«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Tuzsiz yog‘ - sut kislota bakteriyalari qo‘shib: chucho‘q maska yog‘i, nordon maska yog‘i tayyorlanadi.

Tuzlangan yog‘ - osh tuzi va sut kislota bakteriyalari qo‘shib: chucho‘q maska yog‘i, nordon maska yog‘i tayyorlanadi.

Vologda sariyog‘i - chucho‘q tuzsiz yuqori temperaturada pasterlangan qaymoqdan tayyorlanadi. Qo‘lda tayyorlangan sariyog‘ - chucho‘q.

Eritilgan yog‘ - qizdirilib olinadi. Narsalar kýshilgan sariyog‘ - kofe, kakao, vitamin, vanilin va boshqalar.

Yog‘ olishda ishlatiladigan qaymoqning yog‘ligi va kislotaliligi quyidagicha:
Yog‘ % - 28 30 32 34 36
^oT -28 28 27 26 25 bo‘lishi kerak.
Qaymoq massasiga 5% miqdorda achitqi qo‘shiladi. Achitqi qo‘shish vaqtida qaymoqning harorati 14-16^oS býlishi talab etiladi.
M. Tarkibida 33% yog‘ býlgan 250 kg. qaymoqni kuvlash natijasida 97, 7 kg sariYog‘ olinadi.

• 
  Tuzli yog‘larda ýrtacha 1,2% tuz býladi. yog‘ - 82,5%, suv- 16%, oqsil - 1%, uglevod va boshqa moddalar bor. 3,85-4,87 mg/kg A va E vitaminlari, 0,29-0,46% V₁, V₂, C vitaminlari býladi.
  
• 
  Suyultirilgan sariyog‘ - suyultirilib, tuno‘qa bankalarga joylangan chucho‘q sariyog‘dir.
  
• 
  Dexqoncha sariyog‘ 2 xil ishlab chiqariladi: chucho‘q va nordon sariyog‘.
  
• 
  Nonga surib eyiladigan (buterbrodbop) sariyog‘ dietolog vrachlar tavsiyasiga kýra ishlab chiqilgan. (ateroskleroz, kamqonlik, jigar kasalliklari, gipertoniya kasalligi, nerv sistemasi faoliyati bo‘zilgan kishilarga foydalidir).
  
• 
  Parhezbop sariyog‘ - chucho‘qroq býladi (hidi ketkazilib, tozalangan makkajýxori va kungaboqar moyi qýshiladi).
  
• 
  Desert yog‘ - Belorussiya sutchilik instituti bilan "Uglich" ilmiy ishlab chiqarish birlashmasida ishlab chiqilgan býlib, unda qaymoqda býladigan barcha quruq moddalardan (oqsil, uglevodlar, vitaminlar, yog‘, mineral tuzlar, fosfatidlar) týla-týkis býladi.
  

Desert sariyog‘da - 65% yog‘, 3,5% oqsil, 5% laktoza va 0,5% mineral tuzlar bor. Unga kakao qýshsa ham býladi.
2. Yog‘chilikni rivojlantirishning muhim tomoni sariyog‘ning yangi turlarini ýzlashtirishdir. Sýnggi yillarda dietologlar sariyog‘ning past kaloriyali xillariga ýxshash mahsulotlarni iste’mol qilishni tavsiya etishmoqda. Shu munosabat bilan jahon yog‘chilik amaliyotida hozir oqsil bilan boyitilgan sariyog‘ turlarini ishlab chiqarishni kýpaytirishmoqda:
GDRda tarkibida 60% yog‘, 36% suv va 4% yog‘sizlantirilgan quruq sut qoldig‘i býladigan sariyog‘ ishlab chiqariladi. Uni realizatsiya qilish muddati 5 kun.
Buyuk Britaniyada sariyog‘simon sut mahsulotiga patent olingan. Bu mahsulotning yog‘i 40% býlgan pasterlangan qaymoqdan separatordan takror ýtkazib, yog‘ miqdorini 50-60%ga etkazish ýli bilan tayyorlanadi. Qaymoqka sut bakteriyalari tomizg‘isi yog‘i limon, sut, askorbin, moy kislotalari kýshiladi.
Fransiyada tarkibi va xossalari jihatidan sariyokka yaqin turadigan mahsulot etishtirish usuli ishlab chiqilgan. Bu mahsulot pastaga ýxshagan, tarkibida 50-60% yog‘ mavjud.
Avstraliyada tarkibida 26, 5% suv, 60% yog‘, 6% oqsil, 3% laktoza, 2% tuz býladigan pastasimon sariyog‘ ishlab chiqariladi.
AQSHda mazasi bilan konsistensiyasi sariyog‘ bilan bir xil býlgan pastasimon kaloriyasi kam mahsulot ishlab chiqarish usuliga patent olingan.
Shveysariyaning "Nestle" firmasi kaloriyalari kam sariyog‘ tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqqan. Tarkibida 49-51% yog‘i, 47-49% suv va 2% atrofida yog‘sizlantirilgan quruq sut qoldig‘i bor.
Shveysariyada sariyoqqa talabni kuchaytirish uchun uni margarin bilan konkurensiya qilishi maqsadida "yog‘ot" yog‘an yangi mahsulot ishlab chiqildi. Sariyog‘dan farqi - týyinmagan yog‘ kislotalariga boy - soya ýsimligi moyi qo‘shiladi.
Isroil mamlakatida ham tarkibida 40-50% yog‘i bo‘lgan pastasimon sariyog‘ ishlab chiqariladi.
3. Bizning jumxuriyatimizda sariyog‘ning har-xil turlari ishlab chiqilmoqda. Tuzlangan, tuzlanmagan, Vologda, lyubitelskiy sariyog‘lari ishlab chiqariladi. Hozirgi davrga kelib, texnologiya yaxshi rivojlana boshlagan paytda O‘zbyokistonda qaysi viloyatda býlmasin - sut kombinatlarida, fermer xýjaliklarida va xususiy firmalarda sutni qayta ishlash sexlarida turli xil sifatli sariyog‘lar etishtirilyapti. Eritilgan, kuydirilgan sariyog‘lar ham ishlab chiqarilyapti. Bo‘lardan tashqari, tarkibiga 18% shakar va 2,5% kakao poroshogi qo‘shilib, shokoladli, asal, har-xil meva qo‘shilgan omuxta sariyog‘lar ham ishlab chiqilyapti.
Sariyog‘ tayyorlash texnologiyasi quyidagicha:

• 
  qaymoqlar 90^oS dan baland býlmagan temperaturada pasterlanadi, ýrtacha 10-15 minut. (qo‘sh devorli qozondan iborat germetik vannalarda)
  
• 
  Sovutiladi: 0-10^oS gacha, etilishi uchun 2-8^otemperaturada 4-7 soat davomida saqlanadi, iloji boricha tezroq sovutish kerak, yog‘ qumoqlari erib ketmasin uchun.
  
• 
  Achitiladi - 3-10% ivitqi solinadi. 10-13^o S temperaturada saqlanib, aralashtirib turiladi. (10-12 soat davomida). Achiganda kislotaliligi 55-70^oT ga etishi kerak. Ivitqi kislotaliligi 80-100^oT býladi.
  

Ivitqi tarkibi sut kislota streptokokki sariyog‘ streptokokki - xushbýy hid hosil qiluvchi bakteriyalar - str. citrovorus va str paracitrovorus.

• 
  Achitilgan qaymoq etiltiriladi. 10-12 soat davomida.
  
• 
  Kuvlanadi: 7-14^oS temperaturada.
  
• 
  yog‘ qumoqlari hosil býlgach, ayron quyib olinadi. 7-15^oSli toza suvda yuviladi. Mexanik ishlov berib, yog‘ qumoqlari qo‘shilib bir xil massa - sariyog‘ hosil býladi; suvdan tozalanadi. (Tuz qo‘shiladiganiga mexanik ishlov berishda kýshib yuboriladi.
  
• 
  Sariyog‘ faner, karton, taxtadan yasalgan yashiklarga kalka qog‘oz týshalib solinadi. Har-xil shakl berish mumkin.
  

Sariyog‘lar sifatiga qarab: oliy va birinchi navlarga býlinadi. Past navli sifatsiz sariyog‘lardan eritilgan sariyog‘lar tayyorlanadi. Eritayotganda tuz kýshilib yuboriladi - yokimsiz hidlari býlsa ketishi uchun. Yog‘ ikki devorli qozonlarda bug‘ yoki issiq suv bilan eritiladi. -75-85^oS da. Tuz qo‘shilib 3-5 soat qozonda tindiriladi, keyin 50-100 kg. li bochkalarga 0,5 kgli shisha idishlarga solinadi. Sariyog‘ ekspertizasi - orgonoleptik va kimyoviy usulda tekshiriladi. Ta’mi, hidi, rangi, kýrinishi zichligi, namligiga qaraladi.
4. yog‘ orgonoleptik kýrsatkichlarga kýra 100 balli sistemada baxolanadi:

1. 
   Ta’mi -hidiga -50 ball;
   
2. 
   qonsistensiyasi, tashqi kýrinishiga - 25 ball;
   
3. 
   rangiga - 5 ball;
   
4. 
   tuzlanishiga - 10 ball;
   
5. 
   joylashtirilishiga - 10 ball.