«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Muzlatilgan balikni muzidan tushirish.
Balikning terisi va tangasi muzini eritayotganda ozik moddalarning nobud bulishdan ancha saklaydi. Muzlatilgan baliklar xolodilniklarda saklanayotganda ularning to‘qimasi kisman parchalanib o‘zgaradi, Shuning uchun muzdan tushirish rejimining axamiyati yo‘qoladi, chunki muskul to‘qimalari muzlatilganda o‘zining bir kism suvini yo‘qotadi va kayta o‘ziga suv olmaydi. Shuning uchun muzlatilgan balikning muzini tez eritish lozim.
Tangali va tangasiz baliklar vannalarda muzidan tushiriladi vannaga 10-12 gradusli sovuq vodavrovod suvi solinadi. Suv 1 kg balikka 1,5-2 l xisobidan olinadi. Ogirligi 1kg gacha bo‘lgan mayda baliklarning muzi 1,5-2 soat, yirik baliklarniki esa 3-4 soat eritiladi. Baliklarning muzidan tushirilayotganda 8% mineral tuzini va 1-2 foizgacha organik moddalarni yo‘qotadi. Mineral tuzlar ko‘p nobud bulmasligi uchun 1l suvga 0,7 gramdan (chucho‘q suvdagi baliklarga) osh tuzi qo‘shiladi. Bunda suvdagi va muskul shirasidagi tuz konsentratsiyasi tenglashib diffuziya kamayadi. Balik etidagi temperatura -1 gradusga etganda, balikni muzdan tushirish tugallangan xisoblanadi.
Tuzlangan balik
Balikni tuz sepib konservalash uning saklanish muddatini o‘zaytiradi, bundan tashkari ba’zi baliklar (losos baliklar, seld baliklar, skumbriya baliklar) tuzlanganda yokimli mazali va yokimli xidli, mayin sersuv konsistensiyali bo‘lib koladi. Ularni oshpazlik ishlovisiz eyaverish mumkin bo‘ladi.
Xom ashyoning xususiyati va ishlatilish usuliga binoan tuzlangan balikni uch guruxga bulish mumkin: tuzlaganda etiladigan baliklar (losos baliklar, seld baliklar, anchous baliklar, skumbriya, stavrida va b.): tuzlanganda etilmaydigan baliklar; kuritiladigan yoki dudlanadigan tuzli ‘yarim tayyor mahsulotlar. Tuzlashdan oldin balik o‘zunligi yoki ogirligiga binoan yirik, o‘rtacha va maydaga ajratiladi-da, keyin tilimlanadi.


Tuzlangan balikni ivitish.
Muassasalarga keltirilgan tuzlangan balikda 11 foizdan 22 foizgacha tuz bo‘ladi. Kovirish uchun muljallangan balikda ko‘pi bilan 3%, kaynatilgan balikda esa ko‘pi bilan 5% tuz bo‘lishi kerak. Ortikcha tuz ivitib ketkaziladi. Balikni yuvishdan avval bo‘qitish maksadida sovo‘q suvda 50-60 minut solib kuyiladi, tangalari tozalanadi, dumi, kanotlari, boshi kesiladi va buyiga nimtalanadi.