«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

4. Oddiy qatiq. Pasterlangan yoki sterillangan, toza sut kislota streptokokklaridan tayyorlangan ivitqi solish yo‘li bilan tayyorlanadi. Pasterlanib kerakli temperaturagacha sovutilgan sutga ivitqi solinib, o‘zlo‘qsiz aralashtiriladi, butilka yoki stakanlarga quyilib og‘zi berkitiladi. Keyin termostatga qo‘yiladi. 6-12 soat davomida iviydi. Ivitmani Q8^oS gacha kislotaligi 75^odan past bo‘lmasligi kerak. Keyin qatiq sovutiladi. Qatiq yog‘ligi 3, 2% dan past bo‘lmasligi kerak. Zardobi ajralib tursa, irigan bo‘lsa va yomon hidlar kelsa sotishga ruxsat etilmaydi.
Atsidofilin bakteriyalar sut-qatiq mahsulotlarida antibiotiklar hosil qiladi. Atsidofilin suti - sof atsidofilin tayoqchalari kulturasi bilan ivitib tayyorlanadi.
Atsidofilin qatig‘i esa atsidofilin tayoqchalari, sut kislota streptokokklari kefir zamburug‘larini birgalikda qo‘shib ivitib tayyorlanadi. Ularni yog‘i olingan, yoki yog‘i olinmagan sutdan tayyorlash va shakar, vanilin, koritsalar qo‘shish mumkin. Atsidofil suti kislotaliligi 19-20^oT bo‘ladi. Bunda sut 85-90^oSda 10-15 min. Davomida pasterlanadi. 45-48^oS gacha sovutiladi. So‘ngra 3-5% ivitqi qo‘shib ivitiladi, butilkalarga quyib, 40-45^oSli termostatga qo‘yiladi. 3-5 soatdan keyin 3-5^oS gacha sovutiladi.
Atsidofilin qatig‘iga - 42-45^oS li sutga (pasterlanganidan keyin) sof atsidofilin tayoqchasi kulturasi qo‘shiladi. Keyin, sut zardobi ajralguncha presslanadi. Unga 24-28% shakar yoki meva aralashmasi solinadi.
Kefir - pasterlangan sutga kefir zamburug‘laridan tayyorlangan ivitqi solish bilan tayyorlanadi. Kefir zamburug‘larining asosiy mikroflorasi - sut kislota tayoqchalari (streptobakteriyalar), xamirturushlar va sirka kislota bakteriyalaridir. Kefir aralash bijg‘ish mahsuloti hisoblanadi. Sut zavodlarida tayyorlangan kefir Q5^oSda muzxonada 5 sutkagacha saqlanishi mumkin.
Sut 85-95^oSda pasterlanadi. 16-24^oSgacha sovutiladi. 3-5% ivitqi solib idishlarga joylashtiriladi. 14-20 soat ma’lum temperaturada saqlanadi, so‘ng 6-8^oSli xonada sovutiladi.
Smetana - 20-21^oT li sut isitiladi, separatordan o‘tkazib kerakli miqdorli qaymoq olinadi. Qaymoq 90^oS temperaturada 15-20 sekund pasterlanadi, 50-70^oSda gomogenlanadi, 18-22^oS gacha sovutiladi va 5% sut kislota streptokokki ivitqisi qo‘shib 18-26^oS da aralashtiriladi. Tayyor smetana kislotaliligi 80-85^oT bo‘lishi kerak. So‘ng 2-6^oS temperaturali xonada sovutilib etiltiriladi, keyin idishlarga solinadi. Sotgunga kadar 0-1^oSli, 40%li bo‘lishi kerak.
Qimiz - kuchli, o‘rtacha, kuchsiz bo‘ladi. Biya sutiga 45^oT dan qimiz ivitqisi qo‘shiladi. 10-15 min. Aralashtiriladi. 20-24^oS temperaturada 3-5 soat saqlanadi. Kislotaligi 90-95^oT ga etganda spirtli bijg‘ish protsessini kuchaytirish uchun xamirturush solinadi so‘ngra, aralashtiriladi, butilkalarga qo‘yilib, 6-10^o temperaturali xonada 1-3 kun saqlanadi. Qimizda 0,8% gacha yog‘ bo‘ladi va 1,0-2,5% gacha spirt bo‘ladi.
Kuchsiz qimizda -1% gacha alkogol, O‘rta qimizda -1,5%gacha alkogol,
Kuchli qimizda -2, 5%gacha alkogol bo‘ladi. Qimiz kislotaliligi 70-130^oT bo‘ladi.