Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

4-§. БОШŠА ХОМ АШЁ ВА МАТЕРИАЛЛАР 
Сирт-фаол моддалар. Сирт фаол моддалар (СФМ) фазаларнинг 
чегаралари юзасига адсорбцияланиб, сирт тортишув кучини камайтиради,
заррачаларнинг бир бирига яšинлашувига ва бирлашувига тœсšинлик šилади.
Табиий СФМ ларга фосфолипидлар, тухум оšи, смолалар, мумлар ва бошšалар 
таалуšли. Нонвойлик, šандолат, макарон ва маргарин ишлаб чиšаришда 
šœлланиладиган сунъий СФМ лар ќам мавжуд.
Фосфатид концентратлари нон маќсулотлари, шоколад, унли šандолат 
маќсулотлари, маргарин маќсулотлари ишлаб чиšаришда кенг šœлланилади.
Озиšавий фосфатид концентратлари соя ва кунгабоšар уруёидан олинади.

---

178 
Фосфатид концентратларидаги фосфалипидларнинг миšдори 50 % дан кам 
бœлмайди. 
Моноглицеридлар - турли мой кислоталарининг моноглициридларидан 
иборат бœлган синтетик СФМлардир. Улар ионоген бœлмаган СФМ га мансуб. 
Моноглицеридлар нон ва унли šандолат маќсулотларининг эскиришини сези-
ларли секинлаштиришга ѐрдам беради. 
Моноглицеридлар ва диацетилвино кислотасининг эфирлари (ДВК-
эфирлар) - синтетик анионактив СФМ ларга таалуšли. Улар клейковинаси 
кучсиз бœлган ундан тайѐрланган нон сифатини яхшилашда šœлланилади. 
«Волжский» нонвойлик сифат яхшилагичи моноглициридлар, ДВК-
эфирлар, пахта ѐёи, œсимлик ѐёлари саломаси ва шакарнинг аралашмаси-дан 
иборат. Яхшилагич нонвойликда сифатни яхшилаш ва ноннинг эскири-шини 
секинлаштириш учун ишлатилади. 
Маргарин ва нонвойлик ѐёлари ишлаб чиšаришда Т-1 ва Т-Ф эмул-
гаторлари ишлатилади. Т-1 эмулгатори ва фосфатид концентратларини 3:1 
нисбатда аралаштириш йœли билан Т-Ф эмулгатори тайѐрланади. 
Сахарин. Эриш ќарорати 220 °С бœлган ширин рангсиз кристаллардан 
иборат. Кимѐвий структурасига кœра сахарин - ортосулфобензой кислотаси-
нинг имиди ќисобланади. Саноатда ортотолуолсулфамидни оксидлаб олина-ди.
Сахарин сувда ѐмон эрийди. Сувда šайнатилганда ширин тамини йœšота-ди. 
Ишšорлар таъсир этганда сувда яхши эрувчи натрий тузини ќосил šилади.
Шундай туз кœринишида сахарин савдога чиšарилади. Сахарин организм то-
монидан ќазм бœлмайди ва бутунлай чиšиб кетади. Ундан фаšатгина šандли
диабет билан касалланган беморлар учун мœлжалланган озиš-овšат маќсу-
лотлари ишлаб чиšаришда фойдаланилади. Сахарин шакарга нисбатан 500 
маротаба ширинроš. Сахарин кристаллари бегона ќидга ва аралашмаларга эга 
бœлмаслиги, таркибида ортосулфобензой кислотасининг имиди 92% дан кам 
бœлмаслиги керак. Сахариннинг сифати унинг (210 °С дан кам бœлмаган) 
эриш ќароратига šараб назорат šилинади. 

---

179 
Сорбит. Бу олти атомли спирт формуласи СН
2
ОН-(СНОН)
2
-СН
2
ОН 
кœринишига эга. У глюкозани šайтариш йœли билан олинади. Сорбит ширин 
тамга эга бœлиб, ширинлиги сахарозага нисбатан икки маротаба кам. Сувда 
яхши эрийди, оптик жиќатдан фаоллиги паст. Энергетик šиймати сахароза-га 
нисбатан бир неча марта паст. Сорбит 0,5 ѐки битта сув молекуласи билан 
бирикиб кристалл ќосил šилади. Сувсиз сорбитнинг эриш ќарорати 111°С, 
сорбитнинг моногидратиники - 75 °С. 
Сорбит табиатда кенг тарšалган бœлиб, сув œтлари ва мевалар таркиби-да 
кœп учрайди. У šандли диабет билан касалланган беморларга мœлжаллан-ган 
озиš-овšат маќсулотлари ишлаб чиšаришда кенг šœлланилади. Бундан ташšари 
баъзи šандолат маќсулотларини тайѐрлашда сорбитдан сув саšлаб турувчи 
восита сифатида фойдаланиш, маќсулотларни šуриб šолишдан саš-лайди. 
Ксилит. Бу беш атомли спиртнинг формуласи СН
2
ОН(СНОН)
2
СН
2
ОН 
кœринишга эга. У эриш ќарорати 61...61,5 °С ва 93...94,5 °С бœлган кристал-лар 
шаклида мавжуд. Ксилит оптик жиќатдан нофаол модда ќисобланади. 
Озиšавий ксилит сув ва спиртда эрувчи ширин тамли гигроскопик крис-
таллар кœринишида бœлади. Энергетик šиймати жиќатдан сахарозага тенг бœ-
либ, ундан икки маротаба ширинроš. 
Ксилит диабет билан касалланган беморлар учун озиš-овšат маќсу-
лотлари ишлаб чиšаришда šœлланилади. У ксилозани šайтариш йœли билан
олинади. Ксилитни ишлаб чиšариш учун асосий хом-ашѐ сифатида œсимлик-
ларнинг чиšиндилари (чигит пœчоёи, маккажухори сœтаси ва бошšалар) ќи-
собланади. 
Ксилит сувда эрийди, иссиšликни ютиш хоссасига эга. Шунинг учун у 
«совуš» тамга эга бœлади. Корхоналарга ширин тамли ќидсиз оš кристаллар 
шаклида келтирилади. Унинг намлиги 2% дан ошмаслиги керак.