Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Шакар ва šандни саšлаш. Шакар 20 °С дан ошмаган ќароратда ва 
ќавонинг нисбий намлиги 70% дан юšори бœлмаган шароитда, шакар-рафинад 
ва šанд рафинад эса ушбу ќароратда ќавонинг нисбий намлиги 80% юšори 
бœлмаган шароитда саšланиши керак. Шакар ва šандни œткир ќидли маќсу-
лотлар билан бирга саšлаш мумкин эмас. 
Шакар ишлаб чиšаришишда чиšинди кœринишида šорамтир меласса 
ќосил бœлади. 
Меласса. Šорамтир-жигари рангли, œткир ќидли ва ѐšимсиз тамли, 
šуруš моддалари 76...85% ни, шулардан 46...51%-и сахарозага тœёри келади-ган 
šуюš суюšликдир. Меласса спирт, сут ва лимон кислотаси, глицерин, 
нонвойлик прессланган ачитšиларни ишлаб чиšаришишда šœлланилади. 
2-§. АСАЛ 
Табиий асал. Табиий асал юšори озиšавий šийматига эга хушбœй, 
ѐšимли ширин тамли šиѐмсимон маќсулотдир. Табиий асалнинг гул асали, 
шира асали ва аралашган асал турлари мавжуд.
Гул асали - асаларилар томонидан гуллар нектарини šайта ишлаш
маќсулотидир. Унинг монофлор ва полифлор хилларга мавжуд. 

---

75 
Монофлор асал бир œсимлик: акация, липа, олма, пахта, янтоš ва бош-
šалар гули нектаридан ќосил бœлса, полифлор асал бир неча œсимлик гул-лари 
нектаридан ќосил бœлган асалдир. Полифлор асалларни асаллари œтлоёига 
šараб œтлоšли, чœлли-œрмонли, тоёли ва ќоказо деб аталади. 
Шира асали. Кœпгина œсимликлар баргида ќосил бœлган ширани асал-
ари томонидан šайта ишлаш натижасида ќосил бœлади. 
Аралашган асал - гулли ва шира асалларининг табиий аралашмасидан 
ташкил топади. 
Гул нектарининг 50% дан 90% гача массасини сув ташкил šилади. Нек-
тарнинг šуруš моддалари сахароза, глюкоза, фруктоза, декстринлар, ош-ловчи 
моддалар, минерал элементлар, эфир мойлар, органик кислоталар, оš-сил 
моддалар, витаминлар (В
1
, В
2
, В
6
, РР ва бошšалар), ферментлардан ташкил 
топган. Нектарнинг šуруš моддаларидан 94% га яšини šанд улушига, šолган 6 
% - бошšа моддаларга тœёри келади. Уяга келтирилган нектарни асаларилар 
œз мумларидан ясалган катакка тœплайди. Бу маќсулот асалга айланиши учун у 
етилиши керак. Асални етилиши пайтида унинг таркибидаги сахароза глюкоза 
ва фруктозага парчаланади. 
Асал таркибидаги намлик 18...21 % га етганда асалнинг етилиши 
тугайди. Асал мумдан центрифугалаш, айрим ќолларда пресслаш орšали 
ажратиб олинади. 
Одатда табиий асал šиѐмсимон ќолатда бœлади. Бироš саšлаш пайтида 
асал кристалланади, бунда унинг сифати ва озиšавий šиймати пасаймайди.
Кристалланиш жараѐни юзадан бошланади, кейин кристаллар тубга туша 
бошлайди. Бу жараѐн 13...14 °С ќароратда жуда жадал равишда боради. 
Юšорироš ќароратда (27...32 °С) кристалланиш жараѐни анча секин боради, 40 
°С ќароратда кристаллар эрийди ва асал šиѐмсимон ќолатга эга бœлади.
Шунинг учун кристалланган асални 40 °С ќароратгача иситиб, аралаштириб 
šиѐмсимон ќолатга œтказиш мумкин. Юšори ќароратда узоš муддатда šизди-

---

76 
риш, асал таркибидаги биолигик фаол моддаларининг бузилишига олиб кела-ди 
ва асал оддий šиѐмга айланади.
Асалнинг зичлиги унинг таркибидаги сувнинг миšдорига боёлиš ва 
1410...1440 кг/м
3
ни ташкил šилиши мумкин. 
Асал сершира тамли, ѐšимли хушбœйликга эга бœлган озиšавий маќсу-
лот сифатида биринчи навбатда кундалик истеъмолда кенг šœлланилади. 
Унинг таркибида витаминлар, макро- ва микроэлементлар, бактерицид мод-
далар бœлганлиги сабабли, асал шифобахш маќсулот сифатида šœлланилади. 
Асал конфет, шарš ширинликлари, карамел ва асалли пряниклар ишлаб чи-
šаришда ишлатилади. Асалда кœп миšдорда инверт šиѐмининг бœлиши кон-фет 
ва унли šандолат маќсулотларини саšланиш муддатини узайтиради. 
Асал сифатига šуйидаги талаблар šœйилади: тами ширин, ѐšимли, бего-на 
тамсиз, хушбœйлиги табиий ѐšимли, консистенцияси šиѐмсимон ѐки крис-
талланган бœлиши мумкин. Асалнинг намлиги 21% дан ошмаслиги (саноатда 
šайта ишлаш учун мœлжалланган асалда 25% гача); сахароза миšдори 7% дан 
ошмаслиги, глюкоза ва фруктоза миšдори эса 79% дан кам бœлмаслиги 
(асалнинг šуруš моддаларига нисбатан ќисоблаганда) лозим. Асалда механик 
аралашмалар ва бижёиш белгилари бœлишига йœл šœйилмайди. 
Асал бочка ва флягаларга, шиша ѐки лакланган металл бочкаларга, 
стаканларга ѐки алюмин фолгадан тайѐрланган идишларга, полимер мате-
риаллардан тайѐрланган šутиларга, ичкариси лак билан šопланган сопол 
идишларга šадоšланади ва жойланади. 
Асал чангланувчи материаллар (ун ва бошšалардан) ва œзига хос ќидга 
эга бœлган маќсулотлардан ажратилган тоза šуруš омборхоналарда саšланади. 
Хона пашша, асаллари, ари, чумоли ва шунга œхшашларни киришидан 
ќимояланган бœлиши керак. Намлиги 21% дан паст бœлган асал 20 
°
С дан 
ошмаган ќароратда, 21% дан юšори намликдаги асал эса - 10 °С дан ошмаган 
ќароратда саšланади. Гул асалининг саšланиш муддати чегараланмаган. 

---

77 
Асал жуда гигроскопик маќсулот, шунинг учун уни ѐпиš идишда саš-лаш 
керак. Намланганда у бижёиши мумкин.