«интернаука» Научный журнал №39(262) Октябрь 022 г. Часть Издается с ноября 2016 года Москва 2022 ббк 94 И73 Председатель редакционной коллегии: Еникеев Анатолий Анатольевич

 
Список литературы: 
1. Глазачев В.В. Технологии кисломолочных продуктов (учебник). М.: Колос, 1994. 
2. Дяченко P.Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов (учебник) М.: Колос, 1994. 
3. Диланян З.Х. Молочное дело. М.: Колос, 1997. 
4. Кугенев П.В. Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М.: Агропромиздат, 1998.
5. Соколов З.С. Сборник задач по курсы технологии молока и молочных продуктов. (учебник) М.: Агропром-
издат, 1994. 
6. Росстроса Н.K. Курсовое и дипломное проектирование пред-приятие молочной промышленности (учебник) 
M.: Агропромиздат, 1996. 
 
 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 39 (262), 2022 г. 
60
ВЫБОР БАКТЕРИАЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ 
Нурягдыев Керем 
студент
Туркменского Сельскохозяйственного университета имени С.А. Ниязова, 
Туркменистан, г. Ашхабад 
Гулов Шамурат 
студент 
Туркменского Сельскохозяйственного университета имени С.А. Ниязова, 
Туркменистан, г. Ашхабад 
 
АННОТАЦИЯ 
В этой статье рассматривается выбор бактериальных материалов, ряд модифицированных молочных продук-
тов, проверка качества произведенной биомассы и взаимосвязь между ними. 
 
Ключевые слова: бактериальные материалы, кисломолочные продукты, молоко, модифицированный. 
Существует ряд модифицированных молочных 
продуктов, нацеленных на определенные штаммы 
или виды микроорганизмов. Это: кисломолочные 
продукты, сыры, сметана, кисломолочные (т.е. из 
кефира) пахта и др. В процессе своего роста микро-
организмы с помощью своих ферментов активно 
воздействуют на среду молочного сгустка (плазмы), 
вызывая в ней биохимические изменения. 
Такие изменения в составе молока продолжа-
ются даже после лизиса бактериальной клетки, ко-
гда высвобождаются внутриклеточные комплексы 
ферментов. Молочные продукты, подвергшиеся та-
кому микробному воздействию, называются кисло-
молочными. В производстве ферментированных 
продуктов используются специально отобранные и 
выращенные чистые виды в очень чистых условиях. 
В состав чистых видов входят штаммы и виды 
микроорганизмов с рядом технологических свойств. 
Отобранные штаммы хранятся в специальных кол-
лекциях. При необходимости их снимают с хране-
ния и используют для приготовления бактериаль-
ных культур или концентратов. 
Микроорганизмы переносят на специально по-
добранную и приготовленную питательную среду в 
максимально чистых (асептических) условиях. 
Культивируемую бактериальную массу концентри-
руют в специальных центральных фугах вместе с 
питательным бульоном. 
После строгой проверки качества произведен-
ной биомассы ее можно расфасовать в асептических 
условиях и отправить на молочные заводы в заморо-
женном или жидком виде. В большинстве случаев 
концентрированную массу микроорганизмов под-
вергают сублимационной сушке (сублимационной 
сушке) или смешивают с хорошо растворимым про-
дуктом, например, крахмалом. 
Сухие бактериальные агенты транспортируются 
при отрицательных температурах и сохраняют свою 
активность в течение нескольких месяцев. 
Специализированные методы приготовления 
питательных сред и целенаправленное культивиро-
вание выделенных штаммов бактерий достигают за 
счет увеличения количества активных клеток в 1 см3 
готового препарата до сотен миллиардов и получе-
ния медного концентрата. 
Процесс биохимической разработки концентри-
рования конкретных соединений с получением чи-
стых продуктов без каких-либо примесей и других 
превращений в различные формы происходит быстро 
и выгодно на заводах в естественных условиях. 
Промышленная микробиология, одна из отрас-
лей биотехнологии, занимается производством и 
применением бактериальных препаратов. Совре-
менные методы экспериментальной микробиологии 
позволяют выделять штаммы микроорганизмов из 
природных источников. Они обладают широким 
спектром свойств для различных технологических 
целей. 
Детальное изучение особенностей взаимодей-
ствия штаммов с конкретными видами микробов 
позволяет определить уникальные особенности био-
логической активности бактерий. Многие промыш-
ленные бактериальные препараты также имеют та-
кие комплексы. Свойства отдельных штаммов мик-
роорганизмов, а также их комплексов оценивают по 
ряду показателей. 
Это включает: 
 сцепление белковых молекулярных су-
перструктур; 
 способность гидролизовать пептидные связи 
и другие связи (промеолитическая активность); 
 способность нарушать структуру липидных и 
фосфолипидных компонентов (липолитическая и 
фосфолипазная активность); 
 наличие бета-галактозидазы и способность 
гидролизовать лактозу до моносахарозы; 
 образование диацетила, ацетоина и других ве-
ществ, ответственных за формирование аромата го-
тового продукта; 
 при метаболической реакции (реакциях) име-
ется в виду сорбция кислорода (поглощение воды). 
Отбор штаммов и изолятов микроорганизмов 
для включения в промышленные бактериальные 
препараты осуществляется с учетом особенностей 
кисломолочных продуктов. 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 39 (262), 2022 г. 
61
Важным показателем пригодности бактерий для 
производства твердых сыров является характери-
стика протеолиза внутриклеточных ферментов мик-
роорганизмов, внедряемых в процессе и в процессе 
созревания. Скорость, с которой лактоза снова пре-
вращается в лактат, важна и зависит в определенной 
степени от рН сырной массы, которая, в свою оче-
редь, определяет скорость и направление многих 
биохимических реакций, протекающих в сыре. 
При производстве сыра жирные кислоты обла-
дают способностью ингибировать рост бактерий и 
микроорганизмов кишечной группы кишечных па-
лочек. 
При формировании состава разрыхлителя для 
твердых сыров учитывают также способность 
предотвращать образование признаков горечи; ско-
рость и скорость образования углекислого газа, воз-
можность одновременного формирования специфи-
ческого вкуса для каждого вида сыра. Пропионово-
кислые бактерии, отвечающие за характерный слад-
кий вкус, добавляют в ферментер для производства 
венгерских и швейцарских сыров. 
Кислое молоко является важной характеристи-
кой молочнокислых бактерий, отобранных для 
масла и сливок, и служит его способность продуци-
ровать диацетил, ацетальдегид, ацетоин и другие ве-
щества, ответственные за типичный вкус и аромат 
кисломолочных продуктов. 
Создавая рецептуры разрыхлителей (дрожжей) 
для производства творога и кисломолочных продук-
тов, они ориентируются на способность бактерий 
продуцировать кислинку и характерные ароматы и 
вкусы. 
Для получения разрыхлителей (дрожжей), ис-
пользуемых при производстве различных сыров, 
востребованы штаммы молочнокислых бактерий и 
солеустойчивые виды, так как созревание сыров 
происходит при высокой концентрации хлорида 
натрия в сырной массе. 
При формировании бактериальных препаратов, 
предназначенных для заквашивания любых молоч-
ных продуктов, принимают специальные меры, 
направленные на высокую устойчивость к деграда-
ции бактериофагов. Эти меры включают в себя се-
лекцию штаммов, устойчивых к распространенным 
фаготипам, при производстве кисломолочных про-
дуктов, а также применение систем многократной 
замены штаммов, входящих в состав промышлен-
ных бактериальных препаратов.