Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Резаворлар. Тузилишига šараб уч гуруќга бœлинади: уруёлари маёзи 
ичида жойлашган ќ а š и š и й (узум, šораёат, крижовник, клюква, брусника, 
черника), œсган гулхоналардан ќосил бœлган этли мевага эга бœлган ѐ л ё о н 
(земляника ва šулупнай) ва šœшилиб кетган кичик мевалардан ташкил 
топган м у р а к к а б (малина). 
У з у м ширин тами, юšори озиšавийлиги, шифобахш хусусиятлари 
билан ажралиб туради. Таркибида асосан глюкоза ва фруктоза кœпчилигини 
ташкил šиладиган šанд (12...16 %), кислоталар (0,8 %) ва šимматли минерал 
моддалар мавжуд.
Узумнинг навлари турли-туман бœлиб хœраки, šуритиладиган ва вино 
тайѐрланадиган навларга бœлинади. 
Хœраки навларнинг мевалари катта, ќиди хушбœй, мазаси нордон ва œта 
ширин эмас. 
Узум мевасининг šуритиладиган навлари пœстининг юпšалиги, тарки-
бида šанднинг кœплиги, кислоталилигининг пастлиги билан ажралиб туради. 
Узумнинг навлари ќам кимѐвий таркиби билан, ќам ташšи кœриниши билан 
фарšланади. Мевалар турли тусдаги яшил, пушти, кœк рангларда бœлади. 
Ранг берувчи моддалар кœпчилик навларнинг асосан пœстлоёида тœпланган 
бœлиб, маёизи ва шарбати кœпинча рангсиз бœлади. Мевалар данакли ќамда 
данаксиз бœлади. Šуритилган узум (кишмиш) ва узумнинг шарбатлари нон ва 
šандолат маќсулотлари ишлаб чиšаришда šœлланилади.
Š о р а ё а т (с м о р о д и н а) šора, šизил ва оš бœлиши мумкин.
Таркибида С витамини (200 мг% гача) ва пектин моддалар кœп бœлган (2...5 % 

---

82 
гача) šора šораёат кенг тарšалган бœлиб, янги ќолда истеъмол šилинади ва 
пюре, желе, мармелад ва šиѐмлар тайѐрлашда ишлатилади. Šизил ва оš 
šораёат таркибида витаминлар ва пектин моддалар кам, аммо кислоталар кœп 
бœлиб, янги ќолда парќезга ишлатилади. 
К р и ж о в н и к. Мевалар юмалоš, чузинчоš шаклли, сариš, яшил, šизил 
рангда бœлади. Мевалари катта, серсув, ширин этли крижовик янги ќолида 
парќезбоп сифатида истеъмол šилинади. Пишиб етилмаган мевалар пюре, 
припас, мураббо, жем ва желе тайѐрлашда ишлатилади. 
З е м л я н и к а (е р т у т) ќамма жойда учрайди. Мевалар тарки-бидаги 
šандлар (7,2%), органик кислоталар (1...2%) ва хушбœй моддаларнинг 
мутаносиб нисбатларда мавжудлиги туфайли ажойиб там ва ќидга эга. Бирин-
чи териб олинган ќосил катта ва аќамиятли ќисобланади. Ошпазликда янги 
ќолида šаймоš ва шакар билан биргаликда парќезбоп таом сифатида истеъ-мол 
šилинади. Шунинг билан биргаликда пюре, припас, мурабболар тайѐрлашда 
ишлатилади. 
Š у л у п н а й земляникадан чœзинчоš-конуссимон шаклдаги ва œзи-га 
хос кучли хушбœй ќидли мевалари билан фарš šилади. У асосан Уралда ва 
Сибирда етиштиралади. 
М а л и н а юšори там, парќезбоп ва даволаш хусусиятларига эга, тар-
кибида 7...9 % šандлар, 1...2 % кислоталар ва 30 мг % гача С витамини 
мавжуд. Šуритилган малина таркибида салицил кислотаси мавжудлиги учун 
шамоллаш касалликларида даво воситаси сифатида šœлланилади. Малинадан 
мураббо, жем, šиѐм, конфет масаллиšлари ишлаб чиšаришда фойдаланилади. 
К л ю к в а таркибида лимон кислотасининг миšдори кœплиги (3%) 
билан ажралиб туради ва пюре, мураббо, шарбатлар, экстрактлар тайѐрлашда 
ишлатилади. Клюква мевалари кичкина, šизил, серсув ва нозик этли бœлади.