta’m beradigan va xushbо‘y moddalar (sukatlar, mayiz, kakao tolqoni, vanilin va h. k.) qо‘shib hosil qilinadi.
Massalarning retsepturasi va ishlov berilishiga qarab ular sirki va massalarga, tortlar, kremlar, pastalarga bо‘linadi.
Sirki va tvorog massalar tvorogni maydalab va ta’m bera­digan hamda xushbо‘y tо‘ldirgichlar bilan birga yaxshilab aralashtirib olinadi.
Sirki shirin va shо‘r, yog‘i kо‘paytirilgan (20 dan 40% gacha), seryog‘ (13 dan 17% gacha), qamyog‘ (5 dan 9% gacha) va yog‘siz qilib chiqariladi. Sotuvga quyidagi yog‘i kо‘paytirilgan mahsulotlar chiqariladi: massa va Osobiye sirki, Detskiye sirki, Qoplamali sirki, Slavyanskiye sirki.
Kremlar konsistensiyasining mayinroqligi bilan boshqa tvo­rogli mahsulotlardan farq qiladi, ularning tarkibida ta’m beradigan va xushbо‘y moddalar bо‘ladi. Ular tarkibida 5 dan 18% gacha yog‘, kislotaliligi esa 160°T dan oshmaydigan bо‘ladi.
Tvorogli tortlar tarkibida 36% namlik qolguncha presslangan tvorogdan unga saryog‘, ta’m beradigan va xushbо‘y moddalar qо‘shish yо‘li bilan olinadi. Tortlar yuzasi qaymoqli krem, su­katlar, shokolad qoplamalar va h. k. bilan bezatiladi. Bezatilmagan mahsulot tarkibida yog‘ 21 dan 26% gacha bо‘ladi. Kislotaligi 170° T dan oshmaydi.
Tvorogli pastalar shirin va shо‘r qilib tayyorlanadi. Shirin pastalarga asal va boshqa tо‘ldirgichlar qо‘shiladi. Ular tarki­bida kamida 25% yog‘ bor, kislotalilik shirin pastalarda— 120°T, shо‘r pastalarda—180°T.
Tvorogli mahsulotlarning sifat kо‘rsatkichlari. Bu mahsulotlarning shakli har xil bо‘lishi mumkin. Konsistensiyasi— bir xil, mayin, bir meyorda quyuq, har qaysi mahsulotning о‘ziga xos; sirkilar va sirkili massalarning seryog‘ligi, kamyog‘li, yog‘sizlarining bir oz unsimon bо‘lishiga, noyabrdan may oyigacha muzlatilgan tvorog ishlatiladigan davrda esa tvorog donasi bor bо‘lishiga yо‘l qо‘yilishi mumkin. Ta’mi va hidi—sof, qatiqqa xos, qо‘shilgan qо‘shimchalar ta’mi va xushbо‘yligi aniq sezilib turadigan, begona ta’m va hidsiz; sirkilar va sirki massalarning seryog‘i, kamyog‘i va yog‘sizlarida yem-xashak, ta’mi va idish ta’mi sal sezilib turishi, shuningdek noyabrdan may oyigacha bо‘lgan davrda ozroqqina achchiqlik bо‘lishi mumkin. Mahsulotning rangi oqsariq aralash sutdan oq, butun mas­sa bо‘ylab bir tekis bо‘lishi kerak. Qoplamali sirkining ustiga shokolad qatlam bir tekis qoplangan bо‘ladi. Sirkilarning ostki tomonidan tvorogli massaning rangi sezilib turishi mumkin. Qoplama joylanadigan materialiga yopishmasligi kerak. U zich, buzilmaydigan qilib joylanishi kerak.
Tvorogli mahsulotlarni joylashtirish , tamg‘alash va saqlash. Tvorogli massa sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan holda chiqariladi. Tortib sotiladigan massa ozoda yog‘och bochkalarda 50 kg gacha, temir flyagalarda 35 kg gacha, alyuminiy bidonlarda 10 kg gacha qilib chiqariladi. Idishni og‘zigacha tvorog solib tо‘ldiriladi, ustiga pergament qо‘yib, qopqog‘i zichlab yopiladi. Flyagalar rezina qistirmali va plombalangan bо‘lishi kerak. Qadoqlangan tvorog yupqa pergamentga, yorliq yopishtirilgan alyumin folgaga sirkilar 50, 100 g dan, tvoroglar 250, 500 g dan qilib joylashtiriladi, keyin massasini 12 kg dan, balandligini uch qatordan oshirmay karton qutilarga, yog‘och yoki polimer yashiklarga taxlanadi.Yog’och va polimer yashiklar plombalanib, karton qutilarga esa qog‘oz lenta yopishtirib qо‘yiladi.
Tvorogli tortlar ichiga pergament solingan karton qutichalarga 25S, 500, 1000 va 2000 g qilib joylashtiriladi. Kremlar va pastasimon sirkilar shisha bankalarga, polimerdan qilingan karton stakanchalarga 50 dan 250 g gacha qilib qadoqlanadi. Keyin tayyorlagan korxonaning, mahsulotning nomi va yog‘lilik darajasi, sof og‘irligi, chiqarilgan kuni va boshqalar kо‘rsatib tamg‘alanadi. Magazinlarda harorat 8°S da tvorogli mahsulotlar 36 soat, tvorogli tortlar esa 24 soat saqlanadi.
Tvorogli yarim fabrikatlar. Bunday yarim fabrikatlar tvo­rog bilan undan ishlanadi. Iste’mol qilishdan oldin qо‘shimcha qorib ishlanadi va termik ishlov beriladi. Yarim fabrikatlarning: sirniki qilinadigan xamir, sirniklar, vareniki qi-linadigan xamir va tvorogli vareniklar, yog‘siz tvorogli blinchiklar, mayizeiz va mayizli tovlab pishiriladigan turlari chiqariladi.
Sirniklar silindrik yoki dumaloq shaklda: tvorogli vareniklar—varaqi shaklida tvorogli blinchiklar va qadoqlangan toblab pishiriladiganlar tо‘g‘ri burchak shaklida bо‘ladi. Sir­niklar unga bulg‘alab olingan bо‘lishi kerak. Hamma mahsulotlar yopishib qolmaydigan yoki ezilmagan, vareniklarning cheti esa yaxshilab bukib ishlangan bо‘lishi kerak. Muzlatilgan varenik­lar silkitilganda tiniq tovush chiqadi. Tvorogli yarim fabri­katlar begona ta’msiz va hidsiz, toza bо‘lishi kerak.
Tvorogli yarim fabrikatlar pergamentga, polietilen plyonkaga, karton ichiga va paketlarga 250—-1000 g dan qilib joylanadi. Ularni 4—8°S li haroratda 36 soat mobaynida, muzla­tilgan vareniklar 10°S dan oshmaydigan haroratda ko’pi bilan 15 sutka saqlanadi.