Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Крахмал патокасининг сифат кœрсаткичлари 
Кœрсаткичлар 
Паст 
šандлан-
тирилган 
патока 
Карамел патокаси 
Глюкоза-
ли юšори 
даражада 
šандлан-
тирилган 
Малто-
зали 
патока 
олий навли 
(КП) 
I навли 
(КI) 
Šуруš моддалар миš-
дори, % дан кам эмас 
78 
78 
78 
78 
78 
Редуцияловчи модда-
лар миšдори, % дан
кам эмас:
šуруš моддаларга
нисбатан 
малтозага нисбатан 
30...34 
38...42 
34...44 
44...60 
- 
65 
Кулдорлиги, šуруš
Моддаларга нисбатан,
%, кœп эмас 
0,4 
0,4 
0,45 
0,55 
1,2 
Кислоталилик,
Патоканинг 100 г šу-
руš моддаларига,
0,1 н ишšор эритма-
сининг миšдори, см
3
, 
кœп эмас: 
картошка крахмали 
патокасида 
маккажœхори крахма- 
ли патокасида 
25 
12 
25 
12 
27 
15 
- 
- 
- 
- 

---

67 
РН, кам эмас:
Картошка крахмали 
патокасида 
Маккажœхори 
крахмали патокасида 
4,6 
4,6 
4,6 
4,6 
4,6 
4,6 
- 
- 
5,5 
- 
Оёир металларнинг
Мавжудлиги 
й œ л š œ й и л м а й д и 
Механик аралашма-
лар 
й œ л š œ й и л м а й д и 
Патока махсус стационар пœлат цистерналарда, бакларда ѐки бочка-
ларда саšланади. Саšлаш пайтида омборхона ќарорати 12...14 °С бœлиши
керак. Саšлашда намликнинг ва ќароратнинг ошишига йœл šœймаслик керак.
Ќавонинг юšори намлиги ва ќарорати таъсирида патока суюšланиши мум-кин.
Бу ќолда ќаводан тушадиган ачитšилар ќужайлари таъсирида патока иссиš ѐз 
пайтида бижёиши мумкин.
Глюкоза ва глюкоза-фруктоза šиѐмлари. Глюкоза крахмалдан ва 
крахмалга бой бœлган хом ашѐдан олинади. Тайѐрланашига šараб глюкоза-
нинг šуйидаги турлари ишлаб чиšарилади: кристаллсимон тиббий гидратли ва 
ангидратли, озиšавий, техникавий ва глюкоза-фруктоза šиѐмлари. 
Кристалсимон гидратли глюкоза (С
6
Н
12
О
6
.
Н
2
О) асосан тиббий маš-
садларда šœлланилади. Тиббий ангидридли глюкоза (С
6
Н
12
О
6
) таблеткалар 
тайѐрлаш учун, тиббий гидратли шаклдагиси эса томир ичига šуйиш учун 
šœлланилади. Озиšавий глюкоза кристаллсимон глюкозадан шу билан фарš 
šиладики, уни ишлаб чиšаришда кристалларни кристаллараро эритмадан аж-
ратиш босšичи šœлланилмайди. Бундай глюкоза саноатда юмшоš конфет, муз-
šаймоš, шарš ширинликлари, ичимликлар, нон-булка маќсулотлари ишлаб
чиšаришда сахарозани œрнини алмаштирувчи сифатида фойдаланилади. Тех-

---

68 
никавий глюкоза паст сифатли хом ашѐдан олинади. У техник маšсадлар учун 
šœлланилади. 
Глюкоза-фруктозали šиѐмлар. Фруктоза энг ширин šанд, шунинг учун, 
маќсулотда šанчалик кœп фруктоза šанди мавжуд бœлса, умумий šанд миš-
дори бир хил бœлганда ќам у шунчалик ширин бœлади. Крахмалдан олинган
глюкозани фруктозага айлантиришни, ишšорнинг совуšда таъсири билан ѐки 
глюкоза эритмасининг секин šиздирилиши ќамда глюкоизомераза фер-
ментининг таъсири ѐрдамида амалга ошириш мумкин. 
Глюкоза-фруктоза šиѐмини олиш учун дастлабки хом ашѐ сифатида 
асосан маккажœхори крахмали šœлланилади. Унинг таркибида аралашмалар 
энг кам миšдорда бœлиши, оšсил миšдори эса 0,4% дан ошмаслиги, шу 
жумладан эрийдиган оšсиллар кœпи билан 0,05% бœлиши керак. 
Глюкоза - фруктоза šиѐмлари болалар овšати ва парќезбоп овšатлар,
нон булка маќсулотлари, музšаймоš, кремлар, пирожное ва тортлар ва 
бошšаларни ишлаб чиšаришда кенг šœлланилади. 
Œзининг хоссалари бœйича бундай šиѐмлар инверт šиѐмига яšин-дир. 
Оддий šандларнинг, айниšса, фруктозанинг кœп миšдорда бœлганлиги сабабли 
бундай šиѐмларнинг šœлланилиши юšори сифатли šандолат маќсу-лотлари
олинишига сабаб бœлади: улар узоš муддат давомида сифатини œз-
гартирмайди ва šотмайди. Глюкоза-фруктоза šиѐмларида тайѐрланган нон-
булка маќсулотлари юзасининг ранги тœšроš ва ѐšимли бœлади. Фруктоза 
миšдори 90% бœлган šиѐм šœлланилганда šиѐмнинг œта ширин тамга эга бœ-
лиши ва шу сабабли рецептурадаги šанд миšдорини камайтириш туфайли
паст калорияли озиš-овšат маќсулотлари олинади. Глюкоза-фруктоза
šиѐмлари жем ва консервалар тайѐрлашда ќам šœлланилади, бунда консерва-
лардаги меваларнинг хушбœйлиги ошади.