Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

4-§. СОЛОД ВА СОЛОД ПРЕПАРАТЛАРИ
Солод. Солод деб сунъий шароитларда маълум ќарорат ва намликда 
ундирилган донларга айтилади. Донни сунъий усулда ундириш жараѐнига 
солод етиштириш дейилади. Ундириб олинган маќсулот янги солод дейилади 
ва у кейинчалик šуритилади ва šуруš солодга айлантирилади. Солод тайѐрлаш
учун асосан арпа ва жавдар донидан фойдаланилади. 

---

39 
Жавдар донидан šуритилган ферментлаштирилган (šизил) ва фер-
ментлаштирилмаган (оš) жавдар солоди, арпадан эса пиво тайѐрланадиган оš ва 
šора, карамеллаштирилган ва куйдирилган арпа солоди тайѐрланади. 
Нонвойликда асосан ферментлаштирилган (šизил) ва ферментлашти-
рилмаган (оš) жавдар солодидан фойдаланилади.
Ферментлаштирилган жавдар солоди нонвойликда жавдар нонининг 
сифати яхшилантирилган навларини ишлаб чиšаришда ишлатилади. У нон-
нинг маёзига тœš-жигарранг бериб, унинг ѐšимли мазаси ва ќидини таъмин-
лайди. 
Ферментлаштирилмаган жавдар солоди нонвойликда таркибида фаол 
ферментлар мавжуд бœлган šайнатмалар тайѐрлашда, нуšсонли унни šайта 
ишлашда šœлланилади ва шу билан биргаликда алоќида нон навларини ишлаб 
чиšаришда рецептура компоненти сифатида ишлатилади. 
Жавдар солодидан квас концентрати ва нон кваси концентрати ишлаб 
чиšаришда фойдаланилади. 
Арпа солоди пиво тайѐрлашда асосий хом ашѐ ќисобланади. Бундан 
ташšари уни спирт ишлаб чиšаришда таркибида крахмал мавжуд бœлган хом 
ашѐларни šандлантириш учун ќам ишлатилади. 
Солод ишлаб чиšариш. Солод ишлаб чиšариш šœйидаги босšичлардан 
иборат: донни тозалаш ва саралаш; ювиш ва дезинфекциялаш; донни ивитиш; 
донни ундириш; ферментлаштириш; янги унган солодни šуритиш; œсимта-
ларни ажратиш ва солодни силлиšлаш; šуритилган солодни саšлаш; солодни 
янчиш, идишларга жойлаш ва саšлаш.
Донни тозалаш ва саралаш. Солод тайѐрлашга мœлжалланган дон-лар 
ќаво оšимида элакли сепараторларда, совуриш машиналарда, триерларда катта 
аралашмалардан, чангдан, šумдан тозаланади. Металл аралашмалардан тозалаш 
магнит сепараторларида амалга оширилади. 

---

40 
Тозаланган дон саралаш элакларида бир текис тœёриликдаги донлар-ни
ажратиб олиш учун сараланади. Бу донларнинг бир текис намланиши ва униб 
чиšишини таъминлайди. 
Донни ювиш ва дезинфекциялаш. Дон массасини šолган ифлосликлар-
дан, нуšсонли донлардан, донларнинг юзасига жойлашган микроорганизмлар-
дан тозалаш маšсадида, дон ивитишдан олдин ювилади ва дезинфекциялана-
ди. Дон бœктириш тоёораларида ѐки алоќида сиёимларда ювилади ва дезин-
фекцияланади. 
Донни намлаш. Дон œниб чиšиш жараѐнини таъминлайдиган миšдорда 
намликка эга бœлгунича намланади. Жавдар солоди ишлаб чиšаришда дон 
40...42 % намликкача намланади. 
Дон коллоидларининг гидрофиллиги натижасида, у намликни ютади, 
мураккаб моддалар парчаланади ва ќажми 45 % га, массаси 35...40 % га 
ортади. 
Намлаш учун мувофиš бœлиб 12...14 °С ќароратдаги сув ќисобланади. Бу 
ќароратда арпа 2 сутка, жавдар эса 1 сутка намланади. 
Донни ундириш. Донни ундиришнинг маšсади, унинг юšори молекулали 
моддаларини ферментли гидролиз натижасида сувда эрийдиган моддаларга ай-
лантиришдан иборат. 
Ундириш жараѐни доннинг етарлича баланд намлигида, šулай ќаро-
ратда ва ќаво етарли бœлган муќитда амалга оширилади. 
Муртакнинг ривожланиши намлаш жараѐнида бошланади, дон 35...40 
% намликка эришганда «кœзча» ќосил бœлади. Намликнинг бœ даража-си 
бутун ундириш даврида таъминланиб турилиши керак. 
Ундиришнинг физиологик жараѐнларининг бориши учун šулай бœл-
ган ќарорат 12...18 °С атрофида бœлиши лозим. 
Ферментлаштирилмаган оš жавдар солодини олиш учун дон 5...6 сутка, 
ферментлаштирилган šизил жавдар солодини олиш учун 3...4 сутка ундири-
лади. 

---

41 
Солодни ферментлаштириш. Ферментлаштириш - бу жавдар солодини 
ишлаб чиšаришда углеводлар, оšсиллар ва бошšа моддаларнинг ферментатив 
гидролизи натижасида кичик молекулали моддаларни ќосил šилиш маšсадида 
амалга ошириладиган жараѐндир. Бу янги ундирилган солодни технологик 
нуšтаи назаридан, šайта ишлаш босšичи ќисобланади. Солодни šуритиш 
ваšтида бу моддаларнинг œзаро таъсири натижасида меланоидинлар ќосил
бœлади. Бу моддалар ферментлаштирилган солоднинг жигарранг-šизил ранги-
ни белгилайди ва унга жавдар нонига хос ќидини беради.
Ферментлаштириш босšичида янги ундирилган жавдар солодини унди-
риш жараѐнида ќосил бœлган протеолитик, амилолитик ва цитолитик фер-
ментларнинг мувофиš таъсирини таъминлайдиган ќароратларда саšланади. 
Ферментлаштириш šуйидагича амалга оширилади. Янги ундирилган 
жавдар солоди баландлиги 0,9...1,5 м ва кенглиги 1 дан 1,5 м гача бœлган 
призма шаклида тœпланади. Ферментлаштириш давомийлиги 4...5 суткани 
ташкил šилади. Тœрт суткалик ферментлаштиришда дон икки сутка œз-œзи-
дан šизиши учун šолдирилади. Šатламнинг пастки šатламларида ќарорат 30 
°С, œртасида - 55...60 °С, юšори šатламларида - 50 °С гача етади. Икки
суткадан сœнг барча šатламлар яхшилаб аралаштирилади. Солод етиштири-
ладиган хонада ќавонинг ќарорати 13...15 
о
С атрофида бœлиши керак. Šайта 
аралаштириш жараѐнида солоднинг охирги намлигини 60 % дан кам
бœлмайдиган миšдорда таъминлаш лозим. 
Ферментлаштирилган ва 48...50 % намликка эга бœлган солод šури-
тишга юборилади. 
Солодни šуритиш. Šуритиш натижасида солоднинг намлиги 48...50 %
дан 8...10 % гача пасаяди. Šуритиш пайтида šуруš солоднинг ферментатив 
фаоллигини, кимѐвий таркибини, мазасини, ќиди ва рангини шакллантирила-
диган чуšур биокимѐвий, кимѐвий ва физик-кимѐвий жараѐнлар содир бœ-
лади. 

---

42 
Ферментлаштирилмаган (оš) жавдар солоди 18 соат атрофида, фер-
ментлаштирилган (šизил) солод эса 8...10% намликкача 24 соат давомида šу-
ритилади. Намлик 8...10% га етгач оš солодни šуритиш жараѐни тœхтатилади. 
Šизил солодни šуритилиши ќароратни 70...85 °С гача ошириш йœли
билан унинг намлиги 8 % гача етгунча давом эттирилади. Бу даврда катта 
миšдорда хушбœй ва ранг берувчи моддалар ќосил бœлади. 
Šуритилган солодга ишлов бериш ва саšлаш. Šуритишдан сœнг аччиš 
тамга эга бœлган ва солод сифатини пасайтирадиган œсимталар махсус маши-
наларда солоддан ажратиб олинади. Œсимталарнинг таркиби кимѐвий модда-
ларга бой бœлганлиги сабабли, улардан солод экстрактлари ишлаб чиšаришда 
фойдаланилади. Œсимталардан ажратилгандан сœнг солод силлиšлаш маши-
насида силлиšланади ва элакланади. Тозаланган солод 4...5 ќафта саšланади. 
Саšлаш ваšтида солоднинг сифати яхшиланади.
Солод дон кœринишида ва майдаланган кукун кœринишида ишлаб чиšа-
рилиши мумкин. Солод газламадан тикилган šопларга жойланади. Битта šоп-
даги солоднинг массаси 50 кг дан ошмайди. 
Солод шамоллатиладиган, тоза, бегона ќидларга эга бœлмаган, омборхо-
на зараркунандалари билан зарарланмаган хоналарда (стеллажларда) саšла-
нади. Омборхонада ќавонинг ќарорати 10...30 °С гача бœлиши, нисбий 
намлиги эса 75 % дан ошмаслиги керак.