«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

"Chala dudlangan" kolbasalar. Chala dudlangan deyishga sabab, kaynatib olingan kolbasalar ma’lum darajada dudlanib kuritiladi. Uning tarkibida kuyidagilar bo‘lishi mumkin: I navli mol go‘shti, o‘rtacha yog‘li chuchka go‘shti, teri osti yog‘ katlami. maxsulot xushxurligini oshirish maksadida unga sarimsokpiyoz, kora murch va timin solib aralashtiriladi. tuzlangan go‘sht tarkibida togay, chandir, go‘sht pardasi va boshka qo‘shimchalar bo‘lmasligi lozim. Go‘sht salkin xonada 2 kecha-kundo‘z davomida etiladi. Etilgan go‘sht yana maydalanadi, kiyma xoliga keltiriladi va barcha talab etilgan qo‘shimchalar solinadi. Chuchka teri osti yog‘i xam maydalanib, umumiy massaga solinadi va bir xil ko‘rishga ega bo‘lgan massa xosil bulguncha u aralashtiriladi. Maxsus mashina yordamida, kuchli bosim ostida kiyma ichaklarga solinib kaynatiladi, keyin ustki kavati kizarguncha kovuriladi. Shundan keyin, bug‘ yordamida kaynok xolda biror soat saklanadi yoki suvda kaynatiladi va sovutiladi.
Sunggi texnologik jarayon dudlash va kuritish xisoblanadi. Natijada uning tarkibidagi namlik kamayadi va ma’lum vakt saqlash uchun kulaylik vujudga keladi.
Sardelka. Sardelkalar tarkibiga va tayyorlash texnologiyasiga ko‘ra turlicha bo‘ladi. Masalan, kiyma kilingan mol (bo‘zok) ning I nav go‘shtidan va unga (ma’lum mikdorda) chuchka go‘shti bo‘laklari va kon yoki kon zardobi qo‘shiladi. Ikkinchi turdagi sardelkalar fakat chuchka go‘shtidan tayyorlanadi. Buning uchun, yog‘ mikdori o‘rtacha (50%) bo‘lgan 97% mikdordagi kiymalangan chuchka go‘shtiga 3% atrofida I navli bug‘doy uni va kraxmal qo‘shiladi. Go‘sht ikki marta kiymalanadi va unga turli ziravorlar (kora murch, sarimsokpiyoz, koriandr va xokazo) ko‘shilib, yaxshilab aralashtiriladi. Kiyma ichaklarga solinib, uning diametriga ko‘ra 10-30 minut davomida kovurildi. sungra u sovutiladi va iste’mol uchun jo‘natiladi.
Sardelkaning diametri sosiskalarga karaganda yug‘onrok bo‘ladi. Uning rangi och pushti shaftoli gulini eslatadi. U yumshok, sernam, nozik, mazali va xushxur taom xisoblanadi. U o‘z tarkibidagi ziravorlar turli va mikdoriga ko‘ra turli xushbuy xidga ega bo‘ladi. Sardelkalar kovurilgan, kaynatilgan va isitilgan xolda garnir bilan yoki garnirsiz iste’mol kilinadi.