Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Крахмал ишлаб чиšариш. Картошкадан ќœл крахмал олишнинг 
технологияси šуйидаги босšичлардан иборат: картошкани саšлаш; корхона-га 

---

61 
келтириш; уни ювувчи машиналарда ювиш; œлчаш; картошкани šирёич 
машиналарда майинроš šилиб майдалаш - бœтšа олиш; бœтšадан картошка
шарбатини ажратиш; шарбатдан эркин крахмални ажратиш; šолдиšларни 
ажратиш ва ювиш; крахмал сутини рафинациялаш (тозалаш); крахмални ювиш. 
Олинган ќœл крахмал намлиги 20% бœлганча šуритилади. 
Маккажœхори донлари оšсил šатламлари билан зич бирикканлиги учун 
дондан крахмални ажратиш мураккаброšдир. Оšсил билан дон крахмали-нинг 
боёланишини кучсизлантириш учун маккажœхори 48...50 мин мобайнида
сулфит кислотасининг эритмасида ивитилади. Кейин дон майдаланади ва 
муртак ажратилади. Муртак макажœхори ѐёи олиш учун šœлланилади, дон
заррачалари эса майинроš šилиб эзилади. Крахмални кейинги ажратилиши 
картошка хом ашѐсидан ажратгандагидек амалга оширилади. Олинган ќœл 
крахмал намлиги 13% бœлгунчача šуритилади. 
Крахмал сифатига šœйиладиган талаблар. ГОСТ 7699 га биноан кар-
тошка крахмали турт навда чиšарилади: экстра, олий, I ва II. ГОСТ 7697 га 
биноан маккажœхори крахмали икки навда чиšарилади: олий ва I. 
Крахмал сифатига šœйилган талаблар 3-жадвалда келтирилган. 
Модификацияланган крахмаллар. Саноатнинг турли тармоšлари учун 
оддий крахмалдан ташšари картошка ва маккажœхоридан табиий хоссалари 
œзгартирилган крахмаллар ишлаб чиšарилади. Уларни модификацияланган 
крахмаллар деб аташади. Бундай крахмаллар дастлабки крахмалга физика-вий,
кимѐвий ва биокимѐвий таъсир эттириш йœли билан олинади. Œзгариш 
характерига šараб барча модификацияланган крахмаллар икки гуруšга бœли-
нади: парчаланган крахмаллар ва œрин алмашган крахмаллар. 
Парчаланган крахмаллар. Уларни суюš šайнайдиган деб ќам атала-ди, 
чунки бундай крахмалнинг клейстерлари паст šовушšоšликка эга. 
Перйодат кислотаси билан оксидланган крахмаллар диалдегидли дейила-
ди. Паст даражада оксидланган крахмаллар озиš-овšат саноатида šœллани-
лади. Картошка ѐки маккажœхори крахмалини калий перманганат билан 

---

62 
оксидланиши натижасида желеловчи крахмал олинади. У мармелад ва кон-
фет, музšаймоš, сут ва озиš-овšат концентратлари саноати маќсулотлари 
тайѐрлашда šœлланилади. Оксидловчи сифатида калий бромат, калий
перманганат, калций гипохлорит šœлланилганда нонвойликда ишлатиладиган
оксидланиш даражаси юšори бœлмаган крахмал олинади. 
Оксидланган крахмаллар. Крахмалга оксидловчи хоссага эга бœлган 
моддаларни таъсир этиши орšали олинади. 
Бœкадиган крахмаллар. Бу модификацияланган крахмаллар табиий 
крахмал донларига гидротермик ишлов берилиб, уларнинг тузилишини šис-ман 
ѐки тœла бузиш натижасида олинади. Бœкадиган крахмаллар šандолат
маќсулотларининг кœпигини, намлигини барšарорлаштиришда, музšаймоš,
парќезбоп оšсилсиз озиš-овšат маќсулотлари - нон, макарон маќсулотлари ва 
шунга œзшашларни олишда šœлланилади. 
Œрин алмашган крахмаллар. Бу крахмаллар табиий крахмалга кимѐ-вий 
радикаллар šœшиб унинг хоссаларини œзгартириш йœли билан олинади. 
Фосфатли крахмаллар. Крахмал ва фосфор кислотаси тузлари эфир-
ларининг икки тури олинади: монокрахмал фосфатлар ва дикрахмал фосфат-
лар. Фосфатли крахмаллар унли šандолат маќсулотлари ишлаб чиšаришда,
майонезлар, кремлар, соуслар, болалар ва парќезбоп овšатлар тайѐрлашда 
šœлланилади. 
3-жадвал