«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Yukori xaroratda go‘shtni konservalash. Yukori (60⁰S va bundan ko‘ra baland) xarorat mikrob xujayrasi protoplazmasidagi oksilning koagulyasiyaga uchrashiga sabab bo‘ladi. Bu o‘zgarishlar kaytmasdir, shularning natijasida mikrob xujayrasi xalok bo‘lib ketadi. Nam muxitda bo‘lganida mikroblar protoplazmasidagi oksil yukori xarorat ta’sirida tezrok koagulyasiyaga uchraydi.
Go‘sht mahsulotlarini konservalash amaliyotida ko‘yidagi xarorat rejimlari qo‘llaniladi.
Pasterlash – mikroblar vegetativ formalarini yo‘q kilish, uzok (past xaroratda) pasterlash – go‘sht mahsulotlarini 63-65⁰S xaroratda 30 minut davomida kizdirish va kiska muddatli (yukori xaroratda) pasterlash – go‘sht maxsulotini 80⁰S dan yukori xaroratda bir necha minut kizdirish usullari qo‘llaniladi. Ancha samarali va iktisodiy jixatdan foydali deb yukori xaroratda pasterlash usulidan birmuncha ko‘prok foydalaniladi. Bir laxzada pasterlash 90⁰S xaroratda bir necha soniya davomida utkaziladi.
Sterillash – mikroblarning yog‘etativ va sporali formalarini yo‘q kilishdir.
Yukori xarorat ta’sirida mikroorganizmlar xalok bo‘lishidan tashkari maxsulotning o‘zidagi oksilda xam chuqur o‘zgarishlar bo‘lib o‘tadi (koagulyasiya va denaturatsiya). Shuning natijasida oksil, agar unga patogen mikroblar tushib kolgudek bo‘lsa, bu mikroblar uchun ancha kulay muxit bo‘lib koladi. Rakobat kiladigan va antogonist mikroblarning yo‘qligi xam shunga yordam beradi. Pasterlangan va sterillangan go‘sht mahsulotlari tashki muxitdan mikroorganizmlar utishiga yul kuymaydigan germetik idishda konservalangan bo‘ladi. Bankalarda konservalar tayyorlash shu prinsipga asoslangan.
Konservalar tayyorlashdagi tartib sxemasi:
1) masallikni (xom ashyo maxsulotni) tayyorlash – saralash, porsiyalarga ajratish, bug‘, kaynok suv bilan ishlash; 2) porsiyalarni bankalarga joylash; 3) bankalarni germetik kilib byokitish (kavsharlash, maxkam kilib byokitish); 4) germetikligini vakuum – apparatda tekshirib ko‘rish; 5) avtoklavda sterillash.
Konservalarning xar bir turi uchun muayyan sterillash tartibi bor. Masalan, «Dimlama mol go‘shti» («Govyadina tushyonaya») konservalari 113⁰S xaroratda 90 minut davomida sterillanadi; bunda xarorat 20 minut zarur darajaga kutarilib oladigan bo‘lishi kerak, keyin esa maxsulot 20 minut davomida sterillanganidan sung sovo‘q dush tagida sovutilishi kerak.