Islom iqtisodiyoti va moliyasi, ziyorat turizmi

1.2. Restoranlarda tannarxga ta’sir qiluvchi omillar
 
Oxirgi 50 yilda mehmonxonalardagi kuzatilgan muammolar restoranlarda kuzatilmadi. Chunki restoranlar mehmonxona bo‘limlari ichida quyi bo‘lim bo‘laroq o‘z faoliyatini yurgazadilar. Faqat oxirgi yillarda katta restoranlarning va zanjir shirkatlarning rivojlanishi bilan birga bu bo‘limlarda tashkil qilish funktsiyasi katta bir ahamiyat kasb etdi. Katta restoranlarda boshqaruvchi 2 ta yo‘nalish bo‘yicha javobgar bo‘ladi. Nazoratchi (kassir va xodimlardan javobgardir) va boshqaruvchining yordamchisi bo‘limlarda ishlab chiqarish, sotib olish va ichimlik ishlab chiqarish restorandan hosil bo‘ladi. Tashkiliy (organizatsion) jadvallarning 2 ta ahamiyatli omili mavjuddir[2]:
1. Restoranlarning ko‘lamiga ko‘ra qilinadigan asosiy ishlarda unchalik farqli ahamiyatli emasdir.
2. Ovqat servisining muvaffaqiyatli bo‘lishi uchun personallar o‘rtasida ta’sirchanlik va muvofiqlashtirish juda ahamiyatlidir. Shuni esdan chiqarmaslik kerak bo‘lgan boshqa bir xususda ovqat servisi shaxsiy munosabatlarga bog‘liq bir industriyadir.
Amerikada 1 yilda ishlab chiqarilgan oziq-ovqat va ichimlikning to‘rtdan bir qismi turar joylaridan tashqarida mehmonxona va restoranlarda iste’mol qilinmoqda. Davlatning chakana savdosida to‘rtinchi o‘rinni egallamoqda.
Mehmonxonalarda ovqat va ichimlik sotish daromadi xona sotish daromadiga teng, hattoki ko‘proq bo‘lib daromadning 50% ga yaqinini tashkil qilmoqda. Restoran bo‘limi xizmatlarining juda ko‘p kuch, turli xil va yuqori darajada javobgarlikli ishlar bo‘lganligi qabul qilinsa ham, hammasi tekshirilganida, jami kompleks ishlarning ovqat-ichimlik bo‘limining yaxshi tashkil qilinishi orqali juda oddiylashtirilishi va yaxshi tarbiya ko‘rgan, yetarli tajribaga ega bo‘lgan boshqaruvchi tomonidan qulaylik bilan boshqarilishi aniqdir. Mehmonxonalarda ovqat servisi juda yaxshi yo‘lga qo‘yilganligi va xususiyatli inson kuchi manbai bilan qo‘llab quvvatlanganligi taqdirda foydali biror muassasa bo‘ladi. Aks holda katta talofatlarga sabab bo‘lgan bir mehmonxona bo‘limi holiga keladi. Rivojlangan bir mehmonxonaning ovqatlanish servisida 5 ta asosiy quyi birlik bordir. Ovqatlanish va ichimlik bo‘limining eng ahamiyatli vazifalaridan biri ovqat va ichimlik tannarxini nazorat qilishdir. Chunki, tayyorlangan porselarning vaqtida sotilishi, omborga va oshxonaga keltirilgan bir necha kunlik moddalarni tez buzilmasligi kabi vaziyatlar tannarxlarni oshiradi. Yaxshi natijaga erishish uchun sotib olishdan sotishgacha bo‘lgan oziq-ovqat va ichimlikning har bir vaqtini alohida tushunish kerak bo‘ladi. Ovqat va ichimlik bo‘limi boshqaruvchilarining bu omillarni doimo ko‘z ostida tutishlari va faoliyatlarning salbiy ta’sir ko‘rsatkichlariga imkon bermaslik majburiyati bordir. Shuni unutmaslik lozimki, mehmonxonaning xo‘jalik-chiqimi bo‘lib, ovqat va ichimlik xarajatlariga ketmoqdadir.