Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Буёдой унининг нонвойлик хоссалари. Буёдой уни сифатли нон тай-
ѐрлашга яроšлилигини билиш учун унинг нонвойлик хоссалари аниšланади.
Буёдой унининг нонвойлик хоссаларини унинг газ ќосил šилиш šобилия-ти, 

---

33 
заррачаларининг йириклиги, «кучи», ранги ва рангининг šорайиш хусуси-
ятлари белгилайди. 
Уннинг газ ќосил šилиш šобилияти деганда 100 г ун, 60 см
3
сув ва 10 г 
прессланган ачитšидан тайѐрланган хамирнинг 5 соат бижёиши натижасида 
ажралиб чиššан углерод икки оксиди миšдори билан тавсифланадиган катталик 
тушунилади. Бу катталик уннинг таркибидаги šандлар ва уннинг šанд ќосил 
šилиш šобилиятига боёлиš бœлади. Нормал си-фатдаги уннинг газ ќосил šилиш 
šобилияти 1300...1600 см
3
СО
2
ни ташкил šилади. 
Уннинг маълум структуравий - механик хусусиятларга эга бœлган хамир 
ќосил šилиш šобилиятига уннинг «кучи» дейилади ва у ундаги клейковина-
нинг миšдори ва сифатига боёлиš. 
Уннинг ранги дон эндоспермасининг ранги ва ун таркибидаги кепак 
моддаларнинг миšдори билан тавсифланади. 
Хамир ва нон тайѐрлаш жараѐнида уннинг рангини šорайиши полифе-
нооксидаза ферментининг унда мавжуд бœлган эркин тирозин аминокис-
лотасига таъсири натижасида меланинлар ќосил бœлиши билан боёлиš. 
Буёдой ва жавдар унларининг нонвойлик хоссалари ва буёдой унининг 
макаронбоп хоссалари тœёрисида маълумотлар «Нон, макарон ва šандолат 
маќсулотлари ишлаб чиšариш технологияси» фанининг «Нон маќсулотлари 
ишлаб чиšариш технологияси» ва «Макарон маќсулотлари ишлаб чиšари 
технологияси» бœлимларида батафсил ѐритилади. 
БУЂДОЙ ВА ЖАВДАР УНЛАРИНИНГ ТАВСИФИ 
Нонвойлик буёдой уни. Нонвойлик буёдой уни буёдой донидан ишлаб 
чиšарилади. Навига šараб уннинг таркибида катта ѐки кичик миšдорда май-
даланган эндосперм ва пœстлоš заррачалари бœлиши мумкин. 
Œзбекистонда нонвойлик буёдой уни бешта: олий, биринчи, «Œзбекис-
тон», иккинчи ва жайдари навларда ишлаб чиšарилади. 

---

34 
Олий навли ун майин янчилган эндоспермдан (заррачаларнинг œртача 
œлчами 30...40 мкм) иборат бœлиб, оš ранги, таркибида крахмалнинг кœп-
лиги (79...80 %), оšсиллар миšдорининг œртача ѐки камлиги (10...14 %) билан 
ажралиб туради; ќœл клейковинанинг чиšиши тахминин 28 % ни ташкил 
šилади, кулдорлиги 0,55 % дан юšори эмас. Уннинг таркибида целлюлоза 
(0,1...0,15 %), ѐё ва šанд ќаддан кам миšдорларда бœлади. 
Биринчи навли ун энг кœп тарšалган ќисобланади. У майин янчилган 
эндосперма заррачаларидан (œлчами 40...60 мкм) ва кам миšдордаги кепак-
дан, яъни майдаланмаган šобиš ва алейрон šатламдан (ун массасига нисбатан 
3...4 % миšдорда) иборат бœлади. Крахмал миšдори œртача Ŕ 75 % ни ташкил 
šилиб, оšсил миšдори нисбатан кœп бœлади (13...15 %), ќœл клейковинанинг 
чиšиши 30 % ни ташкил šилади. Биринчи навли ун таркибида šандлар (2 % 
гача) ва ѐё миšдори (1 %), олий навли ундагига нисбатан кœп бœлади. Уннинг 
кулдорлиги 0,75 % ни ва целлюлозанинг миšдори œртача 0,27...0,3 % ни 
ташкил šилади. Биринчи навли уннинг ранги соф оš рангли ѐки оš рангли 
бœлиб, сариš ѐки кулранг тусларга эга бœлади. 
Чиšиши 82 % бœлган «Œзбекистон» нонвойлик уни юмшоš буёдойдан 
ишлаб чиšарилади ва Республика ќудудида истеъмол šилинади. Уннинг ран-ги 
сариš ѐки кулранг тусли оš рангда, кулдорлиги 1,15 % дан юšори эмас, 
клейковина миšдори 25 % дан кам эмас. Бу ун биринчи ва иккинчи навли унлар 
орасидаги œринни эгаллаб, таркибида оšсил, šандлар, минерал моддалар ва 
бошšаларнинг юšорилиги билан биринчи навли ундан фарšланади. 
Иккинчи навли ун - šобиš аралашмалари кœпроš (ун массасига нисба-тан 
8...10 % миšдорда) майдаланган эндосперм заррачаларидан иборат бœлади.
Заррачаларининг œлчами 30...40 дан 150...240 мкм гача. 
Ун таркибида 70...72 % крахмал, 3...16 % оšсил бœлиб, ќœл клейко-
винанинг чиšиши 25 % дан кам эмас. Šанд миšдори 1,5...2,0 %, ѐё 2 %
атрофида, кулдорлиги 1,1...1,2 %, целлюлоза миšдори œртача 0,7%. Унинг 
ранги оš-сариš туслидан, оš-šуюšроš кулранг ва жигарранггача. 

---

35 
Жайдари ун бир навли оддий тортиш йœли билан олинади ва унинг 
чиšиши 96 % ни ташкил šилади. Ун буёдой šанаšа šисмлардан ташкил топ-ган 
бœлса, худди шу šисмлардан иборат бœлади, лекин мева šавати ва мур-
тагининг камлиги билан ажралиб туради. Жайдари ун нисбатан йирик, бир 
жинсли эмас (энг катта заррачасининг œлчами 600 мкм, энг кичик заррачаси-
нинг œлчами эса 30...40 мкм ни ташкил šилади). Кимѐвий таркиби бошланёич 
доннинг таркибига яšин бœлади (кулдорлик дондагига нисбатан 0,07...0,1% га, 
целлюлоза миšдори эса 0,15...0,2% га кам бœлади). Бу ун юšори нам сингди-
риш ва šанд ќосил šилиш šобилиятига эга бœлиб, ќœл клейковининг чиšиши 20 
% ва ундан юšори бœлади.