Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Крахмалнинг сифат кœрсаткичлари 
Кœрсаткичлар 
Картошка крахмали навлари 
Маккажœхори 
крахмали навлари 
Экстра 
Олий 
I 
II 
олий 
I 

---

63 
Ранги 
Оš крис-
талли 
ялтироš 
(эталон 
бœйича) 
Оš крис-
талли 
ялтироš 
Оš 
кулранг 
тусли 
Оš 
Оš 
Кулранг 
тусли 
бœлиши-
га йœл 
šœйилад
и
Намлиги, % кœпи 
билан
20 
20 
20 
20 
13 
13 
Мутлаšо 
šуруš 
крахмалга нисба-
тан ќисобланган
кулдорлик, 
% 
кœпи билан 
0,30 
0,35 
0,50 
1,0 
0,20 
0,30 
Кислоталилиги, 
0,1 н. ли ишšор-
нинг фенолфта-
леин иштирокида
100 г мутлаšо 
крахмалга ќисоб-
ланганда, 
см
3
даги 
миšдори, 
кœпи билан 
7,5 
12 
15 
22 
20 
25 
Крахмалнинг
1 дм
2
юзасида 
оддий кœз билан 
аниšланадиган 
šорамтир зарра-
чалар сони, кœпи 
билан 
60 
280 
700 
Меъ-
ѐр 
лан-
май-
ди 
300 
500 

---

64 
Олтингугурт ик-
ки оксиди (SO
2
) 
нинг миšдори, 
1 г крахмалда мг 
ќисобида, кœпи 
билан 
50 
50 
50 
50 
80 
80 
Крахмални саšлаш. Крахмал šопларда 25, 50, 60 кг дан жойланади. 
Крахмални šоёоз халталарга жойлаб, кейин уларни сийрак матодан тайѐр-
ланган šопларга солиш, ќамда кичик šоёоз халтачаларга šадоšловчи автомат-
ларда 100...1000 г дан šадоšлаш мумкин. 
Крахмал ќавонинг нисбий намлиги 75% бœлган ва ќарорати 20 °С дан 
ошмаган омборхоналарда саšланиши лозим. 
2-§. Крахмал патокаси. Глюкоза ва глюкоза-фруктоза šиѐмлари 
Крахмал патокаси. Крахмал патокаси рангсиз ѐки салгина сариš ранг-
ли, ширин тамли, хона ќароратида жуда šовушšоš суюšликдир. Унинг ши-
ринлиги сахароза ширинлигидан 3...4 марта камроš. 
Крахмал патокаси œзбек тилидаги айрим адабиѐтларда «шинни» деб ќам 
аталади. Аммо шинни šуюлтирилган узум шарбати бœлиб, у кимѐвий тарки-
би, мазаси ва хоссалари билан патокадан кескин фарšланади. Шунинг учун 
«патока» сœзини œзгармасдан фойдаланиш маъšулроš деб œйлаймиз. 
Крахмал патокаси - картошка ѐки маккажухори крахмалини хлорид 
кислота, баъзида амилолитик ферментлар ѐрдамида чала гидролизланиб тай-
ѐрланган маќсулотдир. Крахмалнинг гидролизланиш даражасига šараб патока 
таркибида турли миšдорларда глюкоза, малтоза ва декстринлар мавжуд. 

---

65 
Патока антикристаллизатор сифатида карамел олишда, мураббо, мева 
šиѐмлари, повидло тайѐрлашда, печене ва нон маќсулотлари сифатини ях-
шилашда šœлланилади. 
Патока ишлаб чиšариш технологияси šуйидаги босšичлардан ибо-рат: 
крахмални гидролизга тайѐрлаш; крахмал гидролизи; гидролизатларни 
нейтраллаш; šиѐмларни нейтраллаш; филтрланган šиѐмларни адсорбентлар 
билан рангсизлантириш; суюš šиѐмларни šуюšлашгунча šайнатиш; šуюš 
šиѐмларни патокагача šайнатиш ва патокани совутиш. 
Крахмалнинг гидролизи даражаси šанчалик юšори бœлса, шунчалик кœп 
миšдорда малтоза ва глюкоза šандлари ќосил бœлиб, декстринларнинг миšдори 
камаяди. Декстринлар миšдори камайиши билан патоканинг šовушšоšлиги 
пасаяди. Патоканинг šовушšоšлиги эса муќим технологик аќамиятга эга. Чунки 
патока шакар šиѐмларининг šовушšоšлигини ошириб, сахароза кристаллари 
ќосил бœлишини олдини олади. Шунинг учун ќам патока антикристаллизатор 
сифатида šœлланилади. Агар патока ишлаб чиšаришда кœп миšдорда
редуцияловчи моддалар ќосил бœлиб, декстринларнинг миšдори кескин 
камайса, у ќолда бунаšа патока антикристаллизаторлик хоссасини йœšотади. 
Тайѐрланишига šараб крахмал патокаси уч турда ишлаб чиšарилади: 
карамелли (шартли белгиси К), карамелли паст даражада šандлантирилган (КП)
ва глюкозали юšори даражада šандлантирилган (ГЮ). Карамелли па-тока 
икки навда ишлаб чиšарилади: олий (КО) ва биринчи (КI). Бундан ташšари 
малтозали патока ќам ишлаб чиšарилади. Малтозали патока ишлаб чиšаришда
крахмални гидролизлаш арпа солоди ѐки амилолитик фермент препаратлари 
ѐрдамида амалга оширилади. 
Барча крахмал патокаси турлари ва навлари стандарт талабларига кœра 
тиниš, бегона ќидсиз ва тамсиз бœлиши керак. 
Крахмал патокаси физик-кимѐвий сифат кœрсатгичларига šœйиладиган 
талаблар 4-жадвалда келтирилган.
4-жадвал 

---

66