Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi

Achitilgan  sut  mahsulotlarining  olinishi,  sut  kislotali  bijg`ishning mohiyati.  Achitilgan  sut 

mahsulotlari  ishlab  chiqarish  uchun  asosiy  xomashyo  pasterizatsiyalangan  sut  va  qaymoq 

hisoblanadi.  Bu  mahsulotlarni  sanoat  miq yosida  ishlab  chiqarishda  sut  kislotasi  bakteriyalari 

tomizg‗ilaridan foydalaniladi. 

Achitilgan  sut  mahsulotlari  tayyorlashda  qo'llaniladigan  kislota  bakteriyalari 

morfologik ko‗rsatkichlari bo‗yicha sut kislotasi strepto - kokklari va tayoqchalariga bo`linadi. 

---

Tayoqchasimon  bakteriyalarning  kislota  hosil  qilish  xususiyati  streptokokklarnikiga  nisbatan 

juda  kuchli  bo'ladi.  Shu  sababli  ular  sutni  bijg‗itganda  mahsulotning  nordonliligi  300°T  va 

undan ham yuqori bo'lishi mumkin.  

Sut  zavodlariga  tomizg‗ilar  maxsus  ilmiy  tekshirish  institutlaridan  quruq  yoki  suyuq 

holatlarda  yuboriladi.  Bu  tomizg‗ilarni  to'g'ridan-  to‗g‗ri  ishlatib  bo‗lmaydi.  Undagi  sut 

kislotasi  bakteriyalari  faol  emasligi  sababli  ulardan  zavodlarda  laboratoriya  tomizg‗ilari  tay - 

yorlanadi.  Shundan  keyingina  kerakli  miqdorda  mahsulot  tayyorlash  uchun  qo'llaniladigan 

ishchi tomizg'ilari ishlab chiqariladi.  

Achitilgan  sut  mahsulotlari 

ishlab 

chiqarishning  asl 

mohiyati,  awaio,  sut 

tarkibidagriaktoza  qandini  gidrolizlab,  glukoza  va  bijg‗itish  natijas ida  sut  kislotasiga 

aylantirishga  asoslangandir.  Bijg‗ishning  umumiy  reaksiyasini  quyidagicha  ifodalash 

mumkin: 

C,,H

B

O

u

 + H,0 - C,H,,0 + C

t

H„P, 

laktoza  

glukoza 

galaktoza 

СДр^-^СНзСНОНСООН 

glukoza 

sut 

kislotasi 

 

Ba‘zi  achitilgan  sut  mahsulotlarini  tayyorlashda  kislotali  bijg‗ishdan  tashqari,  spirtli 

bijg'ish  ham  yuz  berishi  mumkin.  Bundan  achitilgan  sut  mahsulotlariga  kefir  va  qimiz 

mahsulotlari kiradi.