Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi

Achitilgan  qaymoq  (smetana)  —  shirin  qaymoqni  pasterizatsiyalab,  unga  sut  kislotasi 

bakteriyalari  tomizg‗ilari  qo‗shib,  ivitish  natijasida  olingan  mahsulotdir.  Achitilgan  qaymoq 

boshqa  sut  mahsulotlaridan  yuqori  energiya  berish  qobiliyatiga  egaligi  bilan  ajralib  turadi. 

Mahsulot  tayyorlash  jarayonida  oqsil  tarkibida  bo'ladigan  ijobiy  o‗zgarishlar  uning  shirin 

qaymoqqa nisbatan organizmda tez va yaxshiroq hazm bo‗lishini ta‘minlaydi.  

---

Achitilgan  qaymoq  tayyorlash  uchun  tabiiy  va  quruq  qaymoq  hamda  sariyog` 

ishlatiladi.  Avvalo,  qaymoq  yog'liligi  bo‗yicha  me‘yorlashtiriladi  va  20 -95°C  da 

pasterizatsiya qilinadi.  Bunday  haroratda  issiqlik  ishlovi  ber ilgan qaymoq qizdirilgani  singari 

yoqimli  ta‘m  va  hidga  ega  boMadi.  So‗ngra  pasterizatsiya  qilingan  qaymoqqa  bir  jinsli 

tuzilma  berish  maqsadida  gomogenizatsiya  qilinadi  va  tomizg'ilar  qo'shib  bijg‗itish  uchun 

termostat  kameralarga  jo‗natiladi.  sut  kislota  bakteriyalaridan  tashkil  topgan  tomizg'ilar 

yordamida ivitiladi. Yog`li tvoroglar bu usulda ishlab chiqarilmaydi, chunki zardob bilan ko‗p 

miqdorda yog‗ chiqib ketib, isrof bo'lishi mumkin.  

Sifati  bo‗yicha  yog‗li,  kam  yog‗li  va  yog‗siz  tvoroglar  oliy  va  1 -navga  bo‗linadi. 

Tvorog  ivitilgarida  yoqimli  ta‘m  va  hidga  ega  ―bo‗lishi,  begona  hid  va  ta‘mlar  bo‗lmasligi 

kerak.  Ularning  konsistensiyasi  mayin,  bir  xil,  yog‗li  tvoroglar  ozroq  surkaluvchan, 

yog'sizlari  esa  qumoq,  ozroq  zardobi  ajralib  turgan  holda  bo‗ladi.  1-navli  tvorogda  sezilar-

sezilmas  yem-xashak,  idish ta‘mi kelib turishiga  va ozroq achchiqlik  bolishiga  yo‗l qo‗yiladi. 

Tvorogning rangi hamma massada bir xil, oqdan to sarg‗ishgacha bo‗ladi.  

Uning  asosiy  fizik-kimyoviy  ko‗rsatkichlariga  yog‗dan  tashqari  nordonliligi  kiradi. 

Yog‗li  tvorogning  nordonligi  200-225°  T,  kam  yog‗lilarniki  210-240°  T,  yog‗sizlarniki  220-

270°  T  qilib  belgitangan.  Sotuvga  tortib  sotiladigan  va  qadoqlangan  holda  chiqariladi. 

Tvorogni  idishlarga qadoqlashda pergament, podpergament va polimer  jjiateriallar, kartondan 

ishlangan  stakanlardan  foydalaniladi.  Tortib  sotiladigan  tvoroglar  esa  yog‗och  bochkalarga 

massasi  50  kg.  gacha,  temir  flyagalarga  35  kg.  g acha.  alumin  bidonlarga  10  kg.  gacha  qilib 

joylanib ustidan pergament yopiladi  va zichlab bekitilib, tamg‗alanadi. Tvorogni sovitiladigan 

xonalarda  0°C  dan  ГС  gacha  bo‗lgan  sharoitda  10  kun,  magazinlarda  esa  8°C  dan  ortiq 

bo`lmagan haroratda 36 soatgacha saqlash tavsiya etiladi.