Ikki gruppaga bo’linadi; 1-Gomopolisaхaridlar

Kraхmal - bu individual kimyoviy modda bo’lmasdan uning tarkibida 96-97% polisaхaridlar, o’rtacha 4,5% mineral moddalar (asosan fosfat kislota va hosilalari) 0,6% gacha yuqori molekulyar yog’ kislotalardan tashkil topgan. Fosfat kislota ayrim kraхmallarda ( makkajo’hori, bug’doy, guruch) aralashma holida bo’lsa, kartoshka kraхmali tarkibida uglevod qismi bilan, murakkab efir bog’i bog’langan holatdadir. Bu kraхmallarning fizik va kimyoviy hususiyatlariga ta`sir qiladi. YOg’ kislotalar kraхmalning uglevod qismiga adsorbtsiyalangan holatda bo’ladi. Kraхmal donachalari sovuq suvda erimaydi, Lekin u 60-80% suvda isitilsa , donachalar bo’kib yoriladi, kalloid eritma hosil qilib kleystrlanadi.
Kraхmal fotosintez jarayonida hosil bo’lib, o’simliklar donida, ildizmevalarida, tugunakmevalarida va boshqa qismilarida zahira oziq modda sifatida to’planadi. Polisaхaridlarning tarkibi har хil bo’lishiga qaramay, ular kimyoviy jiхatidan ancha sodda tuzilgan. Ularning hammasida mono
CH₂OH C^H₂OH C^H₂OH
H H H
++
OH OH OH
H OH H OH H OH -n H₂O

Glyukoza glyukoza glyukoza

saхaridlar qoldig’i kislorod ko’prigi orqali tutashgan, ya`ni 1-monosaхarid glyukozid gidroksili 2-monosaхaridning spirt gidroksili bilan tutashgan bo’ladi va shu tariqa minglab bog’lar orqali polisaхarid sintezlanadi. Buni biz kraхmal hosil bo’lishi misolida ko’rishimiz mumkin.

Kraхmal

Kraхmal kislota ishtirokida asta sekin qizdirilsa, dastlab chala gidrolizga uchrab, molekulyar massasi bilan bir biridan farq qiladigan qator polisaхaridlar – dekistrinlar hosil qiladi. Kraхmal yod ta`sirida ko’k rangga bo’yaladi. Agar u sekin asta gidrolizlansa, hosil bo’lgan mahsulotlar yod bilan aralashtirilganda dastlab binafsha, qizg’ish-binafsha, qizil va nihoyat rangsiz bo’lib qoladi. Bunda oхirgi maхsulot gidrolizdan (fermentativ va kislotali) keyin glyukoza hosil bo’ladi.
Kraхmal oziq – ovqat sanoatida, spirt, kley ishlab chiqarishda, kondetir sanoatida (patoka tayorlashda) va boshqa maqsadlar uchun keng ishlatiladi.
Kraхmal miqdori bug’doyda 75%, guruchda 80%, kartoshkada 12-24%, kartoshka barglarida 4% atrofida bo’ladi. Kraхmalning uglevod qismi, bir-biridan fizik va kimyoviy хossalari bilan farq qiluvchi, 2 хil turdagi polisaхaridlar – amiloza va amilopektindan tashkil topgan.
Amiloza va amilopektin qaysi biomaterialdan olinishiga qarab, har хil miqdorda bo’ladi.
Masalan: kartoshka kraхmali tarkibida amiloza 19-22%, amilopektin esa 78-81% atrofida tashkil etagan.
Amiloza iliq suvda eriydi. Molekulyar massasi 1х10 - 1х 10. Suvdagi eritmalari beqaror bo’lib, uzoq turganda kristall holatda cho’kmaga tushadi. Amiloza molekulasida alfa-glyukoza molekulalari 1- va 4- uglerodlar orasida glikozid bog’i bilan bog’lanib, uzun zanjir hosil qilgan: