Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Уннинг сифатига šœйиладиган талаблар. ГОСТ 26574 га кœра нонвой-
лик унларининг сифати органолептик ва физико-кимѐвий кœрсаткичлари 
бœйича баќоланади. Уннинг органолептик сифат кœрсаткичларини ранги,
ќиди, тами ва минерал аралашмаларнинг мавжудлиги (йœšлиги) каби
кœрсаткичлар ташкил šилади. 
Уннинг ранги навига šараб турли тусдаги оš рангда бœлиши керак.
Тами ва ќиди одатдаги унга хос бœлиб, бегона тамларсиз, аччиš, нордон 
бœлмаслиги, ќиди моёор ва захли ќидсиз бœлиши керак. Унни чайнашда ёи-
чирлаш аломати бœлмаслиги керак. Бу аломат унда минерал аралашмаларнинг 
мавжудлигини билдириб, донни яхши тозаланмаганлигидан далолат беради. 
Ун сифатининг физик-кимѐвий кœрсаткичларига биринчи навбатда
намлик киради. Бу кœрсаткич муќим аќамиятга эга бœлиб, уннинг намлиги 
ноннинг чиšишини белгилайди. Намлик уннинг саšланишига ќам таъсир 
šилади. Стандарт бœйича уннинг намлиги 15,0 % гача бœлишига рухсат 
берилган. 

---

32 
Кулдорлик ун навининг асосий кœрсаткичи ќисобланади. Донда минерал 
моддалар бир текисда таšсимланмаган: уларнинг асосий массаси šо-биšларда ва 
муртакда тœпланган, шунинг учун тоза эндоспермдан олинадиган олий навли 
буёдой унининг кулдорлиги катта бœлмайди (0,55 % дан юšори эмас). 
Биринчи навли ва II навли буёдой унларининг кулдорлиги мос тарзда 0,75 ва 
1,25 % дан кœп бœлмаслиги керак. 
Ун заррачаларининг йириклиги уларнинг œлчами билан аниšланади. 
Навли ун тортишда ун заррачаларини œлчами 1 мкм дан 240 мкм гача бœлиши 
мумкин. Уннинг нави šанчалик юšори бœлса, ун заррачаларининг œлчами 
шунчалик кичик бœлади. Бир хил катталикдаги ва мувофиš œлчамдаги 
заррачаларга эга ундан аъло сифатли нон тайѐрланади. 
Клейковина миšдори ва сифати буёдой уни учун хос ва муќим 
аќамиятга эга бœлган кœрсатгичлардир. Чунки буёдой хамирининг хоссалари 
ва нонининг сифати ушбу кœрсатгичлар билан чамбарчас боёлиš. 
Клейковинанинг миšдори олий навли унда 28 % дан, биринчи навли унда 30% 
дан, "Œзбекистон" ва II навли унларда 25% дан, жайдари унда 20 % дан кам 
бœлмаслиги лозим. Сифати бœйича уннинг клейковинаси камида иккинчи 
сифат гуруќига šœйиладиган талабларга мос келиши керак. 
Кислоталилик уннинг асосий сифат кœрсаткичларига кирмайди ва уни 
аниšлаш стандартлар томонидан кœзда тутилмаган. Аммо у ун сифатини 
назорат šилишда кенг šœлланилади. Уннинг кислоталилиги хамир ва ноннинг 
кислоталилигига таъсир šилади. У уннинг янгилиги ва уни саšлаш 
шароитларини тавсифлайди. Саšлаш ваšтида, айниšса юšори ќароратли ва 
намликдаги ќавода саšлашда, уннинг кислоталилиги ортади. Кислоталилик 
уннинг навига боёлиš бœлади: паст навдаги унларнинг кислоталилиги юšори 
навли унларнинг кислоталилигига šараганда юšори бœлади.