«интернаука» Научный журнал №39(262) Октябрь 022 г. Часть Издается с ноября 2016 года Москва 2022 ббк 94 И73 Председатель редакционной коллегии: Еникеев Анатолий Анатольевич

 
Список литературы: 
1. Глазачев В.В. Технологии кисломолочных продуктов (учебник). М.: Колос, 1994. 
2. Дяченко P.Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов (учебник) М.: Колос, 1994. 
3. Диланян З.Х. Молочное дело. М.: Колос, 1997. 
4. Кугенев П.В. Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М.: Агропромиздат, 1998.
5. Соколов З.С. Сборник задач по курсы технологии молока и молочных продуктов. (учебник) М.: Агропром-
издат, 1994. 
6. Росстроса Н.K. Курсовое и дипломное проектирование пред-приятие молочной промышленности (учебник) 
M.: Агропромиздат, 1996. 
 
 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 39 (262), 2022 г. 
70
ПОДАВЛЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ СПОСОБАМИ 
Хаитбаев Илхамбек 
студент
Туркменского Сельскохозяйственного университета имени С.А. Ниязова, 
Туркменистан, г. Ашхабад 
Чарыев Чары 
студент
Туркменского Сельскохозяйственного университета имени С.А. Ниязова, 
Туркменистан, г. Ашхабад 
 
АННОТАЦИЯ 
В этой статье рассматривается подавление микрофлоры физико-химическими способами, гибель бактерий в 
молоке и молочных продуктах, характер биохимических превращений и взаимосвязь между ними. 
 
Ключевые слова: микрофлора, бактерия, молоко, молочные продукты, атмосфера. 
Гибель бактерий в молоке и молочных продук-
тах происходит также под действием некоторых фи-
зических факторов. 
В частности, к ним относится ультрафиолетовое 
излучение. Кванты ультрафиолетовой части спектра 
обладают достаточно высокой энергией (порядка 12 
ЭВ) и поэтому могут изменять характер биохимиче-
ских превращений в клетках микроорганизмов, 
останавливая их деятельность. 
УФ-ое индуцированное повреждение ДНК явля-
ется основной причиной бактериального ингибиро-
вания. Облучение ультрафиолетовыми (УФ) лучами 
используется в молочной промышленности для па-
стеризации молока и подавления вегетативного ро-
ста и спорообразования в атмосфере (воздухе) высо-
когигиенического помещения (в цехе приготовле-
ния производственных дрожжей, в сыродельной ка-
мере), зоны упаковки и асептического розлива мо-
лочных продуктов) и др.). 
Другая форма излучения, ионизирующее излу-
чение, может проникать глубоко в молочный про-
дукт, обеспечивая холодную пастеризацию или сте-
рилизацию. Предпринимаются попытки использо-
вать облучение в сочетании с умеренной термиче-
ской обработкой для уничтожения специфических 
микроорганизмов-возбудителей.
Мельчайшие измеряемые частицы в воздухе не 
имеют определенного отрицательного заряда, что 
происходит в последовательности ионизации воз-
духа и приводит к ингибированию микробного аэро-
золя (газообразная коллоидная система). Аэроиони-
зация применяется для прекращения жизнедеятель-
ности спор грибов в атмосфере сыродельных и 
складских камер. Это снижает вероятность появле-
ния плесени на сыре. После строгой проверки каче-
ства произведенной биомассы ее можно расфасо-
вать в асептических условиях и отправить на молоч-
ные заводы в замороженном или жидком виде. В 
большинстве случаев концентрированную массу 
микроорганизмов подвергают сублимационной 
сушке (сублимационной сушке) или смешивают с 
хорошо растворимым продуктом, например, крах-
малом. 
Бактоферментация также является физическим 
методом борьбы с нежелательной микрофлорой мо-
лока. В этом случае при использовании специаль-
ных сепараторов биомасса бактерий отделяется от 
молока в виде фугата, плотность которых выше 
плотности молочной плазмы. Обычно применяют 
две бактофуги последовательно, и они удаляют из 
молока до 97% клеток микроорганизмов. 
Бактерии можно удалить из молочных продук-
тов, пропуская их через мембраны. Поскольку бак-
терии в среднем имеют размер около одного микро-
метра, они уже отделены от пермеата во время по-
следовательности микрофильтрации. Более высокая 
очистка от микробных клеток достигается ультра-
фильтрацией.
Активен в отношении молочнокислых бактерий, 
наиболее распространенный тип фага имеет диаметр 
50-60 нм и длину 100-170 нм. Таким образом, уль-
трафильтрат молока и обезжиренного молока можно 
считать очищенными от бактериофагов. 
Среди химических методов инактивации микро-
флоры наибольшее распространение в молочной 
промышленности получило инактивирование сор-
биновой кислотой (кислотой) или ее солью. Смывки 
с сорбиновой кислотой добавляют в сыры, наносят 
на твердые сыры во время созревания и добавляют в 
различные покрытия для защиты сыров от плесени 
во время созревания. 
Дегидроуксусная кислота и ее соли являются бо-
лее активными фунгицидами, чем сербиновая кис-
лота. 
Некоторые вещества растительного происхож-
дения, такие как плюмбагин и эвглон, обладают 
очень сильным ингибирующим действием на микро-
организмы молока и молозива. Их можно с пользой 
использовать для сохранения сцеженного молока 
при транспортировке и хранении. Для этого в ряде 
случаев применяют низкомолекулярные кислоты 
(пропионовую и муравьиную) и перекись воды.
Последнее соединение активирует естествен-
ную антибактериальную систему молока даже в 
очень слабых концентрациях (концентрациях (8-10 
частей на миллион). 

---

Журнал «Интернаука» 
№ 39 (262), 2022 г. 
71
Озон активно подавляет рост грибков. Азониро-
вание сыродельческих и складских помещений про-
водят с целью ликвидации деятельности споровых и 
вегетативных (ростовых) форм плесени и грибка. 
Использование химических ингибиторов микро-
флоры молока и молочных продуктов допускается 
только с разрешения органа здравоохранения.