Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi

Prostokvasha (qatiq) va atsidofil mahsulotlari. Prostokvasha va atsidofil mahsulotlari keng 

tarqalgan  achitilgan  mahsulotlar  hisoblanib,  ularning  assortimenti  ham  xilma -xildir.  Uning 

keng  tarqalgan  turlaridan  tashqari  har  bir  mamlakatda  mahalliy  turlari  ham  mavjud. 

Gurjistonda  chiqariladigan  natija  soni,  G'arbiy  Yevropaning  yogurt,  O`zbekistonda  ishlab 

chiqariladigan qatiqni mahalliy prostokvasha mahsulotlari qatoriga qo'shish mumkin.  

Prostokvasha  va  atsidofil  mahsulotlari  ishlab  chiqarish  sut  kislotali  bijg‗ishga 

asoslangandir. 

Prostokvasha.  Uni  ishlab  chiqarishda  sut  kislotasi  streptokokklai  i  asosiy  tomizg'i 

sifatida ishlatiladi. Bunday tomizg‗ilardan tayyorlangan mahsulotlar mayin hid va ta‘mga, bir 

xil  konsistensiyaga  ega  bo‗lib.  nordonligi  110

C

T  dan  oshmaydi.  Tayyor  mahsu lotning 

nordonligim_ oshirish uchun sut kislota tayoqhalari tomizg'ilaridan ham foydalansa bo‗ladi.  

Texnologik  jarayonlarning qanday olib  borilishi  va tomizg'i  bakteriyalarining tarkibiga 

qarab prostokvashalar har xil assortimentda ishlab chiqariladi.  

Oddiy  prostokvasha  pasterizatsiya  qilingan  sutni  30 -35°C  da  sut  kislotasi 

streptokokklari  tomizg‗isi  qo‗shib  ivitish  natijasida  ofinadi.  Ular  mayin  qatiq  ta‘mini  beradi, 

---

uncha quyuq emas, gazlarsiz  bo‗ladi. Yog'liligi  1  %, 2,5 %  va 3,2 % qilib  ishlab chiqariladi, 

nordonliligi esa 80-110°T ni tashkil etadi.  

Mechnikov prostokvashasi oddiylariga qaraganda achchiqroq. nordon ta‘mlidir. Chunki 

tomizg‗i  tarkibida  sut  kislotasi  tayyorlashda  bulg'or  tayoqchalaridan  foydalanishni  birinchi 

bo‗lib taklif etganligi uchun bu mahsulot nis fiziologi N. I. Mechnikov nomi deb yuritiladi. 

Atsidofil  prostokvashasi  Mechnikov  prostokvashasidan  shu  bilan  farq  qiladiki  uning 

tomizg'isida  sof  sut  kislotasi  streptokokklari  va  bulg‗or  tayoqchasi  o‗rniga  atsidofil 

tayoqchalari  ishlatiladi.  Bu  prostokvashaning  konsentratsiyasi  sal  cho‗ziluvchan,  ta‘mi 

yoqimli nordon, tarkibida 3,2 % yog‗ bo‗ladi.  

Ryajenka  -  sut  bilan  qaymoq  aralashmasini  95°C  haroratda  3  soat  davomida  ushlab 

turilib,  keyin  esa  40-45°C  gacha  sovitilgan,  sut  kislotasi  strepto kokklari  va  bulg‗or 

tayoqchasidan  iborat  tomizg‗ilar  yordamida  ivitilgan  mahsulotdir.  Uning  rangi  sarg‗ishoq, 

pishgan sut ta‘mi keladi, yog‗liligi 6%, nordonliligi 70.  

«Yujniy  prostokvashasi»  uchun  ishlatiladigan  tomizg‗i  sut  kislotasi  bakteriyalari  va 

bulg‗or  tayoqchalaridan  iborat  bo‗lib,  konsistensiyasi  mayin,  sal  cho‗ziluvchan,  ta‘mi  esa 

nordonroqdir.  Qatiq  ham  ryajenka  singari  tayyorlanadi,  lekin  qaymoq  qo‗shilmaydi. 

Tarkibidagi  yog'  miqdori  3,2  %ni  tashkil  etadi.  Shuningdek,  prostokvashalar  ishlab 

chiqarishda  meva-rezavor  sharbatlari,  qiyom,  xushbo‗ylantiruvchi  moddalar  va  С  vitamini 

kabi qo‗shimcha xomashyolar ham ishlatilishi mumkin.