«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Separatlash - qaymoq va qaymog‘i olingan sutga ajratishdan iborat. Bu markazdan kochma kuch hosil qilish prinsipiga asoslangan. Bu separatorning barabanida vujudga keladi. Zichligi 1, 035 ga teng yog‘siz sut va zardob baraban Chetlariga qochadi. Zichligi 1,0 ga yaqin yog‘ qumoqlari baraban markaziga to‘planadi.
Ularning quyidagi xillari bor: ochiq separatlar. Bunda sut ochiq oqim bilan kiradi va qaymoq yog‘i olingan sut ham ochiq oqim bilan chiqib ketadi. Bo‘larga "Zorka" (soatiga 30 kg.) 11400 ayl./min, Volga 51 100l/soat, 9200 ayl./min, Som - 7- 600- 600 l/soat, 7560 ayl/min, SOM- 3- 1000- 1000 l/soat, 8100 ayl/min.
2. Qaymoq olish uchun yangi sog‘ib olingan sifatli sutdan foydalaniladi. Qaymoq separatdan ajratib olinadi va SOM-1000 markali sovitkichlarda Q10^o dan past temperaturada sovitiladi. Sovitilgan qaymoqning kislotaliligi 17^oTdan oshmasligi kerak. (Olingan qaymoq sut singari suyuq bo‘ladi, sovutgandan so‘ng qotadi).
Iste’mol ta’minotiga jo‘natishdan oldin sifati har-xil qaymoqlarni aralashtirish yaramaydi. Jo‘natilayotgan vaqtda qaymoqning beti doimo yopiq bo‘lishi talab etiladi.
Qaymoq asosan sariyog‘ va smetana tayyorlashda ishlatiladi. Yangi olingan holida iste’mol qaymog‘i 10, 20 va 35% yog‘li qilib chiqariladi. Ishlov berish usuliga qarab qaymoqlar pasterlangan, xom, butilkali hamda flyagali qaymoqlarga bo‘linadi. Sotishdan oldin qaymoqning kislotaliligi 19^oT dan ortmasligi kerak. Tarkibida bakteriyalar miqdori va ichak tayoqcha bakteriyalarning titriga qarab ular uchta katYog‘oriyaga bo‘linadi:

Qaymoq turi	bakteriya umumiy miqdori (1ml. Qaymoqda)	Ichak tayoqcha bakteriya titri.
1. Pasterlangan "A" kat yog‘or. 20% va 35% yog‘li. 2. Pasterlangan "B" kat yog‘. 20% va 35% yog‘li. 3. Pasterlangan 10% yog‘li.	100000 300000 200000	3 ml. 0, 3 ml. 0, 3 ml.

Qaymoq tayyorlash texnologiyasi quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi:

Sutni qabul qilishsutni tozalashsutni 30-40^oS da isitish separatlash qaymoq yog‘larini normallashtirish gomogenizatsiyalash pasterlashsovutishidishlarga quyish (joylash) saqlash.
Yog‘ligi 20 va 35% bo‘lgan qaymoqlarni 85-87^oS da 15-30 sek. pasterlanadi.
So‘ngra 4-6^oS da sovutiladi va sterillangan shisha idishlarga, 0,25 va 0,5 kg. li qog‘oz idishlarga va flyagalarga joylashtiriladi.
Qaymoqlarni saqlash muddati 6-8^oSda 36 soatdan oshmasligi kerak. Pasterlangan qaymoqlar sut zavodidan 8^oSdan oshmagan temperaturada chiqariladi. Flyagadagi qaymoqlarni esa chiqarishdan oldin 2-4^oS temperaturada sovutilib, so‘ngra iste’mol uchun sotuvga chiqariladi.
O‘zbyokistonda sut zavodlarimizda tarkibida 60% gacha yog‘ bo‘ladigan quyuq qaymoq ham ishlab chiqariladi.
Ta’mi va hidi bo‘zilgan (oziq hidi keladigan, achchiq, taxir, qo‘lansa), konsistensiyasi va tashqi ko‘rinishi aynigan (juda cho‘ziluvchan ko‘rinishi iflos, rangi va tusi boshqacha) qaymoqlarni sotishga ruxsat etilmaydi.
3. Qaymog‘i olingan sut yuqori oziqlik va biologik qiymatga ega bo‘lib, kimyoviy tarkibi jihatidan faqat tarkibidagi yog‘ miqdori bilan farq qiladi. Undagi boshqa barcha oziq moddalar saqlangan 4kg yog‘sizlantirilgan sut yoki ayron o‘rtacha semizlikdagi 1 kg mol go‘shti yoki 7-8 dona tuxumga teng.
Yog‘sizlantirilgan sutdan:

• 
  quyuqlashtirilgan yog‘siz sut, ayron, zardob;
  
• 
  qatiq mahsulotlari (tvorog, qatiq, atsidofilin, kefir va boshqalar);
  
• 
  yog‘siz pishloq, brinza, xom va yumshoq pishloq;
  
• 
  oziq bo‘ladigan kazein;
  
• 
  albuminli tvorog va sut;
  
• 
  muzqaymoq;
  
• 
  sut kiseli, kvas, sut shakari va boshqa mahsulotlar tayyorlanadi.
  

Sut sanoatda ko‘pincha yog‘i olingan sutdan asosan tvorog, yog‘siz pishloq va kazein tayyorlashda foydalanadi.
Undan tashqari yog‘i olingan sutdan sut yog‘ini normallashtirishda ham foydalaniladi. Asosan,
Chorvachilik xo‘jaliklarida qaymog‘i olingan sut va ayron bilan bo‘zoqlar, cho‘chqa bolalari va jo‘jalarni boqishda ratsional foydalaniladi. Ayniqsa, yog‘i olingan sutga sut kislota bakteriyalari sof kulturasi bilan ivitilgan atsidofilin, qatiq va tvoroglar bilan bo‘zoqlarni boqish juda foydalidir.
Zardob odatda cho‘chkalarga beriladi. Yog‘i olingan sut va ayronda letsitin va boshqa skleroz kasalligiga qarshi ishlatiladigan moddalar yog‘li sutga nisbatan ko‘p bo‘ladi.
Hozirgi paytda chet mamlakatlarda bo‘zoqlarni boqishda sutning o‘rnini bosuvchi ozuqalar ko‘p ishlatiladi.
Ularga 10 kunlik bo‘lguncha og‘iz suti va 10-15 kg. Yog‘i olinmagan sut beriladi. Keyin bunday sut ratsiondan chiqarilib, uning o‘rniga quruq yog‘siz sutga yog‘, mineral moddalar va vitaminlar, kazein, cho‘chqa yog‘i, glyukoza, mineral tuzlar qo‘shilgan ozuqa beriladi.
Masalan, Isroil mamlakatida bo‘zoqlar tug‘ilgan kuniyoq onasidan ajratiladi, 3-4 kun eng to‘yimli bo‘lgan og‘iz suti bilan boqiladi so‘ngra, 4-5 kun tabiiy sut bilan boqiladi.
Undan keyin Gollandiyadan keltiriladigan quruq sut poroshogidan sut (ZSM) tayyorlab bo‘zoqlarga ichiriladi.
O‘zbyokistonda ham chorvachilik Ilmiy - tadqiqot institutida olimlarimiz yog‘i olinmagan sut o‘rniga beriladigan sut retseptini ishlab chiqqanlar.
Bu sut quruq ko‘qun holida bo‘lib, tarkibiga yog‘siz sut, salomas (gidrogenlashtirilgan o‘simlik moyi), fosfat konsentrati, A va D vitaminlar va antibiotiklar kiradi. Bu sutning 1,2 litri 1 kg yog‘i olinmagan sutga teng bo‘ladi. Bu sun’iy sut bo‘zoqlarga 12 kunligidan boshlab har kuni 3 l. dan beriladi, 2 oylik bo‘lgandan keyin miqdori kamaytirilib boriladi va 3 oyligida 1,5 - 2 kg ga tushiriladi.
Bo‘zoqlarni bir oyligidan boshlab maxsus aralash oziqaga (omuxta emga) o‘rgatib borish kerak.