Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Калит сœзлар ва таянч иборалар 
 

---

47 
Солод; ферментлаштирилган солод; ферментлаштирилмаган солод; дон-
ни ундириш; янги солодни ферментлаштириш; солодни ферментатив фаолли-
ги; солод препаратлари. 
Назорат саволлари 
1. Šандай маќсулот солод деб номланади? 
2. Жавдар солодини šандай турлари мавжуд? 
3. Ферментлаштирилган жавдар солоди šандай хусусиятларга эга? 
4. Ферментлаштирилмаган солод šандай хусусиятларга эга? 
5. Солод ишлаб чиšариш технологик жараѐни šайси босšичлардан иборат? 
6. Донни ювиш ва ивитиш šайси маšсад учун амалга оширилади? 
7. Донни ундиришда šандай жараѐнлар содир бœлади? 
8. Донни ферментлаштиришда šандай жараѐнлар содир бœлади? 
9. Турли солодлар šандай параметрларга риоя šилиб šуритилади? 
10. Солодни œсимталардан ажратиш ва пардозлаш šайси маšсад учун амалга 
оширилади. 
11. Šайси солодлар ферментатив фаолликка эга? 
12. Солод препаратларини šандай турлари мавжуд ва улар šайси хусусиятлар-га 
эга? 
II-боб. 
ХАМИРНИ ЕТИЛТИРУВЧИЛАР 
 
1-§. АЧИТŠИ ВА ХАМИРТУРУШ 
Ачитšилар 
тœёрисида 
умумий 
маълумотлар. 
Хамирни 
етилтирувчилар-га таркибида šанд мавжуд бœлган муќитларни бижёитишга 
šобилиятли ачит-šиларнинг биологик массасидан иборат бœлган нонвойлик 
ачитšилари киради. 

---

48 
Саноатда ишлаб чиšариладиган бу хамир етилтирувчиларни «хамир-
туруш» эмас, балки «ачитšи» деб номлаш тœёрироš бœлади. Чунки 
«хамиртуруш» деган ибора азалдан «эски хамир», ѐки «етилган туруш (нордон) 
хамир» маънони билдиради. Хамиртуруш нафаšат ачитšиларнинг, балки сут 
кислотаси бактерияларнинг манбаи ќисобланади. 
Нонвойлик саноатида хамирни етилтириш учун ачитšилар билан бир-
галикда хамиртурушлар ќам (айниšса жавдар хамирини етилтириш учун) кенг 
миšѐсда šœлланилади. 
Саноат миšѐсида махсус корхоналарда прессланган ачитšилар, ачитšи 
сути ва šуруš ачитšилар ишлаб чиšарилади. 
Ачитšиларни ишлаб чиšариш, ачитšи ќужайраларининг суюš озиšавий 
муќитларда мутаносиб шароитларда кœпайиб, биомасса ќосил šилиш хусу-
сиятига асосланган. 
Нонвойлик ачитšиларини ишлаб чиšаришда глюкоза, галактоза, сахаро-
за, рафиноза ва малтозани бижёитиш šобилиятига эга бœлган Saccharomyces 
cerevisiae туридаги ачитšилардан фойдаланилади.
Ачитšилар - сахаромицет замбуруёлар синфига кирувчи бир ќужайрали-
микроорганизмлар бœлиб, шарсимон ѐки овал шаклга эга. Улар кœртаклаш 
ѐки спора ќосил šилиш йœли билан кœпаяди. Ачитšи ќужайраларининг 
œлчами 6...12 мкм ни ташкил šилади. 
Ачитšи ќужайралари 75 % намликка эга. Ќужайранинг šуруš модда-
лари асосан оšсиллардан (44...67 %), минерал моддалар (6...8 %) ва угле- 
водлардан (30 % гача) ташкил топган. Ачитšиларнинг асосий углеводлари - 
гликогел ва тригалоза - ќужайрадаги энергетик жараѐнларнинг манбаи 
ќисобланади. Катта миšдорда углевод захирасига эга бœлган ачитšи ќужай-
ралари узоš ваšт давомида œзининг хусусиятларини саšлаб šолиши мумкин. 
Ачитšилар таркибида протеиназа ферментини фаоллантирувчи глютатион 
мавжуд. Ачитšилар таркибида турли хил витаминлар ва ферментлар ќам бор. 

---

49 
Ачитšилар таркибидаги ферментлар уларнинг барча ќаѐтий жараѐн-
ларини, шу жумладан нафас олиш, кœпайиш, ќужайра органларини šуриш, 
спиртли бижёиш жараѐнларининг амалга ошишига ѐрдам беради. Ачитšи 
саноати томонидан ишлаб чиšарилаѐтган ачитšиларнинг турлари тез кœпа-йиш, 
катта миšдорда биомасса ќосил šилиш, прессланган ќолда саšланганда ва 
šуритилганда чидамлилиги, хамирнинг šандларини (глюкоза, сахароза,
малтоза) юšори даражада бижёитиш хусусиятларига эга.