«интернаука» Научный журнал №39(262) Октябрь 022 г. Часть Издается с ноября 2016 года Москва 2022 ббк 94 И73 Председатель редакционной коллегии: Еникеев Анатолий Анатольевич

 
Список литературы: 
1. Дорошин Ю.П. Региональная океонаграфия. Ю.П. Дорошин – М., 1986 – 173с.
2. Богословский Б.Б. и др. Общая гидрология. Л., 1984. 
 
 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 39 (262), 2022 г. 
58
ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМООБРАБОТКИ 
Балтаев Какаджан 
студент
Туркменского Сельскохозяйственного университета имени С.А. Ниязова, 
Туркменистан, г. Ашхабад 
Атаев Баймурат 
студент
Туркменского Сельскохозяйственного университета имени С.А. Ниязова, 
Туркменистан, г. Ашхабад 
 
АННОТАЦИЯ 
В этой статье рассматривается технология термообработки, метод повышения или понижения температуры 
молока и взаимосвязь между ними. 
 
Ключевые слова: технология, молоко, жир, вода, температура. 
Экономичность, надежность, удобство, метод 
повышения или понижения температуры молока и 
молочных продуктов, останавливающий деятель-
ность нежелательной микрофлоры (мельчайшего 
микробиологического мира) (инактивация), счита-
ется наиболее распространенным методом. 
Результат оптимальной температуры для жизне-
способности совместимой микрофлоры в молоке 
практически такой же, как и температура тела мле-
копитающих. Снижение температуры сначала за-
медляет, а затем останавливает обменный процесс. 
Охлаждение молока и молочных продуктов до 4-
10°С достаточно для необходимого ингибирования 
роста мельчайших организмов (микроорганизмов) в 
большинстве технологических последовательно-
стей. 
Молочное хозяйство впервые подвергается воз-
действию холода на ферме. В целях сохранения бак-
терицидных и бактериостатических свойств молока 
в течение нескольких суток, создания условий для 
нормального протекания всех технологических про-
цессов при последующей его переработке на молоч-
ном заводе в течение нескольких минут после сква-
шивания молока температуру молока поднимают до 
18-20°С, а затем в течение 1-3 часов до 4-10. Необ-
ходимо снизить до °С. Такое охлаждение является 
наиболее надежным способом предотвращения раз-
вития вредных стафилококковых и других болезне-
творных микробов в молоке до опасных пределов. 
При приготовлении молочных продуктов должны 
быть обеспечены необходимые технологические 
условия, так как молоко и молочные продукты в 
норме находятся в пределах 15 и 45°С при этих тем-
пературах не более чем за несколько минут. 
Пластинчатые охладители часто используются 
для охлаждения молока, масла и обезжиренного мо-
лока. Для охлаждения молочных продуктов с высо-
кой вязкостью (темный творог, жирные сырые 
сливки и др.) применяют цилиндрические аппараты 
с теплообменниками. Из этого аппарата продукт 
непрерывно удаляется с помощью специальных кол-
пачков или винтов. Согласно требованиям техноло-
гии, в случаях, когда необходимо сильно подавить 
жизнеспособность микрофлоры, повышают темпе-
ратуру молока. Этот процесс называется пастериза-
цией в честь французского ученого Луи Пастера. 
По результатам исследований И.И. Мечникова 
по использованию консистенции в молоке было 
предложено использовать микробы. На основе вы-
сокотемпературного бактерицидного действия на 
микробные клетки происходит денатурация фер-
ментных и мембранных белков, поврежденных рибо, 
т. е. изменение их естественных свойств. 
Требуется определенное время, чтобы эффект 
нагревания молока убил микробные клетки, чем 
выше температура, тем короче время. Это время тра-
тится на протекание сложной цепочки биохимиче-
ских реакций (воздействий), которые разогревают 
бактериальную клетку и в итоге прекращают жизне-
деятельность микробной клетки. 
Помимо температуры микробная активность за-
висит и от активности воды. Обезжиренное и обез-
жиренное молоко, обезжиренное молоко и обезжи-
ренное молоко обладают высокой активностью 
воды. Но в этих продуктах после их сгущения, в 
смеси для глазури, сливочно-сырной массе, плавле-
ном сыре и молоке с сахаром значительное количе-
ство влаги находится в виде связи и активность воды 
низкая. Это повышает устойчивость микроорганиз-
мов к воздействию высоких температур. 
Сдвиг рН плазмы молока от оптимального для 
бактерий диапазона к экстремальному (экстремаль-
ному) усиливает угнетающее действие на микробы. 
Помимо упомянутых выше факторов, на эффектив-
ность пастеризации сильное влияние оказывает сте-
пень загрязнения молока от оборудования. Чем 
крупнее и крупнее частицы в молоке, тем выше за-
щита микроорганизмов от воздействия тепла и тем 
ниже полезность пастеризации. Наличие или отсут-
ствие этих причин следует учитывать при определе-
нии правил очистки (пастеризации) и, в первую оче-
редь, при выборе необходимой продолжительности 
хранения после достижения температуры термиче-
ской обработки продукта. 
Исходя из принципов системного подхода, це-
лью термической обработки молока и молочных 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 39 (262), 2022 г. 
59
продуктов является не только соблюдение предпи-
санных правил пастеризации, но и достижение ко-
нечных результатов, то есть снижение численности 
микробных видов до необходимого уровня. 
Регулирование минимального времени удержи-
вания, необходимого для количества бактерий, обес-
печивается температурой пастеризации, если это 
возможно. 
При выборе производственных способов пасте-
ризации учитывают специфику технологии того или 
иного молочного продукта, необходимость устране-
ния микрофлоры. Также при приготовлении творож-
ных сырков температуру очистки (пастеризации) 
устанавливают в пределах 72-76°С, чтобы измель-
ченные молочные белки не превращались в сырную 
массу и не происходило денатурации (изменения их 
естественных свойств). 
При производстве кисломолочных продуктов, 
наоборот, повышают температуру пастеризации до 
95°С, чтобы воздействовать теплом на белковую си-
стему молока. Точный способ пастеризации молока 
указан в сопроводительной технологической ин-
струкции, подходящей для каждого вида продукта. 
После завершения процесса пастеризации и до-
статочной инактивации (инактивации) микрофлоры 
молоко часто подвергают холодному хранению. На 
это есть несколько причин. 
Во-первых, при нагревании молока уничтожа-
ются как бактерии, так и природная антибактериаль-
ная тиоцианат-пероксидазная система. В связи с 
этим все более актуальной становится необходи-
мость использования искусственных удобрений для 
защиты от роста жизнеспособных микробов. 
Во-вторых, необходимо оберегать молоко от 
порчи вторичной микрофлоры, которая со временем 
приспосабливается к условиям. Они распространя-
ются в местах, где оборудование, используемое для 
пастеризации молока, трудно поддается мытью и 
дезинфекции (устойчивые полоски, поверхности 
под резиновыми прокладками и т. д.). 
В-третьих, необходимо оберегать молоко от 
опасности размножения болезнетворных микробов, 
которые могут быть занесены в молоко после пасте-
ризации через воздух, руки оператора, плохо вымы-
тые части оборудования и т.п.