Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi

Qaymoqni  saralash  va  tayyorlash.  Qaymoq  organoleptik  ko‗rsatkichlari  va  nordonliligi 

bo‗yicha 1- va 2-navlarga ajratiladi. Yuqori sifatli sariyog

`

 ishlab chiqarishda, asosan, 1-navli 

qaymoq 

ishlatiladi. 

Saralangan 

1-navli 

qaymoq  filtrlanadi,  yog‗liligi  bo‗yicha 

me‘yorlashtiriladi va pasterizatsiya qilishga jo‗natiladi.  

Qaymoqni  pasterizatsiyalash.  Qaymoq  vegetativ  mikroorga-  nizmlarni  qirish  va  ularni 

saqlaganda  buzilishini  tezlashtiradigan  lipaza,  peroksidaza,  proteaza,  galaktaza  fermentlarini 

parchalash maqsadida 85-95°C da issiqlik ishlovi berilib pasterizatsiya qilinadi.  

Pasterizatsiyaning  qanday  haroratda  olib  borilishi  olinayotgan  sariyog‗ning  turiga, 

qaymoqning yog‗liligi va sifatiga bog'liq bo‗ladi. Masalan, shirin sariyog

`

lar olishda qaymoq 

85-87

0

C  da,  nordoni  esa  90-92°C  haroratda  pasterizatsiya  qilinadi.  Yuqori  yog‗lilikka  ega 

bo‗lgan  qaymoqlarning  issiqlik  o‗tkazuvchanligi  past  bo‗lganligi  uchun  ular  yuqoriroq 

haroratda uzoq muddat davomida pasterizatsiyalanadi.