Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Калит сœзлар ва таянч иборалар 
Нонвойлик ачитšилари; прессланган ачитšилар; товар ачитšилар; ачитšи 
сути; šуритилган ачитšилар; кимѐвий етилтирувчилар. 
Назорат саволлари 
1. Нонвойлик ачитšилари нимадан иборат? 
2. Нонвойлик ачитšилар хамиртурушдан šандай фарšланади? 
3. Саноат миšѐсида махсус корхоналарда šандай ачитšилар ишлаб чиšари-
лади? 
4. Нонвойлик ачитšиларини ишлаб чиšаришда šандай микроорганизмдан 
фойдаланилади? 
5. «Прессланган ачитšилар» ибораси нимани англатади? 
6. Саноат миšѐсида прессланган ачитšиларнинг ишлаб чиšарилиши šандай 
амалга оширилади? 
7. Она ачитšилар товар ачитšилардан šандай фарšланади? 
8. Прессланган ачитšилар сифатига šандай талаблар šœйилади? 
9. «Ачитšи сути» ибораси нимани англатади ва у šандай афзалликларга эга? 
10. Ачитšи сути сифатига šандай талаблар šœйилади? 
11. «Šуритилган ачитšилар» ибораси нимани англатади? 
12. Šуритилган ачитšиларни ишлаб чиšарилиши šандай амалга оширилади? 
13. Šуритилган ачитšиларни сифатига šандай талаблар šœйилади? 
14. «Кимѐвий етилтирувчилар» ибораси нимани англатади? 
15. Нима учун натрий гидрокарбонат ва аммоний карбонатнинг аралашма-сини 
šœллаш афзалроš ќисобланади? 

---

59 
III-боб. КРАХМАЛ ВА КРАХМАЛ МАЌСУЛОТЛАРИ 
 
1-§. КРАХМАЛ 
Крахмал ва унинг хоссалари. Крахмал - œсимликларнинг уруёларида,
дуккакларида ѐки илдизларида тœпланадиган асосий захира моддадир. Кимѐ-
вий табиати жиќатидан крахмал полисахарид - (С
6
Н
10
О
5
)
n
бœлиб, унинг ту-
зилишини асосини глюкоза šолдиšлари ташкил этади. Шунниг учун крах-мал 
гидролизланганда глюкозагача парчаланади ва организм томонидан де-ярли 
тœлиš ќазм šилинади. Инсоннинг крахмалга бœлган суткалик эќтиѐжи 400...450 
г. Крахмалнинг озиš-овšат билан бундай миšдорда организмга ту-шиши 
инсоннинг энергияга бœлган талабининг ярмини šондиради. 
Саноатда крахмал асосан картошка ва маккажœхоридан олинади. Кар-
тошка ва маккажœхорини šайта ишлаб крахмал-патока корхоналари šуруš 
крахмал, глюкоза, крахмал потокасининг ќар хил турлари, модификация-
ланган крахмал, декстринлар, глюкоза-фруктоза šиѐмлари ва бошšаларни 
ишлаб чиšаради. Крахмал ва крахмал маќсулотлари озиš-овšат саноатининг 
šандолатчилик, нонвойлик, консерва, сут, озиš-овšат концентратлари, уму-мий 
овšатланиш маќсулотлари ишлаб чиšарувчи ва бошšа тармоšларида 
šœлланилади. 
Œсимликнинг тœšималарида крахмал донлар кœринишида йиёилади.
Уларнинг œлчамлари, шакли ва тузилиши крахмалнинг ќар хилида 
(картошкадан, маккажœхоридан, гурунчдан ва бошšалардан олинган) турлича. 
Крахмал донлари овал, сферик ѐки кœпбурчак шаклларга эга бœлиб, 
уларнинг œлчамлари 2 мкм дан 250 мкм гача оралиšда бœлади. Картошка 
крахмали донлари каттароš бœлиб, энг кичикроёи эса - гуруч крахмалиники-
дир. Крахмал донларининг œзига хос шакли микроскоп остида кœриб крах-
мал турларини бир-биридан фарšлаш имконини беради. 

---

60 
Крахмал донлари кичкина игнасимон кристаллар кœринишида бœлиб,
улар орасида микрокапиллярлар мавжуд. Бу крахмални юšори гигроскопик ва
адсорбцион хоссаларга эга бœлишига сабаб бœлади. Крахмални сувни 
сингдириши ва текис силиš юзани ќосил šилиши хоссаларидан šандолат 
саноатида конфет корпусларига шакл беришда фойдаланилади. 
Крахмал - бир хил бœлмаган модда, у икки компонентдан - амилоза ва 
амилопектиндан 1:4 нисбатда ташкил топган. Крахмал ќам, унинг ќар иккила 
таркибий šисмлари ќам совуš сувда эримайди, фаšатгина суспенция ќосил 
бœлади. Бироš иссиš сувда амилаза эрийди, тиниš коллоид эритма ќо-сил 
šилади, амилопектин эса фаšатгина бœкади. У босим остида šиздирил-
гандагина эрийди, жуда šовушšоš эритма ќосил šилади. Сув ќарорати 60...75 
°С гача кœтарилганда крахмал суспензияси šовушšоš бœлади, крахмал-нинг 
клейстерланиши бошланади. Турли крахмалларда клейстерланиш ќаро-рати 
турлича. Клейстеризация пайтида бœкиш билан бир ваšтда крахмал дони
кристалл тузилмасининг бузилиши содир бœлади. Крахмал клей-стери 
коллоид эритмадир. Клейстерларнинг šовушšоšлиги ва уларнинг ти-ниšлиги 
крахмал табиатига боёлиš: картошка крахмалининг клейстери мак-кажœхори 
крахмали клейстеридан šовушšоšроš ва тиниšроšдир. Крахмал клейстерлари 
совутилганда желе ќосил šилиш šобилятига эга. Крахмал клейстерлари ва 
желелари саšлашда хираланади ва суюš фазаси ажралиб, šатламлар ќосил 
šилади. 
Крахмалга йод эритмаси таъсир этганда кœк рангли бирикмалар ќосил 
бœлади. Бу крахмалга хос реакция йоднинг ва крахмалнинг кичик миšдор-
ларини аниšлашда šœлланилади. 
Кислотали гидролизда крахмал декстринларгача, малтоза ва охирги 
маќсулот - глюкозагача парчаланади. Ферментли гидролизда эса у малтозагача 
парчаланади.